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Iode et saké, la complémentarité subtile

Ecrit par
Emmanuelle Jary
, Le
02/10/2019

Xavier Thuizat et Boris Campanella, le sommelier et le chef exécutif de l’hôtel de Crillon à Paris travaillent de concert pour proposer des accords harmonieux entre les meilleurs sakés et les produits de la mer.

 

                                                                         
                                                                                                                            ©  G. Rouzeau / Michelin

Le saké et l’ormeau

« Le saké réussit là où le vin échoue » :  telle est la devise de Xavier Thuizat, le sommelier de l’hôtel de Crillon, un des plus grands connaisseurs français de cet alcool. Le saké fonctionne même sur l’ormeau, un coquillage sauvage pourtant impossible à marier avec un vin : « le saké, lui, fait le job »…

Xavier Thuizat, porte-parole du saké en France

Notre homme organise depuis 2017, le Kura Master, le grand concours des sakés japonais de Paris. « Je sers 2000 verres de sakés par an donc j’ai voulu faire connaître à mes confrères sommeliers et professionnels du vin cette boisson que j’ai découverte il y a quelques années ».

Alors qu’il officiait au Shangri-La Hotel à Paris, il rencontre quelques difficultés à accorder certains mets notamment chinois avec les vins. Japonaise, son épouse lui conseille de se tourner vers le saké. À l’époque, ce n’était dans l’esprit de Xavier Thuizat, qu’un alcool fort et sans grand intérêt. Mais curieux, il s’intéresse à cette boisson ancestrale et découvre que les sakés dits tradition ont plus de mille ans d’existence. Certaines brasseries ont été élevées au rang de trésor national par l’empereur. Désormais, le sommelier se rend deux fois par an au pays du soleil Levant, principalement en hiver au moment de l’élaboration du saké. Et « cette bière de riz qui se déguste comme un vin » comme il aime à le qualifier parfois, fait désormais partie intégrante de sa carte pour tous les restaurants de l’hôtel de Crillon, le bar des Ambassadeurs, la Brasserie d’Aumont et l’Écrin.

Plus de 80 références de sakés à l’Hôtel de Crillon

Depuis la réouverture de l’établissement, le 4 juillet 2017, après quatre années d’importants travaux, le sommelier a proposé 83 références de sakés « soit presque 1 dixième de la production du pays » s’amuse-t-il. « J’achète par 6 bouteilles et je mets 5 ou 6 maisons différentes à la carte simultanément ». L’hôtel propose par ailleurs une « carte musée », qui est pour ainsi dire le panthéon des grands sakés qui peuvent se conserver très longtemps. On distingue en effet les sakés modernes produits depuis le milieu des années 1970 et les sakés tradition millénaires. Les premiers ont un style pur, fin et raffiné. Chose étonnante, plus on se rapproche de la sensation de boire de l’eau sans aucune trace d’alcool en bouche, et plus on est en présence d’un grand saké. Les sakés de tradition sont quant à eux plus étoffés, plus denses, élaborés avec des levures indigènes et donc une fermentation plus longue. Ils développent des arômes de sous-bois très intéressants. Grâce à cette très grande diversité aromatique et de textures en bouche, le saké est l’allié des sommeliers dans les cas compliqués.

Le triomphe du saké sur les mets impossibles à marier 

Ce qui est vinaigré, les soupes, l’œuf : autant de mets difficiles à marier avec le vin quand le saké s’en sort très bien ! Mais plus encore les ormeaux, « élément sombres de la mer » selon les mots du sommelier, sont quasi impossibles à accorder avec le vin. Le saké, lui, fait le job. « Le saké est un exhausteur de goût. C’est selon moi la grande différence avec le vin qui ajoute une complémentarité aromatique. Le vin agit comme une sauce pourrait-on dire, tandis que le saké, grâce à son aromatique discrète ne joue pas la complémentarité de l’arôme. Mieux, il met en scène le produit ! Quand vous voulez mettre en avant un produit d’exception, bien souvent, le saké reste un accord remarquable comme avec certains thons gras d’exception. La langue contre le palais suffit pour fendre leur chair en deux. Un tel produit sera dénaturé par le vin. Alors que le saké rafraîchit, rince et joue donc ce rôle de mise en valeur. » Avec les oursins, la logique est la même.  Une fois la chair avalée, son goût reste très fort en bouche si on l’accorde avec un saké.

Une complicité avec le chef

Fort de ce constat, le sommelier, en complicité avec le chef exécutif Boris Campanella, propose de nombreux accords entre les produits de la mer et les sakés. « Il faut se mettre à la place des chefs qui ont sourcé un produit rare qu’on doit respecter ». Ainsi les exceptionnelles huîtres de l’île Callot (élevées exclusivement pour l’Hôtel de Crillon), accompagnées d’une crème de Normandie iodée et de jeunes pousses de cresson se marient avec le saké KOKYRYU « SHIZUKU », une des plus prestigieuses brasseries. L’iode de l’huître prend place en bouche dès lors que l’on déguste le saké simultanément avec le coquillage. Une sensation rafraichissante et même désaltérante envahit le palais. Et comme le soulignait un client : « boire du saké est très apaisant pour le palais. »

                                                                         
                                                                                                                            ©  G. Rouzeau / Michelin

Le saké et l’iode : une émotion dans l’harmonie

Sur un bar de ligne, mariné avec des agrumes et agrémenté de grenade et de gingembre, Xavier Thuizat propose un saké KUHEIJI « Eau du désir ». Ce grand junmai dai ginjo (la catégorie des plus grands sakés) trouve un équilibre entre le gras du ceviche et l’acidité et le panache de la grenade. Il joue même un rôle d’arbitre, de modérateur en donnant une harmonie générale à la préparation. » Pour cela, nous explique le sommelier, il faut bien garder la préparation en bouche en même temps que le saké, et mâcher afin que toutes les sensations soient restituées. 

Et l’expert passionné de conclure : « Le saké impacte le plat, c’est une construction. Alors que le vin emmène ailleurs, parfois même dans l’opposition. Mais n’y a t-il pas plus d’émotion à ressentir dans la recherche d’harmonie plutôt que dans l’opposition ? » CQFD.

Hôtel de Crillon, 10 place de la Concorde, 75008 Paris. 01 44 71 15 00.
https://www.rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon

Plus d'informations sur https://foodandsake.com/

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