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Michaël Bartocetti ou la gourmandise sans le sucre

Ecrit par
Georges Rouzeau
, Le
27/03/2019

                                                                                                                 

Loin de la pâtisserie bling-bling, les créations gourmandes du chef pâtissier de l’Abeille Michaël Bartocetti aspirent à toujours plus de naturel. Rencontre.
 

                                                                  
                                                                                                               © Michaël Bartocetti / Stéphane de Bourgies

Le coming-out de la pâtisserie continue !

La pâtisserie n’en finit plus de sortir des arrière-cuisines et... du sucre. Après les Pierre Hermé, Philippe Conticini et autre Christophe Michalak, une nouvelle génération monte au passe-plat. Michaël Bartocetti, le chef pâtissier du restaurant doublement étoilé lAbeille, l’incarne avec brio. Son programme, qui ressemble à s’y méprendre à celui des chefs, est limpide : fraîcheur et saisonnalité du produit (souvent bio), mise en avant du goût et justesse de l’assaisonnement.

« Le dessert arrive quand le client est le moins disponible. Loin de chercher à en mettre plein la vue, Michaël travaille sur le sens et la profondeur des choses », explique, admiratif, le chef Christophe Saintagne qui a connu Michaël à ses débuts…

                                                                
                                                                                                      Restaurant L'Abeille Shangri-La Hotel Paris

De la tradition à la « naturalité » de Ducasse

Enfant de la balle, Michaël a commencé comme tous les pâtissiers. Fils d’un chef de cuisine formé notamment par Michel Guérard, il a reçu une formation des plus traditionnelles chez des amis pâtissiers de ses parents, les Fischer. Ils tiennent toujours une pâtisserie réputée à Thionville (Moselle). Philippe Fischer, son maître d’apprentissage, lui a donné « l’amour du métier ».

D’emblée, notre brillant poulain, finaliste du concours des meilleurs apprentis de France, n’aspire qu’à faire ses preuves à Paris… au Plaza Athénée, et nulle part ailleurs : « une véritable obsession… sans que je sache véritablement pourquoi ! ».

Il fait un bref passage aux côtés d’Akrame Benallal où il a l’occasion d’admirer « la façon dont le chef choisissait ses produits frais, la liberté qu’il y avait dans ses assiettes ». Quel contraste avec l’apprentissage en pâtisserie où l’on manie les purées de fruits congelés, le glucose et les édulcorants plus souvent qu’à son tour !

Après un poste chez Guy Savoy, Michaël se voit confier par Alain Ducasse le chariot de desserts du bistrot étoilé, Benoît. Nicolas Berger, directeur exécutif des restaurants du groupe Ducasse à l’époque, apprécie d’emblée « l’implication du jeune homme » qui jongle brillamment entre vacherin, baba au rhum, profiteroles et autres pâtisseries traditionnelles.

Puis, enfin, l’éminence grise de la gastronomie française l’appelle pour travailler à la réouverture du Plaza Athénée aux côtés de Christophe Saintagne. Les deux hommes s’attèlent de concert à la mise en musique du concept de « naturalité ». Michaël est « bousculé » par Ducasse qui l’oblige à « désucrer » et débarrasser ses créations de tout artifice. Tel monsieur Jourdain, Michaël Bartocetti accouche – sans le savoir – de son premier dessert « vegan » : citron niçois, algues kombu à l’estragon. En totale cohérence avec cette cuisine de légumes, de fruits et de poissons du nouveau Ducasse, le dessert-signature de la naturalité était né. Il est toujours à la carte du palace de l’avenue Montaigne…

Une gourmandise sans sucre

Au Plaza, le laboratoire de Michaël est situé juste à côté des cuisines : le pâtissier n’en perd pas une miette. Il assiste avec ravissement (et une pointe de jalousie) « au ballet des fournisseurs ». C’est à partir de ce moment qu’il se met à « cuisiner les desserts ». Après un poste au Meurice, le papillon sort définitivement de sa chrysalide et vole jusqu’à l’Abeille où l’appelle Christophe Moret.

Ce chef, petit-fils de maraîcher passionné de légumes, lui demande des créations pâtissières végétales pour un dîner végétarien mensuel. Un pas de plus sera franchi avec les fameux Afternoon tea 100% vegan qui obligent le jeune pâtissier à relever de nombreux défis : « il a fallu reprendre à nouveaux frais toutes les bases technologiques de la pâtisserie, qui est avant tout une affaire de réactions chimiques. Il y a eu beaucoup d’essais et de boulot ! Le plus compliqué fut de remplacer les œufs ». Nicolas Berger a toujours loué la « réactivité » de Michaël, capable de créer un dessert à partir de n’importe quel produit. Quant à Christophe Saintagne, il y voit carrément une rupture avec « la pâtisserie du 19e s. ».

C’est ainsi que petit à petit graines de lin et de chia, agar-agar et pectine de fruit, huile de coco et sucre non raffiné, laits végétaux et matières premières vivantes font leur nid dans l’ancien hôtel particulier du prince Roland Bonaparte. Les bobos écolos en sont restés babas ! N’essayez pas pour autant d’enrôler Michaël sous une quelconque bannière végétarienne ou végétalienne : il est cuisinier avant tout, épris de goût. Damien Blasco, son producteur d’agrumes dans les Pyrénées-Orientales, le confirme : « Michaël cherche d’abord des parfums et des goûts ».

Le dessert-signature de Michaël à l’Abeille, miel de maquis corse givré au parfum de cédrat et d’eucalyptus, pollen frais de ciste, sablé à la farine de pollen, glace au miel de tournesol, fleurs de fenouil, cédrat poché et zeste de citrons de pays, illustre à merveille son mantra de pâtissier : « la gourmandise n’est pas sucrée ».

                                                     
                                                                     Miel de maquis corse givré au parfum de citron et d'eucalyptus / L'Abeille

De la jungle à l’assiette : le chocolat selon Michaël

Le chocolat n’en demeure pas moins l’épine dorsale de tout pâtissier qui se respecte : « Le chocolat est partout ! C’est une matière vivante avec laquelle on peut quasiment tout faire. Dans un dessert au chocolat, c’est avant tout le choix du chocolat qui importe ». Un voyage dans les plantations de cacaoyers du Bélize (dont certaines en pleine jungle !) a renforcé son admiration pour le produit sacré des Mayas et ceux qui le cultivent. Son dessert à base de fèves de cacao, à la fois crues, glacées et fumées associe tous les états de la fève magique, du grué (l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé) au mucilage en jouant audacieusement sur plusieurs degrés d’amertume.

 

Votre madeleine de Proust ? La tarte fine aux pommes. C’est le dessert que je fais souvent à la maison. Je prends toujours autant de plaisir à la faire qu’à la manger.

Un souvenir d’enfance associé à la cuisine ?

Les bouts de trognon laissés par ma grand-mère dans sa tarte aux pommes.

Êtes-vous chocolat blanc ou chocolat noir ? Chocolat noir, définitivement ! Je suis anti-chocolat blanc, même si je ne me l’interdis pas pour réaliser une structure comme pour le biscuit du fraisier.

Plutôt sucre ou plutôt miel ?

Miel. Même si j’aime le sucre, il faut l’utiliser comme le cuisinier utilise le sel : c’est une question d’assaisonnement et de justesse.

Un accord original avec le chocolat ?

Chocolat et cardamome. Christophe Saintagne dit qu’il faut toujours avoir un grain de cardamome noire dans sa poche [rires].

Quel rôle pour le dessert ?

La cohérence ! Le dessert doit s’inscrire dans la même philosophie que le reste du repas pour se terminer sur un moment de gourmandise et de plaisir, qui n’exclut pas la découverte.

Le petit plus en pâtisserie ?

L’assaisonnement ! C’est un terme qui manquait au lexique des pâtissiers.

Où cherchez-vous l’inspiration ?

Dans la nature, souvent face à un produit dont la saisonnalité courte m’oblige à réagir immédiatement.

Comment voyez-vous la pâtisserie actuelle ?

Dans la bonne direction ! On désucre, on dégraisse. La pâtisserie a failli se perdre dans les poudres et les agents de texture. On a failli tout perdre dans l’aventure moléculaire, beaucoup trop cérébrale et vide de goût selon moi.

 

Recette : Millefeuille chocolat Tulakalum 75% Bélize et caramel salé

1. Feuilletage inversé

Ingrédients nécessaires

-375g beurre tourage
-150g farine T55
-155g d’eau
-13g sel
-112g beurre mou
-3g vinaigre blanc
-300g farine T55
-50g poudre de cacao

Etapes nécessaires

Réaliser le beurre manié à la feuille (sans blanchir) avec le beurre sec et la farine.
Etaler un carré et filmer.
Réserver au frais. 
Mélanger le sel, le vinaigre et l’eau (jusqu’à ce qu’il soit dissout).
Pétrir au crochet la détrempe avec le beurre, la farine, le cacao et les liquides (Pétrir sans corser).
Débarrasser en carré, filmer et réserver au frais 24h. 
Abaisser le beurre manié 2 fois plus grand que la détrempe, donner 2 tours double à 2 heures d’intervalles et 1 tour simple.
Abaisser au laminoir à 3, couper des plaques 30x40 et laisser reposer.
Repasser au laminoir une fois à 3.
Refroidir et détailler des rectangles de 27 x 4cm
Cuire sur plaque Téfal (6 rectangles par plaques), à 155°C au four ventilé, après 7 minutes de cuisson vérifié que le feuilletage se soit renversé, puis cuire 35 min.
Après cuisson détailler des rectangles de 4x17.5cm

2. Crémeux chocolat Tulakalum 75% pur Bélize

Ingrédients nécessaires

-232g crème fleurette
-232g lait entier frais
-75g jaunes d’œufs
-23g sucre de canne
-220g couverture Chocolat Tulakalum

Etapes nécessaires

Bouillir la crème et le lait, verser sur le mélange sucre/jaunes.
Cuire à l’anglaise à 83°C et verser  sur les couvertures.
Mixer.
A réaliser la veille.

3. Caramel au beurre demi-sel

Ingrédients nécessaires

-100gr glucose
-100gr sucre semoule
-150gr crème fleurette
-40gr beurre demi-sel

Etapes nécessaires

Caraméliser le glucose et le sucre semoule.
Décuire avec la crème bouillante.
A 45°c incorporer le beurre demi-sel.
Mixer, réserver.

Bonne dégustation !

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