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Deux chefs, une sommelière, le saké et la mer

Ecrit par
Emmanuelle Jary
, Le
29/11/2019

Sylvestre Wahid (restaurant Sylvestre) et Nicolas Sale (La Table de l’Espadon) ont travaillé à quatre mains pour marier poissons et fruits de mer au saké. Une union célébrée par la sommelière d’Anne-Sophie Pic, Paz Levinson.

Sous les ors du Ritz, les noces du saké et de l’iode

Ce soir, sous les dorures et les lustres en verre de Murano d’un palace mythique, on célèbre les noces du saké et des produits de la mer. Les chefs étoilés Nicolas Sale (La Table de l’Espadon) et Sylvestre Wahid (restaurant Sylvestre) réalisent à quatre mains un dîner où chaque plat s’accorde – à merveille – avec un saké. En maîtres de cérémonie, Paz Levinson, la sommelière du groupe Pic, et le sommelier japonais, Keiichiro Miyagawa, authentique kikisake-shi (sommelier en saké).

                                                                             

Le Japonais mange du poisson et le saké est sa boisson

Le Japon est une île montagneuse dont les habitants, majoritairement installés sur le littoral, consomment force fruits de mer et poissons… qu’ils accompagnent de saké – un accord qui surprend encore au pays du vin. Pourtant, là-bas, la « boisson de dieux », comme les Japonais l’appellent eux-mêmes, s’accorde à merveille avec les poissons crus et les coquillages. Il y a plusieurs raisons à cela. Contrairement au vin, le saké ne contient pas de tanins ni de sulfites (utilisés pour la conservation), et infiniment moins de fer – le saké est toujours fabriqué à partir d’une eau la plus pure possible. Or le fer et le dioxyde de fer réagissent parfois « mal » avec les lipides du poisson. Le saké ne provoque pas cette rétro-olfaction métallique, ce goût « poissonneux » désagréable, présente dans certains accords vin blanc/iode.

Sommeliers et fans de saké !

La sommelière du groupe Pic, l’argentine Paz Levinson en est convaincue. Quand elle travaillait en Californie, elle servait un dasaï – un saké haut de gamme – sur des amuse-bouche iodés. En France, son intérêt naissant pour le saké s’est transformé en véritable passion aux côtés de la chef japonaise du restaurant Virtus, Chiho Kanzaki. En 2013, elle séjourne au Japon pour parfaire sa culture de cet alcool de riz. Aujourd’hui, elle admire « la très grande diversité et variété des styles de saké. Qu’il s’agisse de poisson maigre ou gras, cru ou cuit, il y a toujours un saké qui convient. Y compris pour un met difficile pour nous sommeliers, comme un thon rouge grillé. Très équilibré, le saké fonctionne aussi très bien sur les oursins et le caviar grâce à son côté à la fois minéral et légèrement sucré. Un saké offre souvent plus de texture et de corps qu’un chablis par exemple – ce qui est formidable pour les huîtres ».

Paz, qui se méfie aussi des contrastes de température entre la boisson et le plat, aime également jouer avec la température du saké, notamment sur les poissons en sauce, accompagnés de légumes d’automne.

De son côté, Victor Gonzalez, responsable adjoint de la sommellerie au Ritz aux côtés d’Estelle Touzet, admire « le travail ancestral des maisons de saké sur l’eau, le terroir et la variété de riz », comparables aux climats de Bourgogne.

                                                                          

L’esprit végétal et la langoustine à cru (N. Sale)

Le saké accompagne également très bien les légumes et le végétal en général, comme ce Bijofu 60 de la brasserie Hamakawa Shoten, frais et légèrement acide, parfaitement accordé aux amuse-bouche de Nicolas Sale, composés de concombre, de betterave, de maïs et de cèpes.

Pour l’entrée – une langoustine à cru, crème de Bresse, caviar et poivre évolutif du chef du Ritz – il fallait bien un accord subtil pour ne pas écraser la finesse du plat. C’est gagné avec ce Dassaï 23 brassé à partir du meilleur riz à saké, le yamada nishiki : un saké de belle fraîcheur, élégant, à la longueur en bouche exceptionnelle – comme l’indique le chiffre « 23 », 67 % de la surface du grain de riz a été poli pour atteindre le cœur savoureux et parfumé de la céréale. Noblesse oblige                                                       

Coquilles Saint-Jacques et dos de truite des Pyrénées (S. Wahid) 

« Si vous voulez savoir ce que c’est que l’umami, dégustez ce saké » s’exclame Paz en présentant le Bibibi de la maison Morikuni, seule brasserie installée sur l’île de Shōdoshima. « Impossible de dire avec ce saké si l’on est du côté du sucré, du salé ou de l’amer : c’est l’umami ». Avec ses arômes entêtants de sous-bois, de champignons, de noix et de châtaigne, le Bibibi s’accorde avec la richesse et la complexité du plat de Sylvestre Wahid : des coquilles Saint-Jacques aux cèpes grillés, noisette fraîche et truffe blanche, une assiette gourmande et généreuse pleine de saveurs automnales. Le chef est un familier du saké, qui faisait partie de son quotidien (ou presque) quand il mangeait et buvait « japonais » à New-York. De même, le chef étoilé conjugue une grande palette de goûts dans son dos de truite des Pyrénées cuit à la vapeur d’algue, chicon et poutargue. Face à ce kaléidoscope de saveurs, le Kuheiji 50 séduit. Son équilibre, sa richesse et, en même temps, sa douceur et sa minéralité – bref, sa complexité – en font un grand junmai daiginjo (la crème de la crème des sakés). Son eau, élément crucial pour la fabrication d’un grand saké, provient des montagnes de Nagano. C’est l’un des coups de cœur de Paz Levinson qui a pu admirer sur place le travail admirable du brasseur et son perfectionnisme incomparable.

                                                                           

Crémeux de chèvre frais, figues, fleurs d’Oxalys et miel d’avocatier (N. Sale)

L’accord saké/fromage est l’un des favoris de Paz Levinson, à la fois à cause de la polyvalence du saké et de la grande diversité fromagère française : « sur ce dessert, il y a d’un côté la texture et le côté lactique du fromage de chèvre, de l’autre il y a ce saké Shirakabegura, produit selon une méthode de fermentation traditionnelle qui lui confère aussi des notes laiteuses et acide. Bref, un accord délicieux ! ».

Citron et algue

Au dessert, Sylvestre Wahid a réalisé un dessert aussi complexe que délicat. Il associe le citron et l’algue, un lemon curd et un sorbet kalamansi, de la meringue et une gelée de citron vert, du citron confit, de la salicorne et du shiso, de l’huile d’olive et du poivre : un dessert très fin, à la fois acidulé et iodé. Sur cette assiette, l’effervescence du saké Tosa Shuzo John joue un rôle primordial : elle donne du relief à ce plat ô combien difficile à marier avec un « vin ». Lui-même légèrement acidulé, ce saké apporte de l’équilibre et apaise l’acidité du plat.

Équilibre ? Apaisement ? Si le saké est la boisson des dieux, il est aussi l’allié des plats complexes et des produits de la mer.

Informations pratiques

Pour plus d'informations, rendez-vous sur https://foodandsake.com/        

Ritz Paris – La Table de l’Espadon

https://restaurant.michelin.fr/yhoi9vry/ritz-paris-la-table-de-lespadon-paris-01

Restaurant Sylvestre

https://restaurant.michelin.fr/2fe7j1g/restaurant-sylvestre-wahid-paris-07

  

 

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