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Les mille et une expériences de Loïc Colliau

Ecrit par
Emmanuelle Jary
, Le
19/11/2019

En une quinzaine d’années, ce chef pâtissier a multiplié les expériences dans les plus grandes maisons françaises afin de ciseler sa pâtisserie. Il sert aujourd’hui des desserts très personnels.

                                                                                             

Loïc Colliau est de ceux qui adviennent. Avant d’être nommé chef pâtissier, l’homme a bien bourlingué dans les cuisines françaises. Il évoque chaque expérience comme une aventure, une marche de plus sur l’escalier de sa réussite.

Après un apprentissage de deux ans dans le Loir-et-Cher au sein d’une boulangerie-pâtisserie, il obtient un CAP et poursuit par un autre apprentissage en cuisine cette fois pendant 4 années. Jacky Guindon fut son premier maître au restaurant La Caillère à Candé-sur-Beuvron. Loïc passe ensuite un brevet professionnel en 2 ans au Rendez-vous des pêcheurs avec Eric Reithler avant de partir à Chagny chez Lameloise, illustre restaurant gastronomique de la Saône-et-Loire. Petits ou grands établissements, l’homme veut rendre hommage à ceux qui l’ont fait. Aussi quand d’autres passent vite sur les premières années, il met un point d’honneur à n’oublier personne. C’est en Bourgogne que se fait le passage du salé au sucré. Il reste en effet trois ans chez Lameloise dont deux en cuisine. « À l’époque, je travaillais au garde-manger qui était accolé à la pâtisserie et j’ai pu observer la façon de travailler des pâtissiers. Laurent Cordonnier qui était à l’époque le chef pâtissier de l’établissement est un passionné. C’est un très grand professionnel qui m’a appris la rigueur, la perfection et le détail. » Une rencontre donc qui débouche sur une vocation. Et Loïc de conclure : « il m’a pris sous son aile et m’a montré comment aller plus haut. »

Une pâtisserie encore traditionnelle

Il devient donc commis puis chef de partie avant de quitter la Bourgogne pour le sud de la France à la Chèvre d’Or à Èze, sous la direction de Philippe Labbé. C’est tout un univers gustatif qu’il découvre sous le soleil de Provence. « J’ai appris à travailler les fruits notamment les agrumes que j’aime beaucoup mais aussi les fruits rouges. » La tarte au citron, un dessert qu’il adore, prend une toute autre saveur sous le ciel de la Méditerranée. Puis, c’est à Lyon, capitale de la gastronomie, qu’il devient sous-chef pâtissier à la Villa Florentine. «J’y ai fait une rencontre déterminante. Au cours des Bocuse d’Or, Christophe Bacquié est venu déjeuner au restaurant. J’avais préparé un ananas rôti ; il a aimé et à la fin du repas, il m’a proposé de le rejoindre à Calvi. »

Sous le soleil corse

Sous le soleil corse exactement, une nouvelle aventure commence à La Villa de 2005 à 2009 où il occupe pour la première fois la place de chef pâtissier. Mais son style est encore en devenir. « Je faisais des mousses, des fruits poêlés, des desserts à l’ancienne. » Celui qui n’a pas encore trouvé sa voie sucrée servait des soufflés au Grand Marnier avec une nage d’agrumes, certes exquis, mais pas des plus créatifs. Alors après quatre années, il reprend la route. Sa route.

Puiser l’inspiration aux quatre coins du monde

L’Hexagone est trop étroit. Il pousse son horizon très loin et travaille pour Yannick Alléno. Il fait toutes les ouvertures des restaurants du groupe à travers le monde de 2009 à 2013 : Marrakech, Beyrouth, Dubaï, Pékin, Taipei, trois semaines par ici, six mois par là. A Taiwan, il rencontre Joël Robuchon et le suit à Monaco au Métropole où il officie pendant un an avant de retrouver le chef Bacquié dans son restaurant éponyme à l’hôtel du Castellet.

Des desserts très personnels

Le chef du Castellet rêve d’une troisième étoile. Les équipes « se relèvent les manches », selon l’expression de Loïc Colliau, qui commence à trouver son identité en pâtisserie. Le graal est obtenu en 2018. La qualité des desserts participe bien sûr à cette récompense suprême. Il sert « une pâtisserie de saison cuisinée » comme il aime la décrire. « Je fais mes desserts comme on prépare une entrée en pensant aux assaisonnements. Je travaille avec les mêmes techniques qu’en cuisine : cuisson sous vide, basse température, braisage, rôtissage pour cuire certains fruits  explique le chef qui fait des desserts bons dans un premier temps puis nécessairement beaux à ce niveau d’exigence. La beauté se joue dans une recherche d’épure. « Tout ce qui ne sert à rien dans l’assiette, je l’enlève. Aussi je ne mets jamais par exemple de sucre tiré ou soufflé. » Grâce à une petite capacité du restaurant, 35 à 40 couverts, les sorbets peuvent être préparés à la commande en début de repas avec 100% de fruits frais. Exit les conservateurs et autres stabilisants qu’on retrouve parfois dans les grandes maisons. Les fruits sont cuisinés au meilleur de leur saveur et pour certains durant une saison très courte, comme la fraise, qui fut présente cette année trois semaines à la carte. Mais plus extraordinaire encore, Loïc Colliau n’hésite pas à utiliser l’huile d’olive pour une vinaigrette de fruits ou encore du sel fumé avec de la poire. « Presque tous nos desserts comportent de l’huile d’olive, du sel et du poivre qui relèvent le goût et permettent de sucrer très peu » s’enthousiasme-t-il. Voilà pour le moins une vision très personnelle de la pâtisserie, la marque des plus grands !

                                                                                             

Votre madeleine de Proust

La tarte amandine

Un souvenir d’enfant associé à la cuisine

Les odeurs de gibier dans la cuisine de ma grand-mère qui travaillait beaucoup le civet de lièvre, de lapin…

Chocolat blanc ou noir ?

Chocolat noir car je n’aime ni le gras, ni le sucre. J’utilise par exemple un Gianduja noir Valrhona pour mon soufflé à la noisette.

Plutôt sucre ou miel ?

Sucre.

Un accord original avec le chocolat ?

Thé noir fumé et chocolat.

Quel rôle pour le dessert ?

Finir sur une bonne note pour rendre les gens heureux.

Le petit plus en pâtisserie ?

La patience

Où cherchez-vous l’inspiration ?

Dans l’art, les sculptures, les poteries et aussi les réseaux sociaux.

Comment voyez-vous la pâtisserie actuelle ?

Elle a bien évolué ces dix dernières années. Elle est éco-responsable, diététique et artistique à la fois.

 

                                                

Le pamplemousse, eau de baie des Bataks

1) Infusion aux baies de Bataks

4 portions
600 g d’eau
150 g de jus de pamplemousse rose
100 g de sucre 

15 g de baies des Bataks

2) Compote de pamplemousse rose et pochage des segments

4 portions
600 g de segments de pamplemousse rose
50 g de sucre
 

3) Agar pamplemousse rose

4 portions
180 g de jus de pamplemousse rose
3 g d’agar agar
15 g de sucre

4) Sorbet pamplemousse rose

4 portions
150 g d’eau
70 g de sucre

250 g de jus de pamplemousse rose
5 g de poudre de lait

Les zestes d’un pamplemousse rose

5) Pamplemousse rose confit

4 portions
1 pamplemousse rose
400 g de sucre
190 g d’eau
1 poignée de gros sel

6) Opaline

4 portions
200 g de fondant pâtissier 
200 g de sirop de glucose

7) Granité pamplemousse rose Martini

4 portions
250 g d’eau
125 g de sucre

1 pamplemousse rose
125 g de Martini blanc
500 g de jus de pamplemousse rose

 

Citron caviar grenadine

4 portions
2 citrons caviar
50 g de sirop de grenadine

 

PROGRESSION

1) Prendre une casserole, verser l’eau, le sucre et porter à ébullition. Ajouter le jus de pamplemousse rose, les baies, laisser infuser 12 minutes, passer au chinois. Réserver au réfrigérateur. Prélever 1 tiers de la recette pour pocher les segments à l’étape suivante.

2) Prélever 500 g de segments de pamplemousse rose avec le jus. Disposer le tout dans une casserole, ajouter le sucre. Porter à frémissement, laisser sur le coin du feu sans jamais porter à ébullition ou faire trop chauffer. Une fois la compotée réduite et déshydratée, mixer, passer au chinois. Réserver au réfrigérateur.

Pocher 100 g de segments de pamplemousse restants avec l’infusion aux baies des Bataks.

3) Prendre une casserole, mélanger au fouet agar agar-sucre, verser en pluie sur le jus de pamplemousse rose, porter à ébullition, débarrasser, laisser prendre, mixer. Réserver au réfrigérateur.

4) Dans une casserole, verser l’eau et ajouter les zestes de pamplemousse. Chauffer à 40 degrés et verser les poudres (lait et sucre) puis porter à ébullition, laisser reposer le mélange pendant 24h, ajouter le jus de pamplemousse rose, passer au chinois et faire refroidir dans une boîte au congélateur avant de passer dans une sorbetière.

5) Blanchir 10 minutes le pamplemousse rose entier avec le gros sel, le congeler pour l’attendrir. En attendant, réaliser le sirop : faire chauffer à ébullition le sucre et l’eau. Sortir le pamplemousse du congélateur et laisser à température ambiante pendant 10 minutes.  Creuser par les côtés et l’évider. Confire le pamplemousse rose, 45 min à 1h à petit feu. Puis réserver au réfrigérateur.

6) Cuire le mélange de fondant et de glucose à 170 degrés. Verser sur un papier sulfurisé, laisser refroidir. Concasser, mixer pour obtenir une poudre, garder en boîte hermétique au sec. Prendre un emporte-pièce. Tamiser la poudre obtenue sur un papier sulfurisé en disque, cuire à 180 degrés pendant 2 minutes. Laisser refroidir et décoller puis conserver en boîte hermétique.

7) Zester le pamplemousse. Préparer un sirop eau et sucre. Verser dans le jus de pamplemousse rose préalablement mélangé au Martini blanc. Faire refroidir dans un bac au congélateur en fouettant régulièrement.

Dressage

Disposer un cercle à tarte du même diamètre que les opalines. Y disposer la compote de pamplemousse, ajouter quelques suprêmes pochés par-dessus.  Ajouter quelques écorces de pamplemousses en morceaux, parsemer de citron caviar, ajouter l’agar de pamplemousse rose. Poser l’opaline à coté dans l’assiette, former une boule ou une quenelle de sorbet pamplemousse et enfin disposer un peu de granité de pamplemousse. Pour terminer verser l’infusion de baies des Bataks

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