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Pauline Dorange, si jeune et déjà cheffe

Ecrit par
Emmanuelle Jary
, Le
17/06/2019

                                                                                                                     

Pauline Dorange est devenue cheffe pâtissière du restaurant Régis et Jacques Marcon alors qu’elle n’avait pas 10 ans d’expérience. Retour sur le parcours éclair de cette jeune femme qui revendique une belle féminité en cuisine.

 

                                                                                         

Du bistouri à la cuillère

Après des études de médecine, Pauline se réoriente en pâtisserie. Tel que cette jeune femme de tout juste trente ans le raconte, on croirait qu’elle est devenue pâtissière par hasard. « J’avais loupé mes examens de médecine alors j’ai changé de voie ». Et puis en fouillant un peu, on apprend que son père est pâtissier et son frère boulanger. Tiens tiens... Pauline connaissait la dureté du milieu et ne voulait pas s’aventurer dans cette direction. La médecine n’est pourtant pas un long fleuve tranquille. On la sent donc combative. Et puis, Pauline aime l’ordre, ce qui est « carré, organisé, propre » avoue-t-elle. Bref sans le savoir, elle était faite pour la pâtisserie. Tant et si bien qu’après un CAP à Clermont Ferrand, un BTM (Brevet technique des métiers) et enfin une année à l’ENSP (École nationale supérieure de pâtisserie) à Yssingeaux, elle rentre en tant que chef de partie chez Christian Têtedoie, 1 étoile, à Lyon. Puis, elle intègre la brigade de Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid où elle est nommée cheffe pâtissière au bout de deux ans. Elle avait alors 28 ans ! Pas banal, pour une femme aussi jeune et arrivée en cuisine sur le tard, d’être propulsée à ce poste dans un restaurant triplement étoilé.

Un dessert aux champignons

Pauline avoue avoir été beaucoup aidée par son second, Nolwenn Pellet, qui n’est autre que son compagnon dans la vie. « Jamais, je n’aurais eu ce poste seule. On travaille à deux, on réfléchit ensemble. » Régis Marcon a d’ailleurs retrouvé dans ce duo, celui qu’il forme depuis ses débuts avec son épouse Michelle. « Il m’a dit combien il comprenait l’importance de ce travail d’équipe pour avancer ». Et elle va d’autant plus loin que Régis et Jacques Marcon ont laissé à Pauline les moyens de s’exprimer tout en restant dans le cadre de la maison qui encense le champignon. Ainsi a-t-elle revisité un grand classique de l’établissement : le dessert aux poires et aux morilles qui était présenté comme une tatin et qu’elle a allégé et rendu plus graphique. Si Pauline aime les saveurs simples et classiques comme la vanille, les fruits, ou simplement un bon caramel, son poste de cheffe pâtissière chez Régis et Jacques Marcon a ouvert son champ des possibles. « Je n’aurais jamais pensé travailler le champignon en dessert. Je dois avouer que par ailleurs, je n’aime pas trop les champignons en cuisine mais ce dessert aux poires et aux morilles, je pourrais en manger tous les jours. »

Une femme pâtissière

Au-delà des saveurs et des textures, Pauline accorde une importance à l’aspect visuel d’un dessert sans toutefois vouloir aller vers une esthétique trop marquée. Pas de sucre tiré ou autres artifices de ce type. La vue est davantage un support du goût comme pour le dessert à la pomme, au miel et à la reine des prés : des hexagones collés les uns aux autres qui figurent un rayon de miel comme pour souligner sa présence subtile dans l’assiette.

« Lorsque je suis arrivée chez Régis et Jacques Marcon, j’ai eu envie de donner une place plus importante au dessert avec une touche de féminité. Aujourd’hui les femmes sont plus nombreuses en pâtisserie et je sens que les créations s’en ressentent. » Finesse, légèreté, féminité sont des mots qui reviennent souvent dans la bouche de Pauline qui avoue admirer les desserts de Cédric Grollet ainsi que les créations du chocolatier Frédéric Hawecker à Chateaurenard avec qui a elle a eu l’occasion de collaborer à l’ENSP.

Mais son mentor reste son père qui in fine, s’il ne lui a pas tout appris aux fourneaux, lui a probablement transmis un amour et un goût certain pour la belle pâtisserie.
 

Votre madeleine de Proust

Une figue, ce dessert qui figure un cochon en pâte d’amande et qui enferme un biscuit à la cuillère avec une crème pâtissière aux fruits confits. Mais je l’aime sans fruits alors mon père m’emmenait dans les pâtisseries qui le proposaient comme je l’aime.

Un souvenir d’enfant associé à la cuisine

Mon père est pâtissier et je l’accompagnais lors des démonstrations. J’avais ma petite toque et j’étais son assistante en quelque sorte.

Chocolat blanc ou noir ?

Noir sans hésitation pour le panel des goûts.

Plutôt sucre ou miel ?

Sucre.

Un accord original avec le chocolat ?

Le chocolat au lait avec un praliné aux cèpes.

Quel rôle pour le dessert ?

C’est le dernier souvenir du repas, il doit prendre toute sa place et ne surtout pas être bâclé.

Le petit plus en pâtisserie ?

La touche féminine et donc une forme de légèreté.

Où cherchez-vous l’inspiration ?

Dans la nature, dans l’architecture, dans la décoration et même dans la mode.

Comment voyez-vous la pâtisserie actuelle ?

De plus en plus innovante et quasiment sans limite.

 

                                                                            
 

Cake menthe

  • 202 g d’œufs
  • 285 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 120 g de crème
  • 225 g de farine
  • 4 g de levure chimique
  • 82 g de beurre fondu
  • 10 de get 31

Progression

Faire fondre le beurre, battre les œufs et le sucre. Ajouter la crème liquide, puis la farine et la levure. Couler en plaque et cuire à 150°C pendant 20 min.
Détailler en forme de feuille.

Namelaka* au chocolat noir

  •  1 L de lait 
  •  100 g de glucose
  •  2 L de crème 
  •  1325 g de Nyangbo 68% de Valrhona 
  •  25 g de gélatine

Faire chauffer dans une casserole le lait et le glucose. Ajouter la gélatine fondue. Verser sur le chocolat, mixer en ajoutant la crème froide. Laisser cristalliser et monter pour le montage.

*Mis au point par Valrhona, le namekela est une préparation qui se situe entre le crémeux et la ganache. Son nom vient du terme japonais définissant une texture ultra-crémeuse, qui ressemble à celle d’une crème brûlée.

Tuile zig-zag cacao

  • 50 g de farine
  • 15 g de cacao
  • 135 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 60 g de sucre glace
  • 40 g de blancs

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Mélanger tous les ingrédients ensemble, étaler la tuile puis la cuire à 160°C pendant 6 minutes.

Montage : Poser le cake dans l’assiette, puis par-dessus le namelaka et enfin la tuile.

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