1. Accueil
  2. Magazine
  3. Toshiya Takatsuka, voyageur du goût

Toshiya Takatsuka, voyageur du goût

Ecrit par
Jess Grinneiser
, Le
19/04/2019

Si certains voyages sont sans retour, ils peuvent cependant rester heureux, pour peu qu’on les parcoure de bonne grâce. Le voyage dont nous allons parler, c’est celui de Toshiya Takatsuka, chef pâtissier du restaurant Kei, récompensé en 2017 d’une deuxième étoile. Un voyage entre France et Japon qui, pour une fois, n’opposera pas tradition et modernité. Rencontre.
 

                                                                       

L’histoire de Toshiya Takatsuka, c’est d’abord celle d’un gamin de la périphérie de Tokyo qui tombe un jour amoureux de la pâtisserie française. Après avoir fait ses gammes dans une école japonaise, il intègre la boutique du chef Yoshiharu Fujiu, très ancré dans la tradition française. Et l’ambiance n’est pas à l’improvisation. « Voilà comment il faut faire ! », intime le chef à ses apprentis. Et pas autrement ! Rapidement, Toshiya Takatsuka va comprendre que s’il veut en savoir plus sur cette pâtisserie qui lui est chère, il va falloir qu’il quitte son archipel natal.

Le voyage vers lOccident

Cinq années passent, et l’apprenti devient sous-chef de sa boutique. Et puis, en 2009, l’occasion rêvée se présente : le chef Fujiu lui propose de rejoindre son ami Roland Del Monte (1) à Bormes-les-Mimosas, dans le sud de la France. À l’origine, le voyage ne doit durer qu’un an ou deux tout au plus, le temps que le jeune homme puisse se former et s’offrir un tour de France gastronomique. Mais son caractère impétueux va le rattraper et il va découvrir dans l’Hexagone un nouveau terrain de jeu quasi infini !

Car si Toshiya Takatsuka pensait que quelques mois seraient suffisants pour lui faire faire le tour de la pâtisserie française, il n’avait pas prévu la multitude de produits de qualité qu’il allait trouver en route. Chaque saison, dans chaque région, c’est tout une gamme de fruits fabuleux qu’il découvre et qui l’inspire, et l’incite à rester. 

Après un passage chez Joël Robuchon, où il apprend la pâtisserie de restauration, Toshiya Takatsuka rejoint l’équipe de Jean-François Piège, au sein de la brasserie Thoumieux. C’est là qu’il rencontre le chef pâtissier Jeffrey Cagnes (aujourd’hui chez la pâtisserie parisienne Stohrer (2)) auquel il est toujours lié quelques huit années plus tard. Le Français se rappelle encore d’un jeune homme qui travaillait avec une grande rigueur, « un véritable passionné en qui on pouvait percevoir un vrai potentiel. » Le Japonais découvre le langage universel de la pâtisserie, un langage qui passe par les gestes. Mais à l’époque, il est encore en phase d’apprentissage des traditions culinaires françaises, et il met sa propre culture en retrait.

Chez Kei, une nouvelle inspiration

C’est en entrant au restaurant du chef Kei Kobayashi en mars 2013 qu’il réussit enfin à trouver son propre style.

Le style Toshiya Takatsuka, c’est un style très… japonais : épuré, structuré, qui va à l’essentiel. Il fait alterner formes et contrastes afin de jouer avec les émotions des clients du restaurant. Une forme blanche dans une grande assiette blanche. Du noir sur du noir. Une gourmandise végétale cachée sous un manteau de neige crémeuse… le chef pâtissier s’inspire beaucoup de la nature.

Plus qu’une inspiration, la nature est aussi ce qui permet à Toshiya Takatsuka de trouver sa voie. Dans son Japon natal, il apprécie particulièrement les agrumes produits dans la préfecture de Tokushima d’où vient sa belle-famille – yuzu, sudachi, etc. Mais c’est en France, avec les agrumiculteurs Bénédicte et Michel Bachès qu’il découvre des gammes immenses, répondant au besoin de qualité de Kei. Car ce sont des milliers de variétés d’agrumes que les pépiniéristes mettent à disposition des chefs, depuis leur vallée des Pyrénées-Orientales. Et, comme le dit Toshiya Takatsuka, « chaque année, les goûts sont différents. » Un défi à hauteur de son caractère, lui qui n’arrive pas à se contenter de ce qu’il découvre. Une recherche infinie, qui fait qu’il ne s’imagine pas retourner au Japon pour un bon moment encore.

Souvrir à la créativité et au changement

« C’est en France que j’ai commencé à ouvrir mon cœur », nous dit Toshiya Takatsuka . « Et c’est une bonne chose pour moi car, pour évoluer, il faut s’inspirer de ce qui se trouve autour de nous. » Et de vanter la créativité des chefs français étoilés. Parmi ses modèles, le jeune chef japonais cite notamment Nicolas Berger, qu’il rencontre alors que ce dernier est chef chocolatier chez Alain Ducasse. Pour Toshiya Takatsuka, le coup de foudre est instantané : « C’est un technicien hors-pairs, il connaît ses produits, ses fournisseurs… et grâce à son expérience, les desserts du Plaza Athénée sont aujourd’hui au top du top ! » Une révélation. Toshiya Takatsuka comprend alors que la créativité d’un grand chef pâtissier lui vient des expériences qu’il vit au quotidien – et pas seulement au sein de son restaurant. « C’est pour cela que je dois apprendre à l’extérieur de mon laboratoire afin de viser la troisième étoile ! »

Faire bouger les lignes

Fort de ces expériences, le chef pâtissier japonais espère bien réussir à faire bouger les choses, aussi bien en France que sur l’archipel. « Nous nous fournissons chez des producteurs qui nutilisent jamais de produits chimiques on sait que ce quils nous fournissent est bon pour la santé. » Mais, abusés par des imitations industrielles sans aucun rapport avec le goût d’origine des produits naturels, les clients risquent pourtant de s’en détourner. Le risque est réel que les producteurs finissent par mettre la clé sous la porte, les ventes faisant défaut. « Les agriculteurs, au Japon, sont une population vieillissante. Ils ne trouvent pas de repreneurs. On trouve donc de moins en moins de produits frais, mais de plus en plus de produits industriels. » Et la France pourrait bien suivre le même chemin. « Cest pour ça quil est important de protéger les producteurs en leur donnant lopportunité de commercialiser les fruits de leur travail. »

Une solution à tout cela ? « Venez chez Kei tester nos créations ! » Tout est dit.

  1. Roland Del Monte a été élu Meilleur Ouvrier de France : Glaciers en 1994.
  2. Stohrer, 51 rue Montorgueil, 75002 Paris.

 

                                                                                                                             

 

Votre madeleine de Proust ?

La charlotte aux poires ! Le premier dessert que le chef Fujiu avait goûté en France était une charlotte aux poires. L’expérience l’avait marqué : « Quest-ce que cest bon ! Quest-ce que cest joli ! » Alors, quand je suis arrivé en France, je me suis précipité dans la pâtisserie dont il m’avait parlé, mais ils ne faisaient plus cette recette.

Depuis, chaque année, quand c’est la saison des poires, je prépare des charlottes en espérant arriver à faire mieux que mon ancien chef. Et je vais finir par y parvenir et par créer une charlotte aux poires signature pour le restaurant Kei. C’est sûr !

Un souvenir denfance associé à la cuisine ?

Les gyozas (ndlr : raviolis japonais) de mon père ! Il fabrique sa propre pâte, avec laquelle il cuisine aussi bien des nouilles japonaises que des raviolis, des nems... À cause de ou grâce à ça, j’adore travailler la pâte, en tant que pâtissier.

Quand je vais chez mes parents, mon père et moi préparons encore des gyozas. Il adore les travailler avec minutie afin qu’ils soient très jolis – voire trop (rires). J’ai hérité ça de lui.

Êtes-vous chocolat blanc ou chocolat noir ?

Les deux ! Chez Kei, on utilise toujours le Guanaja noir Valrhona, c’est la base. Il a une belle amertume, et comme il n’est pas trop fruité, il est facile à cuisiner.

Je trouve que la tendance du bean to bar (1) est très intéressante. On gère la fermentation des cabosses, on cuisine, on assaisonne la pulpe afin de créer quelque chose de nouveau. Et c’est une vraie inspiration pour moi et pour le restaurant. 

Plutôt sucre ou plutôt miel ?

Plutôt sucre, je pense. Pour certaines pâtisseries, il faut impérativement du sucre. Chez Kei, nous utilisons du sucre glace, du sucre bas en glucose, de la cassonade, du sucre de canne… et aussi du kokuto (ndlr : sucre de cannes pur, généralement associé à la région d’Okinawa, au Japon). C’est un beau produit, pas trop raffiné, avec un bon goût de canne à sucre. Et suivant la provenance et l’année, les arômes et les textures changent. Je cherche toujours le miel qui me correspond et que je saurais sublimer.

Un accord original avec le chocolat ?

Je dirais les agrumes, car chacun est différent et apporte son originalité. Mais j’aurais du mal à en choisir un plutôt qu’un autre. Aujourd’hui j’aurais envie de dire « chocolat et yuzu » mais c’est bientôt la fin de la saison, alors je vais avoir envie de proposer un autre agrume, et ainsi de suite.

Quel rôle pour le dessert ?

Chez Kei, le restaurant est une scène de théâtre. Les émotions vont crescendo durant le repas, et j’ai envie que le dessert soit un moment de détente. C’est pour cela que j’évite que mes recettes soient trop froides, trop chaudes, trop amères, trop acides… J’ai envie que le goût soit « détendu », pour finir. Et je pense que c’est ce que recherchent nos clients.

Le petit plus en pâtisserie ?

L’attention portée à la température ! Celle de la pâte, mais aussi de la table de travail, de la pièce… est-ce qu’on est à côté d’un four, d’un réfrigérateur ? Une différence d’un-demi degré est déjà importante. L’œil du pâtissier doit être comme une caméra thermique.

Où cherchez-vous linspiration ?

Partout (rires). Dans la nature, bien sûr, mais aussi beaucoup chez les gens avec qui je discute : cuisiniers, pâtissiers, artistes, architectes, ma femme, mes enfants… Et je m’inspire des produits, des formes, de la tradition culinaire, etc.

Depuis des années, on nous parle de déstructurer, de revisiter les classiques… je n’aime pas ces termes. Comment revisiter un endroit qu’on n’a jamais visité ? Avant tout, il faut déjà visiter, habiter les lieux. Après, seulement, on peut revisiter, revoir les principes et les recettes.

Comment voyez-vous la pâtisserie actuelle ?

Comme il y a eu la nouvelle cuisine, je pense qu’il y aura une « nouvelle pâtisserie ». Elle est en train d’arriver en ce moment, même si je ne sais pas exactement à quoi elle va ressembler. Je pense que quelqu’un va ouvrir une porte sur de nouvelles choses en pâtisserie, très bientôt.

Mais si on oublie que la base de tout, c’est le goût, alors cette nouvelle tendance durera un an, deux ans… et dans 50 ans, tout le monde aura oublié. Ce n’est pas ce que j’ai envie de faire (rires).

  1. Bean to bar : littéralement « de la fève à la tablette ». Technique consistant à travailler son chocolat depuis la fève de cacao, et non plus à partir d’un chocolat produit par un grand producteur.

 

                                                                                                                

 

Sablé breton

125 g de beurre doux
2,5 g de sel
250 g de farine
60 g de jaune d’œ
uf (environ 3 jaunes)
10 g de levure chimique
100 g de sucre semoule
½ gousse de vanille bourbon

Tamisez la farine et la levure.
Dans un batteur, faites blanchir le beurre et les jaunes d’œuf puis ajoutez le sel, le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille.
Finissez par incorporer la farine et la levure.
Laissez reposer la pâte 30 minutes dans le réfrigérateur, puis étalez-la jusqu’à ce qu’elle fasse environ 3 mm d’épaisseur.
Réservez au froid environ 2 heures puis, à l’aide d’un emporte-pièce, taillez des ronds de 6 cm de diamètre.
Faites cuire environ 10 minutes à 170°C sur une toile de cuisson.

Crémeux « inspiration fraise Valrhona »

100 g de crème à 35%
30 g de chocolat « 
inspiration fraise Valrhona »

Faites chauffer 50 g de crème et versez-les sur le chocolat froid.
Une fois le mélange refroidi, incorporez le reste de crème.
Réservez.

Chantilly sakura

200 g de crème à 35%
40 g de sucre-glace
15 g de liqueur de sakura (ou de sirop de coquelicot ou de rose)

Mélangez tous les ingrédients dans un batteur et faites-le monter doucement jusqu’à ce que la crème se transforme en chantilly.

Parfait glacé sakura

60 g de jaune d’œuf (environ 3 jaunes)
80 g de sucre
250 g de crè
me montée
20 g de liqueur de sakura (ou de sirop de coquelicot ou de rose)

Montez bien les jaunes et le sucre avec un fouet.
Ajoutez la crème montée et la liqueur.
Placez la préparation dans une assiette plate puis au congélateur.
Laissez congeler, puis sortez le tout et taillez en dés.

Opaline « pink » (version pro)

100 g de sirop de glucose
100 g de fondant pâ
tissier
Colorant alimentaire « 
pink »

Versez le sirop et le fondant dans une casserole, puis montez le tout à 150°C en mélangeant.
Étalez ¾ du mélange sur une toile de cuisson.
Rajoutez quelques gouttes de colorant dans la préparation restante et mélangez. Étalez sur votre toile de cuisson.
Une fois le tout refroidi, cassez les deux plaques grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis mixez les morceaux au robot afin d’obtenir deux poudres très fines.
Sur une toile de cuisson, venez positionner une forme de découpe (chablon) de 7 cm de diamètre dans laquelle vous déposerez vos poudres à l’aide d’une petite passoire à main.
Faites cuire à 170°C pendant une minute afin que le sucre fonde et devienne brillant.

Opaline (version simplifiée)

100 g de cassonade

Utilisez une toile de cuisson ou une plaque allant au four sur laquelle vous aurez déposé une feuille de papier sulfurisé.
Saupoudrez la surface avec le sucre, puis faites-y des marques avec un emporte-pièce rond.
Placez le tout au four à 170°C pendant 3 à 4 minutes, en surveillant.
Lorsque le sucre a fondu, sortez la plaque du four et laissez refroidir.

Tartare de fraises et fraises des bois

50 g de fraises et de fraises des bois
Sucre
Jus de citron

Taillez les fraises et fraises des bois en brunoise, puis assaisonnez-les avec le sucre et le jus de citron suivant vos préférences.

Montage :

Mettre un sablé dans une assiette. Répartir dessus un peu de tartare de fraises. Ensuite, pochez la crème et la chantilly par petits points dispatchés sur la surface. Enfin, Déposez au milieu le parfait glacé et au-dessus l’opaline.

Pour les finitions :

Décorez l’opaline avec quelques pétales de sakura (fleurs de cerisiers) confites au sel, des fraises des bois et des fraises gariguette.

Email