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2 + 1 étoiles au Ritz, sous la houlette du chef Nicolas Sale

Le
09/02/2017

Rouvert après quatre ans de travaux pharaoniques, le mythique hôtel a de nouveau les faveurs des gastronomes. Le chef Nicolas Sale y fait souffler un vent de modernité et d’excellence : résultat, deux étoiles pour la Table de l’Espadon, et une étoile pour les Jardins de l’Espadon.

Impossible de résumer l’aura du Ritz, palace parisien par excellence, qui incarne mieux qu’aucun autre établissement le faste et le luxe à la française. Lieu d’exception, possédant – entre autres faits d’armes ! – la plus grande piscine privée de la capitale, qui a vu passer au fil du vingtième siècle bien des figures célèbres – Marcel Proust, Frédéric Chopin, Coco Chanel et tant d’autres –, il reprend sa légitime place dans l’élite, après quatre ans de travaux pharaoniques et de spéculations quant à la date de sa réouverture.

Restait à trouver, pour assurer une double offre gastronomique, un chef d’envergure. C’est ici que Nicolas Sale entre en scène ! Ce francilien d’origine, formé auprès d’une bonne partie des plus grands (Senderens, Gagnaire, Legendre…), a su se forger un parcours étincelant. Passé au Monte-Cristo, le restaurant de l’hötel du Castellet, il pose ensuite ses valises à Courchevel, où il préside aux destinées de la Table du Kilimandjaro. En 2016, donc, il prend les rênes des deux Espadon (la Table et les Jardins) dans la foulée de Michel Roth, qui a officié ici pendant plus de trente ans.

Un vent de modernité

Visuellement, la Table de l’Espadon est fidèle à sa légende. La salle est éblouissante : dorures, velours, superbes compositions florales, ciel en trompe l’œil, etc. Mais ne vous laissez pas distraire, l'assiette étincèle tout autant : ravioles de tourteaux, assorties d'un bouillon tiède au gingembre citronnelle; pomme de ris de veau ; rhubarbe... Goût, personnalité, intensité : la cuisine de Nicolas Sale fait souffler dans ces lieux un sacré vent de modernité. Cela valait bien deux étoiles, sans doute !

Mais Nicolas Sale régale aussi aux Jardins de l’Espadon, la véritable nouveauté des lieux. Ici, on vient profiter d’une expérience gastronomique d'exception au déjeuner. Traversez la galerie fleurie, toute en dorures, et installez-vous sous la véranda rétractable, bordée de verdure, pour déguster une version "simplifiée", si l'on ose dire, de la cuisine fine et savoureuse du chef. Voyez plutôt : cannelloni de langoustines, chou pointu, sauce au Meursault ; poitrine de pigeon rôti, lumaconi farci, ricotta acidulée ; mangue au jus de passion, perles du Japon et sorbet coco... La carte est courte et inventive, le service est irréprochable : que faut-il davantage ?

La Table de l’Espadon (2 étoiles) et les Jardins de l’Espadon (1 étoile)

Hôtel Ritz, 15 Place Vendôme, 75001 Paris

Pour découvrir la liste complète des étoilés du guide MICHELIN 2017, rendez-vous ici.

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