la rhune 28€

foie gras mi-cuit à 65°c, chutney de tomate et toast de pain d'epices

goujeonette de maquereaux en tempura, rapée de fenouil au curry

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joue de boeuf braisée au madére servie en parmentier

pavé de merlu de ligne rôti en écalles de légumes, jus de crustacés

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sabayon de pamplemousse au jurançon et à la vanille, sorbet clémentine

gratin de bananes au chocolat praliné, sorbet planteur

axuria 65€

Carpaccio de noix de St jacques au caviar d’Aquitaine, huile d’avocat, sorbet vodka pomme verte

Variation autour du foie gras :Rôti à la rhubarbe, nougatine ail sésame, Mi-cuit à 65°c, dattes et poudre d’huile d’argan, Poché aux huîtres et petits légumes

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Homard et langoustines flambés au capucin, pommes de terre aux saveurs iodées, vitelottes et caviar de hareng fumé

Pièce de veau contisée au lard de Colonata, Zita aux épinards et à l’Ossau Iraty, carbonara au foie gras et à la truffe noire tuber mélanosporum

Suprêmes de pigeon rôtis à la royale, les cuisses confites, frites de potiron, sauce périgueux

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dessert au choix

ibardin 45€

Galette croustillante de pieds de cochon au lard fumé, lanières de chipiron, réduction de Madiran

foie gras Mi-cuit à 65°c, dattes et poudre d’huile d’argan

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Paupiette de merlu de ligne à la soubressade, crème de légumes anciens fumés, mesclun d’herbes et jus de crustacés

Canon de canard crème de légumes anciens et sauce Périgueux

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Assiette de Brebis Basque, confit de vin

Biscuit coulant caramel cacahuète salée, crème glacée confiture de lait