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Sébastien Vauxion, premier chef-pâtissier d’un restaurant de desserts

Ecrit par
Georges Rouzeau
, Le
17/10/2019

                                                                                                                   

Chef du Sarkara, premier restaurant étoilé du Guide MICHELIN uniquement dédié aux desserts, ce pâtissier subjugue ses convives avec ses créations bluffantes autour des fruits et légumes. Un voyage gustatif d’un nouveau genre.

 

                                                                                                    

Fils de maraîcher

Quelque part au sud d’Orléans, un père maraîcher et son fils repiquent des poireaux : « Un jour, tu verras, je ferai un dessert avec de la fraise et du poireau ! » lance, bravache, l’adolescent de 17 ans à son père. À l’époque, Sébastien Vauxion, bon élève en filière scientifique, vient de plaquer l’école à 6 mois du bac. On imagine bien la tête des parents. D’autant plus quand on a deux frères brillants, dont l’un est aujourd’hui pilote de chasse dans l’armée de l’air et l’autre designer de vélos chez Moustache, l’une des références mondiales du VTT électrique.

Mais on ne peut rien contre sa nature : Sébastien est attiré par le travail manuel, la mécanique et veut se confronter à la matière – un peu à la manière de son père, finalement. Le garçon avait fait son stage de 3e dans la pâtisserie de son oncle. Bon élève et rebelle, Sébastien lâche donc tout pour un CAP de pâtisserie. Philippe Morin, son maître d’apprentissage, est un ami de son oncle, aujourd’hui professeur au CFA Charles-Péguy d’Orléans : « C’est une rencontre merveilleuse avec quelqu’un de passionné par son métier et par la transmission ». Encore une de ces figures tutélaires de l’ombre auxquelles nos wonder boys du sucré doivent tant ! « Il m’a appris la base de notre métier : la pâtisserie, c’est pour faire plaisir ! ». Sébastien vante aussi l’ingéniosité du bonhomme, sa débrouillardise, son talent à créer « quelque chose d’exceptionnel à partir de rien » - une force qui va lui ouvrir bien des portes.

Le goût de Paris

Comme dans un bon roman de Balzac, notre héros monte ensuite à Paris. Passage éclair « mais exceptionnel » dans la pâtisserie Peltier dont Philippe Conticini signe alors la carte, puis deux années décisives dans la brigade de Pierre Hermé pour s’enivrer de produits différents et d’accords nouveaux. Le choc de la haute gastronomie a lieu ensuite au Meurice, période Yannick Alléno. Sébastien, qui se frotte au monde des grands chefs, découvre Pierre Gagnaire, « le grand chef atypique qui ne fait rien comme les autres » : « Je devais absolument aller travailler là-bas, j’étais pressé, j’étais jeune, je voulais avancer ».

Après une « bonne coupe de cheveux » (rires) exigée par le chef triplement étoilé, Sébastien est engagé dans la brigade de la rue de Balzac : « Un lieu extraordinaire, où tout change tout le temps, parfois d’une table à l’autre, où la remise en question est permanente ». Le jeune pâtissier adore ça, fasciné qu’il est par le charisme de Gagnaire, son aura « mi-intellectuelle, mi-spirituelle ». Lui-même pâtissier de formation, le grand chef à la crinière folle lui apprend à donner « du goût au goût, à développer sa sensibilité, à faire une cuisine d’émotions » et, accessoirement, à laisser au placard la sacro-sainte balance des pâtissiers. Dans les fourneaux du vaisseau amiral, le jeune pâtissier commence à « cuisiner » les desserts, en assaisonnant, en équilibrant les goûts et la sucrosité, d’un trait de jus de citron vert, par exemple.

 

« Sébastien, pourquoi est-ce que vous ne feriez pas un restaurant de desserts ? », Jean-Alain Baccon, directeur général du K2

Naissance du Sarkara

La phase d’après s’est imposée naturellement : « Qu’est-ce que j’ai dans le crâne ? Est-ce que j’ai une histoire à raconter dans une assiette ? » se demande Sébastien, qui postule alors comme chef pâtissier au sein du palace de Courchevel, le K2. Ses propositions gourmandes reçoivent d’emblée l’approbation du chef de l’époque et d’un personnage singulier, le directeur général du K2, Jean-Alain Baccon, un ancien sommelier passionné de gastronomie. « Ma vision des desserts était dans l’air du temps. Pas de démonstration technique, de montage époustouflant, d’architecture renversante ! Comme un chef, ma cuisine réside dans les ingrédients, les préparations et les cuissons ».

Le talent de Sébastien Vauxion convainc très vite avec ses desserts très équilibrés sur les sucres, ses accords audacieux et justes…

Un jour, Jean-Alain vient trouver son chef pâtissier : « Sébastien, pourquoi est-ce que vous ne feriez pas un restaurant de desserts ? ». Ainsi naît le Sarkara (« éclats de sucre en sanskrit »), aujourd’hui étoilé au Guide MICHELIN. De l’entrée au dessert, en passant par les amuse-bouche, le pain et les boissons, le repas se compose uniquement de douceurs... surprenantes. À la place du pain, un biscuit de Savoie ou des chips de pain à la myrtille ; à la place du beurre, un lait caillé légèrement vanillé ; Pierrick Fischer, le sommelier, met au point une sélection pointue de vins et de sakés ; Carine Baudry, une maître de thés, sélectionne et source des thés expressifs. Pour éviter les chocs thermiques avec des desserts glacés, on privilégie les thés qui s’affinent en se refroidissant, à l’instar de crus fabuleux comme les pu’er millésimés aux arômes de sous-bois.

Des desserts aux champignons de Paris et au céleri-rave !

Sébastien radicalise avec gourmandise cette pâtisserie cuisinée qu’il a apprise chez Pierre Gagnaire. Totalement libre de ses créations, il parvient à marier un sorbet aux champignons de Paris, avec du lait de noix de coco sur un sablé de râpé torréfié, de l’eau de Cédrat, du yuzu confit et des herbes fraîches ; il sert des ravioles à la carotte blanche, avec des poires pochées et des airelles dans un bouillon au Chignin ; il travaille l’asperge en crème brûlée, le céleri-rave en sorbet. Tous les codes sont bousculés, et les clients adorent – paradoxalement, « les pâtissiers sont souvent les plus réfractaires ! »

Du champ de son père où il repiquait des poireaux aux desserts végétalisés du Sarkara, ce pâtissier pressé fait preuve d’un sens certain de la continuité…

 

Votre madeleine de Proust ?

La bûche mousse au chocolat/pistache de ma mère !

Un souvenir d’enfance associé à la pâtisserie ?

Les heures passées à regarder mon oncle bâtir des pièces montées et des fraisiers.

Chocolat noir ou chocolat blanc ?

Chocolat noir. Le chocolat est un produit exceptionnel qui nous ouvre des portes : il y a tellement d’arômes différents ! Avec Valrhona, nous avons mis au point un chocolat signature du K2, qui finit aussi bien en mousse qu’en tablette à croquer.

Sucre ou miel ?

Ça dépend avec qui (rires).

Un accord original avec le chocolat ?

Citron noir et muscat-de-beaumes-de-Venise

Quel rôle pour le dessert ?

C’est un plaisir !

Comment voyez-vous la pâtisserie actuelle ?

La pâtisserie est en train de se scinder : il y a la bonne pâtisserie et le reste. D’un côté, un produit artisanal qui nécessite beaucoup de moyens (humains et financiers), de l’autre, des produits tout-faits ou presque…

Où cherchez-vous l’inspiration ?

Je cherche surtout l’inspiration (rires) !

                                                                                           

RECETTE - Le Safran des Bauges      

Crème onctueuse au safran, eau liée aux écorces d’agrumes confits, sorbet pamplemousse rouge-bière blanche, marmelade de pomelo et mangue verte, gelée au miel de Savoie.

Recette pour 4 personnes

Sorbet pamplemousse/bière

450 g d’eau minérale                                

315 g de sucre                                            

375 g de jus de pamplemousse                 

2 zestes de pamplemousse                        

375 g de bière blonde du Mont Blanc                

Une pincée de poivre de Tasmanie

Zester les pamplemousses sur le sucre. Réaliser un sirop avec l’eau. Faire bouillir puis verser sur le jus de pamplemousse et ajouter la bière. Poivrer. Turbiner et réserver à -18°C.

Crème prise au safran

250 g de crème

30 g de sucre semoule

55 g de jaunes d’œufs 

0.3 g de safran en pistil

Faire bouillir la crème et ajouter le safran. Laisser infuser 10 minutes. Chauffer jusqu’à ébullition, puis ajouter les jaunes blanchis avec le sucre. Couler 50 g directement en assiette. Faire prendre à 4°C.

Peaux d’agrumes confites au safran

250 g d’eau        

200 g de sucre   

1 écorce de pamplemousse

1 écorce d’orange

2 écorces de citron

0,25 g de safran en pistils

Laver les agrumes. Prélever les écorces à l’économe et les tailler en fine julienne. Faire bouillir l’eau, y plonger les écorces. Ajouter le sucre semoule… Couvrir d’un papier cuisson. Confire ensuite à feu doux. À mi-cuisson, ajouter le safran. Poursuivre très lentement la cuisson.

Opaline pamplemousse

225 g de fondant                                            

150 g de glucose

2 g de fleur de sel

5 g de zestes de pamplemousse

Dans une casserole, cuire le fondant avec le sirop de glucose jusqu’à obtention d’un caramel blond, ajouter les zestes et la fleur de sel. Verser dans un plat muni d’une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir puis concasser et réduire en poudre à l’aide d’un mixeur. Sur une feuille de cuisson siliconée, à l’aide une passette, saupoudrer au travers d’un chablon. Puis enfourner dans un four à 200°C éteint. Laisser ainsi fondre. Une fois l’ensemble de la poudre fondue, sortir et laisser refroidir. Réserver à l’abri de l’humidité.

Garnitures

Tranches de pamplemousse thaï    

Tranches de pamplemousse rouge

Tranches de brunoise de mangue verte

Quelques de fleurs de safran

Tranches de mangues du Pérou

Dans une assiette creuse, couler la crème au safran. La réserver 1 h au réfrigérateur. Au moment de servir, réaliser un mélange des fruits frais et d’écorces confites. En couvrir la surface de la crème, Puis déposer une quenelle de sorbet, planter une opaline et une chips de pamplemousse séchée. Parsemer de fleurs de safran et servir.

 

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