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« Ensemble, créons du lien ! »

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02/02/2017

Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, dirige aussi l’association Ô Service. Défenseur de ce lien indéfectible entre la cuisine et la salle, et désireux de ne pas les opposer, il défend l’un des piliers essentiels du restaurant gastronomique : le service en salle.

A quel moment s’est imposée la nécessité de prendre la défense du service en salle ?

Cela fait maintenant plusieurs années que nous avons du mal à recruteur des collaborateurs compétents. On ne pouvait plus se voiler la face : le service n’intéresse plus la jeunesse. C’est une rivière qui se tarit. Service rimerait avec servitude. Les jeunes vont vers la cuisine, ou la pâtisserie. Tout le monde sait à quoi ressemble un chef – on pense à Alain Ducasse, au bleu blanc rouge du col de Joël Robuchon – ou un pâtissier, avec des stars comme Christophe Michalak ou Pierre Hermé. Personne en revanche ne sait à quoi ressemble un chef de salle. Il n’existe pas de grande figure référente. Nous sommes plusieurs à partager le même constat ! Je pense à Frédéric Kaiser du Bristol, Eric Rousseau du Relais Bernard Loiseau ou Michael Bouvier de la Pyramide. Il n’est pas normal que ce soient des chefs qui président les assises consacrées aux métiers de la salle ! C’est comme ça qu’est née notre association, Ô service des talents de demain. Avec un but : valoriser les métiers de service auprès des jeunes. Nous allons voir les jeunes dans les écoles, nous les invitons en salle. Tout le monde s’oppose, tout le monde se critique, mais personne ne se connaît. Ensemble, créons du lien, et montrons l’exemple en cessant de critiquer notre profession !

Quel regard portez-vous rétrospectivement sur l’évolution de votre métier, avec (notamment) l’abandon de la découpe en salle ?

Comme souvent, on est passés d’un extrême à l’autre – d’un « tout découpe en salle » au service à l’assiette. Il y a 26 ans, quand j’ai commencé avec Alain Ducasse au Louis XV, à Monaco, nous avions beaucoup de travail et de danger. Pensez-donc : râper, découper à tous les convives d’un menu dégustation ! Il y a quinze ans s’est produit un changement d’envergure. Désormais, prime le service à l’assiette : ainsi le chef est-il désormais en mesure de contrôler le processus du début jusqu’à la fin, des produits jusqu’à la dégustation. Le maître d’hôtel s’est effacé, et c’est de sa faute : il a été incapable de se remettre en question.

A quoi ressemble un maître d’hôtel aujourd’hui ?

C’est un jeune cadre dynamique, quelqu’un qui sait sourire et s’exprimer clairement. Mais on ne doit pas le réduire à cela. Il doit reprendre le contrôle sur son métier ; proposer par exemple de nouveaux gestes techniques. A partir du moment où la salle ne maîtrise plus les techniques, le chef ne propose plus d’en exécuter : c’est logique. C’est à la salle à proposer à la cuisine, avec cette question primordiale : est-ce que cela va apporter une plus-value au client ? Si c’est pour du froufrou, ça ne sert à rien. Ici, au Plaza, par exemple, on écrase le poivre entre deux mortiers en marbre devant le client : cela relève de la scénographie. On a inventé un geste de service. En salle, on coupe aussi le mesclun, prélavé, mais replacé en terre. Et quand on sert du miel, on apporte le cadre avec les alvéoles, que l’on gratte, et sur lequel on dépose une fleur de pollen. Il est impossible de ramener le passé au présent. À nous de nous réinventer ! Sans jamais négliger les trois qualités d’un maître d’hôtel : exemplarité, bienveillance et générosité.

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