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Interview : Chef étoilé Christian Constant « La transmission dans la cuisine, c’est tout »

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23/03/2018

Après ses débuts à Paris, au sein de l’hôtel Crillon puis dans les cuisines du Ritz, Christian Constant a reçu, en 1996, une étoile MICHELIN alors à la tête de son tout premier restaurant : Le Violon d’Ingres.  Tout est ensuite allé très vite pour le chef. Il possède aujourd’hui quatre établissements dans la capitale et deux dans le sud de la France. Il est connu du grand public grâce à sa participation au jury de Top Chef entre 2010 et 2014. Sa cuisine est décrite comme révélant « l'âme d'un authentique cuisinier, dans la droite ligne de la belle tradition, et le savoir-faire d'une équipe de talent. » par les inspecteurs du guide MICHELIN. De grandes personnalités de la gastronomie telles que Eric Fréchon, Emmanuel Renaut, Jean François Piège et Jean François Rouquette ont travaillé sous sa tutelle, soulignant son envie permanente de partager son considérable savoir-faire.

Il est aujourd’hui nominé au “2018 MICHELIN European Chef Mentor Award”* pour son implication dans la formation d’une nouvelle génération de grands chefs.

                                                      
                                                                                                    © Stéphane de Bourgie

 

  • Que signifie pour vous la transmission ?

La transmission dans la cuisine, c’est tout, c’est la base, c’est le socle. Nous sommes des artisans, on n’apprend pas notre métier sur les bancs d’une école, on l’apprend dans une cuisine avec un patron.

La cuisine est un art totalement vivant, apprendre la cuisine ne peut donc pas être théorique, il faut se confronter à la réalité, à la vie. J’ai appris de quelqu’un, puis j’ai appris à apprendre aux autres. Ce passage de témoin, c’est magnifique, je dois donner aux autres ce que j’ai reçu de certains. Chacun de nous est de passage dans ce métier. Nous sommes là pour faire vivre la cuisine, pour y contribuer, pour veiller à ce que les recettes perdurent, que les techniques ne soient pas oubliées. On doit chacun veiller à ce que les fondamentaux soient acquis par tous, à ce qu’ils ne tombent pas dans l’oubli. Une fois les bases transmises, et c’est cela qui est paradoxal, on doit aussi transmettre le goût de l’imagination pour que chacun ait la possibilité d’imprimer sa pâte et faire vivre sa cuisine.

  • Quelle place occupe-t-elle dans votre activité ?

Je dois faire partie des chefs qui ont accordé à l’idée de transmission une place à part. C’est un des aspects de mon métier qui me fascine. Je reçois dans tous mes établissements des apprentis, des stagiaires, des jeunes qui ont envie. S’ils viennent à moi aussi spontanément, c’est qu’ils doivent sentir que j’y accorde beaucoup d’importance. J’aime savoir que les jeunes s’intéressent à notre métier et veulent s’y confronter pour donner le meilleur d’eux-mêmes. Je pense à ceux qui osent participer au concours de meilleur apprenti de France comme Tancrède Dell’Oste récemment. Continuer à transmettre encore aujourd’hui est une responsabilité à laquelle je tiens. C’est un message positif à leur envoyer qui compte. Cela signifie que l’on mise sur eux, que l’on croit en eux, qu’on partage notre passion et qu’on leur fait confiance pour l’entretenir. Cuisiner je l’ai dit, c’est un art vivant, on n’est pas dans la nostalgie, on veut que nos savoirs soient transmis sur des bases solides pour que les jeunes cuisiniers trouvent leur propre voie et fassent vivre notre métier.

                                                                                   
                                                                                                          © Jimmy Tsaramanana

  • Par quoi cela passe, selon vous, la transmission ? Cela peut être aussi des livres, des émissions de télévision… ?

Les livres, ce n’est pas ce qui manque. Les émissions TV non plus, je ne vais pas vous dire le contraire. Et c’est bien, c’est la preuve que notre métier plait et fascine. Qu’il attire et réveille des vocations. Cela permet également de le faire découvrir à tous, de faire toucher du doigt la vérité du métier, sa beauté et sa difficulté aussi. On le démocratise sans le galvauder. On raconte des histoires, on entre dans les coulisses, on fait comprendre l’importance des produits de qualité, des producteurs et des terroirs. Tout cela compte, tout le monde est gagnant. Mais il ne faut pas se tromper. Cela ne remplace pas ce qui se passe yeux dans les yeux, côté à côté dans une cuisine. Un geste, un coup de main, ça s’apprend quand on regarde les mains travailler. Et il reste d’autres choses fondamentales à découvrir que l’on ne lit pas dans un livre ou à travers un écran : le comportement, le rapport aux autres, l’esprit d’équipe, le respect, l’autorité, les odeurs, les coups de feu, … Tout cela ça doit se vivre et c’est dans le vivant que cette transmission se fait.

  • Est-ce que vous aussi, vous avez eu un mentor quand vous étiez plus jeune ? Que vous a-t-il apporté ? Si non, cela vous a-t-il manqué dans votre carrière ?

Lorsque j’ai été apprenti, j’ai tout de suite eu une idole, c’était Monsieur Paul. Il faisait entrer la cuisine dans une autre dimension. Sa manière de sublimer les produits, la noblesse qu’il insufflait à ses créations, c’était fascinant. On se sentait tous motivés, la cuisine française était mise en valeur, on se sentait portés par un guide. Mon mentor à moi, c’est Monsieur Guy Legay. J’ai passé près de 15 ans à ses côtes, chez Ledoyen d’abord, au Ritz ensuite. 15 ans, quand j’y pense… ça en dit long sur l’importance de la transmission. On ne devient pas cuisinier en un jour ! Et je n’ai pas vu le temps passer. Tous les jours j’ai appris quelque chose, tous les jours, j’ai découvert la rigueur, tous les jours j’ai découvert la patience, la minutie, le goût du travail bien fait. Il m’a structuré. Recevoir d’un mentor, c’est apprendre à être patient, accepter que chaque jour pendant 15 ans on a quelque chose à découvrir et à apprendre. M. Legay m’a appris tellement de choses… mais si je devais en retenir une, avec le recul, c’est cette patience-là, cette capacité à croire que chaque matin a quelque chose de nouveau à découvrir. Une fois passé de l’autre côté, c’est sans doute ce qui m’a le plus aidé, chercher tous les matins ce moment où malgré les années passées avec ses équipes en cuisine, je refuse la routine et je trouve ce quelque chose à découvrir et faire découvrir.

                                                                  
                                                                                                       © Dominique Viet

  • Aujourd’hui, suivez-vous encore les chefs que vous avez formés ? Quelle relation entretenez-vous avec eux ?

Bien sûr, je garde un œil sur les différentes carrières des chefs que j’ai pu former, voici quelques exemples dont je suis fier : des MOF comme Alain Montigny, Yannick Franques, et MOF et 3 étoiles comme Eric Fréchon, Emmanuel Renaut, des 2 étoiles comme Jean François Piège, des 1 étoile comme Jean François Rouquette, Stéphane Tournié, ou très récemment le chef Michel Vico au Jasmin. Je suis toujours de près les cuisiniers de la bistronomie comme Yves Camdeborde, Thierry Breton, Thierry Faucher, et des apprentis comme Franck Baranger qui a désormais 3 établissements, et qui est toujours à mon écoute. Et il y a les plus jeunes et des filles aussi comme Yonefa Arangoïts du Pays Basque, ou Pierre Sang. La liste est encore bien longue… 

J’aurais du mal à ne pas être fier d'avoir participé à former ces cuisiniers mais aussi ces belles personnes. Ce qui me touche le plus, au-delà des étoiles ou des réussites commerciales, c’est que j’ai l’impression qu’ils ont tous trouvé leur voie, celle autour de laquelle ils ont écrit leur propre histoire de cuisinier. Celle à travers laquelle ils se sont révélés à leurs clients. Celle surtout j’espère, à travers laquelle ils transmettent à leur tour. J’aime ainsi me dire qu’à travers ceux qu’ils forment aujourd’hui, il y pas un peu de moi et surtout un peu de M. Legay. Et je peux vous assurer que nous sommes ravis de voir que les élèves ont dépassé les maîtres.

*Le « 2018 MICHELIN Chef Mentor European Award » sera décerné lors du lancement du guide Main Cities of Europe le 26 mars prochain à Budapest.

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