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Savoir-faire et transmission : 5 questions au Chef étoilé Raymond Blanc

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23/03/2018

Raymond Blanc, chef du Manoir Aux Quat’ Saisons, près d’Oxford, a commencé sa carrière en autodidacte à l’âge de 28 ans. Après avoir d’abord été serveur, puis chef du restaurant La Sorbonne, à Oxford, il a reçu directement deux étoiles Michelin en 1984, l’année de l’ouverture de son Manoir aux Quat’Saisons. Les inspecteurs du guide MCIHELIN décrivent sa cuisine comme « maîtrisée, agrémentée de touches subtiles et portée par des produits de saison […] les assiettes sont subtiles, percutantes[..]». Dans son restaurant il a formé une quarantaine de chefs, dont plus de 30 sont aujourd’hui des chefs étoilés du guide MICHELIN. En véritable amoureux de son métier, chef Raymond Blanc a partagé sa passion en participant à des émissions de télévision au Royaume-Uni, il a également publié une dizaine de livres sur la gastronomie. Aujourd’hui, il est nommé au « 2018 MICHELIN Chef Mentor European Award »* pour ses nombreux efforts dans la transmission de son savoir-faire et la formation de nouveaux chefs.

                                                              

·         Que signifie pour vous la transmission ?

Je suis autodidacte et j’ai commencé à cuisiner très tard, à l’âge 28 ans. C’est mon enfance qui m’a vraiment formé. Je suis né dans un milieu ouvrier et j’ai grandi dans une maison que mon père avait construite de ses mains. Nous avions un immense jardin qui nourrissait la famille tout au long de l’année. Dès l’âge de 5 ans, j’ai pris connaissance de la terre, de l’importance des saisons, des variétés de légumes, etc..  Ma mère m’a également transmis l’amour de la table. La cuisine est un rituel,  le cœur d’une famille. Elle nous réunit pour partager autour d’une table le pain et des rires.  

Pour moi, il est important que la cuisine ne s’enferme pas dans une notion de privilège. La première chose que j’ai faite au manoir était de créer un environnement inclusif. Si l’on veut créer une gastronomie moderne, il faut encourager la convivialité, la relaxation, à travers un service à la fois professionnel et chaleureux. L’invité moderne est souvent stressé, il vient rechercher chez nous un grand moment de gastronomie, mais aussi de joie de vivre et de bien-être. Ces valeurs sont au cœur même de notre succès.

·         Quelle place occupe la transmission dans votre vie ?

Le savoir-faire, a une grande importance pour moi. J’ai formé 40 chefs étoilés MICHELIN dans ma cuisine. C’est une maison remplie d’amour, où l’on travaille à former les jeunes. Pour moi, la cuisine traverse les générations. C’est ce que j’ai instauré dans mon restaurant : cuisiner c’est allier le classique et la modernité. La transmission est, selon moi, un élément à part entière dans le parcours d’un chef. Aujourd’hui, il faut continuer de transmettre pour que son savoir-faire et ses connaissances se modernisent et s’adaptent aux techniques d’aujourd’hui. Tout évolue, surtout la cuisine ! Les besoins du consommateur moderne ont changé.  Il est plus sophistiqué, il voyage, il veut être surpris, découvrir des parfums et de nouvelles textures, il veut de la légèreté à tout prix et encore plus de plaisir.

                                                                                                 
                                                                                                                ©Manoir Aux Quat’Saisons

·         A votre avis, à travers quel canal la transmission peut-elle se faire ? Livres, emissions de television etc.  

J’ai beaucoup appris à travers des ouvrages comme la Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française de Geneviève de Ternant, les livres de cuisine d’Escoffier, d’Yves Thuries, de Joseph Favre ou encore de Michel Guerard. Etant autodidacte, techniquement, mes progrès étaient lents et la main, les encouragements et les conseils d’un maître m’ont manqué.  Mais ma curiosité, le plaisir de passer mes connaissances aux autres, mon travail de tous les jours et mes voyages m’ont énormément enrichi. J’ai découvert d’autres techniques, d’autre cultures, des goûts, et des parfums d’ailleurs.  Ma cuisine s’est enrichie sans jamais trahir son identité. J’ai transmis mes connaissances au travers de 10 livres que j’ai écrit, et au travers d’émissions télévisées auxquelles j’ai pu participer. J’ai essayé d’y partager mon savoir-faire à travers des gestes et des notions de cuisine. Malgré tous ces supports, là où j’enseigne le plus c’est évidemment dans ma cuisine et dans mon école. Les jeunes y ont un programme d’instruction, du cross-training, un enseignement des autres de l’hôtellerie-restauration. J’ai également un très grand potager, où ma cuisine prend ses racines et où les jardiniers et les chefs travaillent ensemble.

·         Avez-vous eu un mentor lorsque vous étiez jeune chef ? Qu’avez-vous tiré de cette relation ? Si vous n’en avez pas eu, cela vous a t-il manqué dans votre carrière ?  

Je n’ai pas eu de mentor au début de ma carrière et cela m’a manqué. Je considère cependant que mon premier « mentor » a été ma mère, qui m’a énormément aidé avec ses connaissances du jardin, de la bonne cuisine, des variétés, des valeurs de la table et, bien sûr, des saisons - c’est pourquoi j’ai appelé mon premier restaurant les Quat’Saisons.  Mais j’ai eu la chance de découvrir un second mentor, créateur de la cuisine moléculaire : Professeur Kurti, à Oxford Université en biochimie.  Il a réussi à transformer et retranscrire ce jargon scientifique en le démystifiant, cela, pour moi, a été d’une grande aide. Il m’a aidé à maîtriser toutes les techniques nécessaires pour créer l’excellence culinaire.  Aujourd’hui encore, je le remercie.

Il est devenu un mentor pour moi qui lisais tous ses livres, qui essayais de comprendre en sachant que tous ses livres s’adressaient à des scientifiques et non à des chefs. J’ai écouté cet homme parler et j’ai voulu transformer tout ce langage scientifique très compliqué, en gastronomie.

                                                       
                                                                                              ©Manoir Aux Quat’Saisons

·      Aujourd’hui, suivez-vous encore les chefs que vous avez formés ? Quelle relation entretenez-vous avec eux ?

J’ai un réel lien avec mes jeunes chefs au-delà de la cuisine. Nous avons un devoir non seulement de les préparer à la vie professionnelle mais aussi de les aider à y entrer. Il y a aussi une continuité de l’amitié. Par exemple, Oli Dabu va ouvrir sa maison avec 7 jeunes du manoir. Il y a toujours ces relations d’amitié, de respect, de partage de valeurs qui existent entre nous. Pour moi c’était une magnifique aventure et ça l’est encore car elle n’est pas terminée, je suis encore excité, curieux, et toutes les nouvelles méthodes culinaires m’intéressent. Voir la génération de chefs qu’on a pu aider à travers toutes ces années est probablement ma plus grande richesse. Financer c’est bien mais ça n’a pas de grande valeur en comparaison à la réussite de nos jeunes qui, elle, est sensationnelle. La plus grande chose qu’un chef, qu’un entrepreneur, puisse faire est de pouvoir et savoir transmettre sa vision à tel point que cette dernière appartienne autant au chef qu’à ses jeunes. C’est comme ça qu’une maison trouve une stabilité, une consistance, une expérience. Cette idée de continuité, de qualité, de chaleur, d’amour du métier doit être partagée par tout le monde sur le long terme… Ainsi on crée une réelle dynamique dans la continuité...   

*Le « 2018 MICHELIN Chef Mentor European Award » sera décerné lors du lancement du guide Main Cities of Europe le 26 mars prochain à Budapest.
 

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