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Éric Verbauwhede : un pâtissier, chef d’orchestre

Ecrit par
Emmanuelle Jary
, Le
02/09/2019

                                                                                                                       

Éric Verbauwhede occupe le poste de chef exécutif du Groupe Pic, un poste de haut niveau qui lui demande d’avoir une solide connaissance de l’univers culinaire d’Anne-Sophie Pic.

                                                                                            

Petit à petit, l’oiseau a fait son nid. Éric Verbauwhede n’a pas été propulsé comme certains à une place de chef. Il n’est pas non plus tombé dans la pâtisserie tout petit. C’est davantage en forgeant qu’il est devenu forgeron –   pourrait-on dire – et qu’il a tracé son sillon dans le monde de la pâtisserie de haut vol. Né à Caen, ce Normand a fréquenté un lycée hôtelier avant d’entreprendre un BTS hôtellerie option cuisine, à laquelle s’est ajoutée une mention complémentaire « desserts de restaurant ». « J’ai eu un professeur au top, qui m’a donné la passion de la pâtisserie ». Comme il se doit, après ses études, Éric a cumulé les expériences professionnelles dans différentes belles maisons comme le château d’Audrieu dans le Calvados ou le Grand hôtel des Thermes à Saint-Malo. Lorsqu’il arrive au Petit Nice à Marseille, il occupe le poste de chef de partie et l’établissement n’a pas encore ses trois étoiles. Elles seront décernées alors qu’Éric est en cuisine. « Pendant les mois qui ont suivi, on était à fond » explique-t-il, content d’avoir pu vivre cette expérience. Il part ensuite faire des saisons à Gordes, en Corse au Casadelmar l’été, puis à Courchevel en hiver, à l’hôtel Le Chabichou, deux étoiles Michelin. En 2011, il intègre les cuisines d’Anne-Sophie Pic à Valence. Là encore, son ascension est progressive. Il est sous-chef pendant 1 an et demi puis prend la place de chef pâtissier avant d’occuper le poste de chef exécutif du groupe Pic.

Osmose créative

Ces années d’exercice lui ont permis de bien connaître Anne-Sophie Pic, et de se familiariser avec son exigence et sa quête d’identité forte. « On essaie de travailler des goûts affirmés et originaux en cuisinant les herbes, le thé, le poivre, une épice… qu’on peut associer à un fruit. » Pour les créations, il faut parfois réfléchir de longs mois comme pour ce chocolat 63% créé par Valrhona pour Anne-Sophie Pic, qui a donné naissance à un dessert design comme un nid d’abeille. Dans les alvéoles viennent se nicher une panna cotta au miel amer de Corse et une ganache au thé Hojicha Cubèbe.

Certaines créations arrivent en revanche sans qu’on s’y attende, du jour au lendemain. Car Éric Verbauwhede avoue penser sans cesse à la pâtisserie. « J’ai un cahier de photos de design dont je m’inspire » confie-t-il. Tout est source de créativité, chez ce pâtissier qui doit être en osmose avec la cheffe. « Anne Sophie Pic a vraiment une culture culinaire de haut vol et l’éventail des produits qu’elle travaille est d’une richesse incroyable.  Par exemple, notre tarte aux fraises est très design et pour rester dans un esprit printanier, nous l’avons tapissée de bourgeons de sapin et d’un peu de yuko, un agrume hybride entre le citron et la mandarine. Depuis quelques années, à travers le café et le thé, la cheffe recherche des trames d’amertume. Or une carte reste un ensemble qui doit être harmonieux, sans cependant avoir trop de redondances » explique Éric Verbauwhede qui se donne pour mission de toujours surprendre Anne-Sophie Pic. Ainsi a-t-il créé un opéra totalement repensé, comme un voile nuageux élaboré avec du chocolat blanc au yuzu et sur lequel il râpe à la fin de la baie de cannelier. Ou encore un millefeuille blanc dressé à l’envers sous forme de cube : la crème à l’extérieur et la pâte à l’intérieur. Entre deux feuilles de pâte feuilletée, s’est glissée une gelée de jasmin et une émulsion au poivre voatsiperiferry, originaire des forêts malgaches. « J’essaie d’assaisonner mes desserts pour passer du bon au surprenant » explique-t-il, en réfléchissant déjà à sa prochaine création. « Anne-Sophie Pic nous rapporte des produits de ses voyages qui sont des sources d’inspiration comme la baie de Batak, la feuille de cannelier, le bourgeon de sapin ou encore le thé genmaicha. Aussi, je pense toujours à la suite et donc à l’émotion future que l’on peut procurer » conclut-il, alors qu’il vient d’être nommé chef exécutif du Groupe Pic ! Il doit donc à présent chapoter les cartes de l’ensemble des établissements, au total une dizaine de restaurants avec l’ouverture récente de la Dame de Pic au sein du Raffles hotel à Singapour. L’occasion de voyager et de trouver encore et toujours des sources d’inspiration chez ce pâtissier curieux de la vie autant que de la cuisine.
 

                                                         
 

Votre madeleine de Proust ?

Une bonne madeleine justement, ou un bon croissant encore tiède de sa cuisson.

Un souvenir d’enfant associé à la cuisine

La tarte aux pommes fines de ma mère et l’ile flottante de ma grand-mère, du dimanche en Normandie.

Chocolat blanc ou noir ?

Noir car chaque chocolat est différent avec un parfum, une note de tête, de corps et de fin de bouche.

Plutôt sucre ou miel ?

Aujourd’hui plutôt miel. Quand je vais sur les marchés, je ne peux pas m’empêcher d’acheter des pots.

Un accord original avec le chocolat ?

Le chocolat Haïti 66% de Valrhona aux arômes herbacés légèrement citronnés avec de l’estragon du Mexique et de la vanille de Papouasie.

Quel rôle pour le dessert ?

Il termine le repas, il faut marquer les esprits, continuer à surprendre en bousculant par des saveurs et un design.

Le petit plus en pâtisserie ?

La précision.

Où cherchez-vous l’inspiration ?

Dans tout ce qui m’entoure, que ce soit la forme d’une lampe dans un aéroport ou les feuilles d’un arbre. Je pense sans cesse à la pâtisserie.

Comment voyez-vous la pâtisserie actuelle ?

De moins en moins sucrée mais attention de ne pas aller trop loin. Je me souviens d’un dessert au pamplemousse sans sucre qui n’était pas du tout équilibré en bouche. La recherche de design ne doit pas se faire au détriment du goût. Enfin la texture est essentielle dans le plaisir. Tout est lié.

                                                                                                  

RECETTE

Tartelette rhubarbe, crème d’amande à la féve de tonka, sorbet rhubarbe d’Éric Verbauwhede

Recette pour 6 personnes

 Pâte basque

  • 180 gr beurre pommade
  • 130 gr de sucre semoule
  • 90 gr de poudre d’amandes
  • 20 gr de jaunes
  • 50 gr d’œufs entiers
  • 240 gr de farine
  • 1 pincées de sel

A la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre semoule et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs puis ajouter la farine et le sel. Laisser reposer au moins 2heures au frigo. Etaler à 3mm pour le dessous et à 2mm pour le dessus. Détailler à l’aide du cercle de 12.5cm les dessous. Foncer. Détailler avec un emporte-pièce canelé de 10.5cm le dessus. Réaliser qq trou sur le dessus à l’aide de douilles.

Cuisson du sablé du dessus : 150°C pendant 10min

Crème d’amandes tonka :

  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de sucre semoule
  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr d’œufs entiers
  • 2 gr de poudre de tonka chinoisée

À la feuille, mélanger le beurre et le sucre avec la poudre de tonka chinoisée. Au fouet, monter le mélange beurre sucre avec la poudre d’amandes puis ajouter petit à petit les œufs.

  • Pocher 20 gr par tartelette. Cuisson de la tartelette : 20/25 min à 150°C.

Marmelade Rhubarbe

  • 1000 gr de rhubarbe
  • 200 gr de sucre
  • 20 gr de jus de citron

Laver et couper la rhubarbe, mélanger au sucre et au jus de citron. Égoutter après 24h de macération. Récupérer le jus, le réduire de moitié et verser la rhubarbe dedans. Laisser compoter jusqu’à quasi totale évaporation. Pocher 70 gr de marmelade de rhubarbe par tartelette.

Sorbet Rhubarbe

  • 200 gr de marmelade de rhubarbe
  • 200 gr de jus de rhubarbe

Mixer les deux éléments, mettre à turbiner en sorbetière, stocker au congélateur et réaliser les quenelles au dernier moment.

Jus de rhubarbe

  • 400 g de rhubarbe
  • 60 g de sucre
  • 8 g de jus de citron

Laver et tailler la rhubarbe, mettre en sac sous vide et cuire à 1h en sac sous-vide à 90°c ou 1h au bain-marie à frémissement. Passer le jus au chinois étamine.

Rhubarbe pochée

  • 300 gr rhubarbe
  • 300 gr d’eau
  • 100 gr de sucre
  • 15 gr de jus de citron

Réaliser une trentaine de tronçons de rhubarbe en biseaux, bouillir l’eau, le sucre et le jus de citron, ajouter les tronçons, et couvrir, cuire environ 30 minutes à feu très doux sans ébullition.*

Réduction rhubarbe

  • Jus de rhubarbe : faire réduire le jus restant jusqu’à consistance sirupeuse. Mettre en cornet pour décoration.

Décor 

  • Copeaux de rhubarbe
  • Atsina cress (herbe originaire d’Amérique du Nord au goût sucré et anisé).
  • À l’aide d’un économe, faire des copeaux de rhubarbe et les plonger dans de l’eau glacée.

 

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