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Marie Simon, classique mais pas trop

Ecrit par
Emmanuelle Jary
, Le
22/07/2019

                                                                                                                       

La cheffe pâtissière de la Maison Lameloise défend une certaine idée de la pâtisserie qui met à l’honneur la tradition française tout en apportant une touche de modernité.

                                                                                    

Est-ce parce qu’elle faisait souvent des gâteaux chez elle ou chez sa grand-mère que Marie Simon, en fin de collège, demande à la boulangerie pâtisserie de son village picard de venir voir comment ça se passe en coulisse ? L’ambiance lui a plu. Ni une, ni deux, elle s’inscrit à Orchies au lycée professionnel. « Je me suis tout de suite sentie bien. Ça m’a beaucoup plu. C’était comme une révélation. » D’autant plus surprenante que son père comme sa mère sont tout à fait étrangers au monde de la pâtisserie. Une révélation qu’elle va entretenir au fil des ans par des rencontres et des expériences de qualité.

Reconnaître ses pairs

« Lilian Bonnefoi, installé à Antibes, a été mon mentor. C’est comme un deuxième père en pâtisserie. C’est un homme très innovant et généreux qui donne beaucoup aux autres. Il m’a fait grandir dans le métier. » Marie semble avoir cette qualité de savoir tirer partie des rencontres, des expériences. Ouverte à la vie, très curieuse, chaque étape la fait progresser. Après avoir travaillé un an à Paris à l’hôtel Le Burgundy, elle part faire des saisons dans le sud de la France où elle officie au prestigieux hôtel du Cap-Eden-Roc, l’été. Quand vient l’hiver, direction le K2, un palace à Courchevel. Elle tient ce rythme pendant cinq ans puis toujours combative, elle se lance un défi et s’inscrit au Mondial des arts sucrés, la Coupe du monde mixte de pâtisserie.

La quête du meilleur

En équipe avec Loïc Beziat, pâtissier aujourd’hui installé à Cahors, elle gagne le concours auquel pas moins de seize pays participent. Forte de ce trophée, elle envisage d’arrêter les saisons pour trouver un poste dans une belle maison. Elle se tourne du côté de la Bourgogne où son compagnon travaille. Sur les conseils du chef de l’hôtel Cap-Eden-Roc, Marie envoie son CV à la Maison Lameloise, trois étoiles Michelin, en Saône-et-Loire. Très vite, une réponse positive arrive.

L’aventure bourguignonne

D’emblée, le poste de cheffe pâtissière lui est attribué en période d’essai pendant un mois. Le chef de la Maison Lameloise, Éric Pras, lui propose de faire un point au terme de cette période. Si la pression est trop forte, elle passera sous-cheffe. C’est donc parti pour un nouveau défi qu’elle relève haut la main. Au bout d’un mois, Éric Pras la nomme cheffe pâtissière. Marie peut alors laisser libre cours à sa créativité tout en restant dans le cadre défini par le chef. « J’ai instauré petit à petit ma carte. J’ai lancé la tarte au citron meringuée à la coriandre ou le chou pomme-cassis. C’est important d’utiliser des produits régionaux or le cassis est typiquement bourguignon. » Toujours posée, réfléchie, Marie sait bien définir sa pâtisserie : « Si j’ai mon identité, il faut aussi coller au plus près de celle du chef de cuisine, afin que les desserts soient en harmonie avec le reste de la carte. Éric Pras propose des assiettes créatives qui mettent à l'honneur la grande cuisine française ». Marie imagine par exemple une tarte Bourdaloue qui en a toutes les saveurs mais à l’esthétique revisitée. « En la faisant goûter au chef, j’avais une certaine appréhension. Qu’allait-il en penser ? » Eric Pras comprend son univers et même s’y retrouve. Le duo peut alors commencer. Depuis, Marie a créé d’autres desserts comme, un blanc en neige qui évolue selon les saisons avec des fraises au printemps, des segments de pamplemousse et des noisettes à l’automne et, toujours, de l’anis de Flavigny, Bourgogne oblige. La crêpe Suzette, déjà servie avant son arrivée, ne quitte jamais la carte. Il s’agit du dessert signature de la Maison Lameloise. Classique parmi les classiques, elle fait déjà partie de l’histoire du restaurant tandis que Marie est en train de construire la sienne marquantd’une pierre douce et sucrée un des plus grands édifices de la gastronomie française.

                                                                 

Un souvenir d’enfance associé à la cuisine

Quand je faisais des gâteaux avec ma grand-mère, je léchais les fouets du batteur à la fin.

Chocolat blanc ou noir ?

Le noir pour la pureté de la matière et la richesse des notes aromatiques. J’aime bien le chocolat Alpaco 66% origine Equateur de Valrhona pour son côté très cacaoté et très pur, un goût que je recherche en général dans le chocolat.  Le blanc n’est pas vraiment du chocolat à mon sens.

Plutôt sucre ou miel ?

Le miel car il apporte un goût sucré mais aussi une typicité de goût.

Un accord original avec le chocolat

Thym, citron et chocolat

Quel rôle pour le dessert ?

Il a un rôle important car il vient en fin de repas. Il faut donc à la fois terminer en légèreté et en gourmandise.

Le petit plus en pâtisserie ?

La fraîcheur est importante pour moi. C’est ce que j’aime retrouver dans le dessert. Qu’il rince le palais en fin de repas en quelque sorte.

Où cherchez-vous l’inspiration ?

Beaucoup dans les livres. Pas forcément des livres de pâtisserie, ni de recettes à proprement parler mais des livres sur les associations en cuisine, les accords. Je regarde aussi beaucoup de revues.

Comment voyez-vous la pâtisserie actuelle ?

Elle prend un nouveau virage, très tendance. Elle est mise en avant à travers des figures de la pâtisserie. Mais elle est aussi plus saine, moins sucrée tout en restant un moment de plaisir.

                                                                                   

RECETTE

Les madeleines au Miel de tilleul et citron jaune de Marie Simon

Les madeleines au miel

  • Œuf    260 gr (environ 5 œufs)
  • Sucre semoule 160 gr
  • Citron jaune bio 1
  • Miel de tilleul 120 gr
  • Farine 260 gr
  • Poudre à lever 8 gr
  • Beurre fondu 260 gr

Prélever les zestes du citron. Mélanger ensemble les œufs, le sucre semoule et les zestes. Ajouter la farine, la poudre à lever et le miel, préalablement mélanger ensemble. Terminer en ajoutant le beurre fondu bien chaud. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Beurrer et fariner des moules à madeleines. Pocher la pâte dans les moules à madeleines. Enfourner et baisser le four à 180°C. Cuire pendant 6/7 minutes

Sirop aux citrons jaunes

  • Eau 500 gr
  • Sucre semoule 200 gr
  • Jus de citron jaune 200 gr

Réaliser un sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre semoule et le jus de citron. Tremper les madeleines dans le sirop refroidi et égoutter sur une grille 

Glaçage des madeleines au sucre glace et citron jaune 

  • Sucre glace 300 gr
  • Sirop de citron jaune bio 100 gr

Mélanger ensemble le sucre glace et le sirop de citron jaune. Tremper les madeleines imbibées dans cette préparation. Remettre sur grill et passer 30 secondes au four à 240°C.

Laisser refroidir et servir.

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