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Patrice Ibarboure, naissance d’un artiste

Ecrit par
Georges Rouzeau
, Le
28/06/2019

                                                                                                                         

Né dans les casseroles d’un restaurant familial, Patrice Ibarboure a progressivement forgé sa vie de pâtissier jusqu’à décrocher le graal de la profession, le concours de meilleur ouvrier de France.

                                                                                              

Un pâtissier architecte devenu artiste

« Et puis, à un moment, tu finis au fond du jardin en train de chialer », explique, le regard perdu dans le vague, Patrice Ibarboure, le chef pâtissier de la Table des frères Ibarboure. Non, la pâtisserie n’est pas toujours un monde de bisounours sucrés et de licornes en pâte d’amande ! Soyons juste, ce n’est pas son métier qui a jeté Patrice dans ce mauvais pétrin au goût de larmes, c’est le concours du meilleur ouvrier de France. Qu’il a remporté au prix d’efforts inouïs et qui l’a métamorphosé. À force de travail et d’écoute, le petit garçon basque est devenu un pâtissier-architecte sensible, qui laisse désormais parler son cœur dans ses créations sucrées…

Une famille de restaurateurs du Pays basque

Tout a commencé après-guerre. Les grands-parents Ibarboure achètent une épicerie à Guétary et mettent au monde deux garçons, Martin et Philippe (futur père de Patrice). L’épicerie devient pension pour touristes, puis hôtel-restaurant. Philippe apprend la restauration et Martin, la pâtisserie, en travaillant notamment avec Pierre Hermé. Ensemble, quittant le nid parental, les deux hommes ouvrent la Table des frères Ibarboure qui obtient une étoile. Patrice et son grand frère Xabi ont donc grandi au milieu des casseroles et d’une grande famille basque gourmande et fière de l’être.

Dès l’âge de 10 ans, il s’amuse à faire des moulages de lapin en chocolat à Pâques. L’adolescent fan de modélisme, qui se cherche encore, est surtout attiré par les travaux publics ! Un jour, une remarque de son père le trouble profondément : « Comment veux-tu faire autre chose [qu’un métier de bouche] avec le restaurant qu’on a ici ? ».

Il entre donc en pâtisserie au lycée hôtelier de Biarritz et, le moins qu’on puisse dire, c’est que le compte n’y est pas (encore) : Patrice s’ennuie ! Sa mère, qui devine le goût de son fils pour le beau travail, lui dit : « Tu dois aller à Paris dans une pâtisserie haut de gamme. »

De Paris à New-York

Adieu Pays basque, surf et plage, montagne et randonnées – les activités préférées de Patrice ! Ce sera Fauchon : « Ce fut la révélation de la pâtisserie. Tout était précis, calculé et beau. J’ai adoré cette précision ultime. » Il arrive pile au bon moment dans une « team de warriors » composée par Nicolas Paciello, Cédric Grolet, Jimmy Mornet, Nicolas Bacheyre. L’équipe est cornaquée, excusez du peu, par Christophe Adam, chef exécutif au « charisme impressionnant ». Patrice peut enfin laisser libre cours à son goût pour les sciences et les techniques, la géométrie et la chimie, l’architecture et le génie civil : « C’est aujourd’hui encore un sujet de moquerie pour mes confrères. Je ne peux pas passer sur un pont sans consulter sa fiche sur Wikipédia. »

Embauché comme commis chez Gagnaire, il apprend l’art du dessert à l’assiette, se laisse griser par les associations audacieuses du chef artiste, découvre la recherche en cuisine et la culture du beau produit. Notre apprenti pâtissier veut également goûter au monde du palace : ce sera le Crillon où il décline le sucré sous toutes ces facettes, du restaurant gastronomique au tea-time en passant par les viennoiseries. Le soir, Jérôme Chaucesse lui laisse les clefs du labo afin que Patrice puisse s’entraîner au chocolat et au sucre artistiques. Sans le savoir, il entame la route qui va le mener au graal du MOF…

Patrice veut également une expérience à l’étranger. Ce sera New-York où il intègre la brigade du chef trois étoiles Daniel Boulud. Seul, sans petite amie restée en Europe faute de visa, il continue à travailler le sucre artistique en compagnie de Sandro Micheli (qui est maintenant chef pâtissier dans le restaurant d’Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris à Monaco). Admirés par leurs camarades, leurs décors en sucre tiré et filé finissent même un jour sur la table d’anniversaire de Daniel Boulud…

Un pâtissier métamorphosé

C’est un autre Patrice qui revient dans le restaurant où l’attendent avec impatience son père et son frère Xabi. « Je ne pouvais plus m’empêcher de repousser constamment mes limites », déclare le jeune homme qui a aussi contracté le virus des concours.

C’est d’ailleurs pendant qu’il prépare en 2017 la coupe d’Europe de sucre qu’il rencontre l’homme qui a changé son destin : le pâtissier Thierry Bamas, champion du monde des desserts glacés (2010) et meilleur ouvrier de France (2011). L’homme, qui possède des boutiques à Anglet, Biarritz et Bayonne, lui ouvre les voies de la création. « Ce garçon humble, travailleur, à l’écoute, toujours désireux d’aller plus loin, maîtrisait techniquement très bien son sujet. Mais il lui manquait l’art de raconter une histoire et de susciter une émotion chez le spectateur », explique Thierry, coach hors pair.

Ensemble, ils donnent un nouveau souffle à la création de Patrice pour la coupe d’Europe de sucre : une ruche en sucre avec ses abeilles. Tout à coup, grâce au coaching de Thierry, la vie s’insuffle dans le sucre tiré, les abeilles s’envolent, la transparence plonge le regardeur au cœur de l’œuvre. Patrice finit (hélas) second. « Normal : ce garçon inconnu, trop timide, resté en retrait pendant l’épreuve, n’a pas fait pas le show pour attirer l’attention du jury », explique ce fin connaisseur de la mécanique des concours. Et Thierry d’ajouter : « Mais je lui ai fait prendre conscience des qualités qui étaient les siennes, et la possibilité qu’il y avait en lui d’aller plus loin. »

La victoire au MOF et le triomphe du goût !

Quand il s’embarque ensuite à la conquête du MOF, Patrice ignore qu’il va enchaîner quatre-vingt-treize nuits blanches pour préparer le concours qui fait rêver la profession. Certaines de ces séances de travail finiront effectivement à pleurer au fond du parc du restaurant familial. On a beaucoup de mal à imaginer l’incroyable difficulté du concours de pâtisssier-confiseur, qui est certainement l'un des plus lourds de toutes les catégories de MOF, tant sur le plan de la complexité que sur celui de la durée (presque deux ans, la finale étant précédée d’une demi-finale). Durant cette préparation quasi-militaire, Thierry Bamas ne néglige aucun détail : la stratégie (« c’est un concours »), la fluidité des gestes, l’hygiène, l’organisation et la maîtrise. Rien n’est laissé au hasard.

Une anecdote a frappé Patrice : « Je voulais emmener avec moi un couteau hyper affûté. Thierry me l’a interdit : si je me coupais avec une telle lame, la taille du pansement aurait tué mes chances dans l’œuf. » Après avoir tant travaillé, la finale se passe comme en apesanteur pour Patrice qui flotte dans une bulle, au contraire de son commis qui tremble comme une feuille. Aucun triomphalisme pourtant quand il est adoubé : ce bon garçon pense à ses pairs et concurrents qui ont tellement travaillé eux-aussi.

La victoire, en définitive, est celle du goût – pour la plus grande satisfaction de Thierry : « Ce qui l’a fait gagner, c’est la dégustation ! Et c’est quelque chose qui me touche énormément. »

Aujourd’hui, les desserts de Patrice ont changé. Leur savante architecture, leur géométrie audacieuse, leur visuel époustouflant se colorent désormais démotions. Thierry ne tarit pas d’éloge sur le dernier qu’il a goûté : « Dans une simple assiette creuse, un croustillant praliné, une glace vanille, un siphon de chocolat chaud au goût puissant : tout y était ».
 

Votre madeleine de Proust ?

L’île flottante, crème anglaise et vanille (j’adore la vanille !).

Un souvenir d’enfance lié à la pâtisserie ?

Les moulages de lapin en chocolat pour Pâques.

Chocolat blanc ou chocolat noir ?

Chocolat noir.

Plutôt sucre ou plutôt miel ?

Sucre.

Un accord original avec le chocolat ?

Gingembre/citron vert.

Le petit plus en pâtisserie ?

L’envie d’apprendre !

Quel rôle pour le dessert ?

C’est la dernière note qu’on laisse pour les papilles du client. Pas trop sucré, avec un maximum de goût et de fraîcheur pour finir le repas en légèreté.

Inspiration ?

Je la trouve partout ! En voyage, dans la nature, dans les livres… J’ai souvent un petit cahier avec moi pour noter des impressions. Parfois ça aboutit à quelque chose (rires).

Comment est-ce que vous voyez la pâtisserie actuelle ?

Elle explose après avoir pris son essor depuis une dizaine d’années au moins. C’est un métier manuel qui peut sembler basique en apparence. En vérité, c’est un métier où il n’y a pas de limites, et où il y a du travail sur la planète entière…

                                                           

RECETTE

Le moelleux au chocolat comme à la maison de Patrice Ibarboure

Quantités pour 10 personnes

  • Chocolat Valrohna Nyangbo du Ghana : 200 gr
  • Beurre : 190 gr
  • Sucre semoule : 200 gr
  • Œuf entier : 320 gr (ou 6 pièces)
  • Farine : 85 gr
  • Levure : ½ sachet

Beurrer des moules en aluminium de 8 cm de diamètre et 4 cm de hauteur, mettre un peu de farine sur toute la paroi intérieure puis bien tapoter le moule pour enlever l’excèdent de farine.

Mettre le beurre et le chocolat au bain marie, faire chauffer à 50°, mélanger le sucre et les œufs ensemble et ajouter au mélange précédent.

Mélanger la farine avec la levure et verser petit à petit sur le mélange beurre, chocolat, sucre et œuf. Une fois le mélange bien homogène, mettre 100 gr par moule, préchauffer le four à 200° et enfourner les moelleux pour 6 à 8 minutes.

Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d’un couteau à l’intérieur du moelleux, l’appareil doit être liquide sur le couteau.

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