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Le grand retour du Saké en France

Le
15/05/2019

                                                                                                                 
 

 

Depuis 3 ans, on constate un véritable engouement pour le saké dans le monde, en particulier de la part des sommeliers et des chefs. La majorité des sakés consommés en France sont des « junmai », des sakés haut de gamme, sans alcool ajouté. La France se positionne aujourd’hui comme l’un des plus gros importateurs de saké dans le monde. Mais savez-vous comment l’accorder ?

Un processus de fabrication complexe

Le saké est bien connu comme LA boisson nationale du Japon. Fabriqué à base de riz et d’une eau de source, il en existe plus de 20 000 marques dans l’ensemble du pays. L’ingrédient principal est un riz spécial appelé « sakamai » qui forme la base du goût (umami) du saké.

Le Japon est un pays où abondent les sources qui fournissent une eau pure, essentielle dans la composition du saké. Le saké est en fait constitué à 80% d’eau utilisée non seulement pour la fermentation et l’ajustement du degré d’alcool, mais aussi pour le lavage et le trempage des ingrédients.

L’élaboration du saké est un processus complexe utilisant également des levures appelées Koji, le nom japonais du champignon Aspergillus Oryzae. C'est l’ajout de ce champignon microscopique qui permet la fermentation du riz. C’est une moisissure noble qui, en se développant sur le riz, libère des enzymes qui transforment l'amidon en sucre. C'est ainsi que les saveurs se développent et offrent des nuances subtiles au saké.

                                                                    

Les différents types de sakés proposés à la dégustation

Le saké peut être classé en 4 grands types différents, avec un cinquième type plus spécifique :

  • Aromatique, avec un arôme profond et des notes légèrement citronnées,
  • Souple et rafraîchissant, avec un arôme franc,
  • Riche, avec un umami profond,
  • Agé, caractérisé par un arôme sec, végétal et avec un goût de noisette et un umami persistant.

Les sakés âgés composés de notes très fruitées, noix, épices, s’associent parfaitement aux différents fromages et notamment les bleus. Le mariage des deux ne masque ni les arômes du saké, ni le goût prononcé de ces types de fromage. Le saké âgé peut s’utiliser dans la cuisine et notamment avec du miel, un mélange qui va sublimer le mariage saké-fromage bleu.

Les sakés dits « riches » associés à du jambon sec (prosciutto) offrent une saveur riche en goût avec des notes un peu acides qui vont réduire le gras du jambon et ainsi créer un parfait équilibre dans la dégustation.

De la même façon, les sakés aromatiques sont parfaits à déguster avec les sushis, les sakés souples et rafraîchissants se marient avec subtilité aux huîtres.

Enfin, les sakés pétillants sont tout particulièrement indiqués avec les aliments frits.

                                                                   
                                                                                « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

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