Quand le melon de Jean-Jacques Prévôt prévaut

Devinette : c’est le roi du melon, mais il fait preuve d’une modestie absolue ; son nom rappelle l’Ancien Régime, et pourtant, il a le don de faire oublier tout régime quand on s’installe à sa table… J’ai nommé Jean-Jacques Prévôt, chef et âme du restaurant Prévôt, ambassadeur du melon de Cavaillon et chevalier de l’Ordre du melon ! Les melons, Jean-Jacques Prévôt les aime tant qu’il les peint (avec du jus de pépins de melon !), les sculpte, et sans en faire des tonnes, en fait des bonshommes. Il est l’Arcimboldo de Cavaillon !

Melon de Cavaillon et label IGP

Ce matin-là de juin, nous arpentons un champ de melons, accompagné du chef et de Pascal Allègre, son producteur attitré. Il a plu la veille. Pascal n’est pas content. Plusieurs melons sont perdus. « Le melon ne supporte pas la pluie, et il est vite stressé : il craint même le mistral, un comble ! » Lui connaît les melons sur le bout des doigts, et ce n’est pas une façon de parler ; il passe ses journées à les tâter.

Avec son père Jean-Pierre, Pascal Allègre fait partie de ces producteurs qui refusent tout compromis, c’est un pur, un dur qui produit 108 tonnes sur 12 hectares, et une douzaine de variétés, récoltées de juin à septembre. Le melon de Cavaillon a gagné ses galons d’IGP, soit indication géographique protégée, le label européen qui permet de défendre les noms géographiques. Pascal sélectionne les melons qui seront travaillés par maître Prévôt, « juteux et à chair ferme ».

Cuisiner autour du melon

Le restaurant Prévôt, c’est 31 ans d’existence et autant de couverts. L’établissement ouvre le 1^er mai 1981. Tandis que François Mitterrand s’apprête à investir l’Élysée, Jean-Jacques Prévôt s’apprête à conquérir Cavaillon, un melon entre les dents. Le chef a une idée derrière la tête : inventer une cuisine autour du melon. Rapidement naît sa première recette : rouget, tomate séchée et tapenade… sur un canapé de melon, assorti d’un filet d’huile d’olive. L’autre grande spécialité, c’est le melon cocotte au homard – un melon garni d’une bouillabaisse de homard mitonnée au four 20 minutes.

« Le melon s’accorde aussi bien avec les poissons et les crustacés qu’avec les viandes : une fricassée de melon avec du bœuf ou de l’agneau, c’est un bonheur ! » La preuve avec ce tube de taureau de Camargue mis au sel, fourré aux melons crus et confits et sa julienne fumée, accompagné de panna cotta au parmesan, jeune et fraîche vinaigrette de coriandre – un plat pointu, qu’on appelle « Olé », son petit nom dans la maison.

Que les puristes et amateurs de mythologies familiales se rassurent : le rouget des débuts est toujours là. Chaque année, il revêt de nouveaux habits. Cette année, il est proposé « juste snacké et absorbé d’escabèche aux notes d’orange, entremêlé de lamelles de melon croquant dans sa gelée à la mélisse, toast au beurre de foie de rouget ». Ce plat signature est à déguster dans le menu d’été.

Une équipe au service du melon

Il serait faire tort au chaleureux établissement de ne pas évoquer les coulisses, sans lesquelles le Prévôt ne serait pas ce qu’il est – notamment le second Romain Dumas et Fatima Machra, la pâtissière marocaine, à qui l’on doit ce « bain de soleil à Cavaillon plage », soit une crème diplomate à l’abricot, transparence de melon et de pastèque, émulsion d’amande et sorbet mojito, citron vert, rhum brun et menthe. Ajoutez un apprenti et un stagiaire de l’école hôtelière, et vous avez fait le tour du melon. Voilà une cuisine exposée plein sud, au sens propre comme au figuré !

En salle, c’est dame Sylviane Prévôt qui accueille les commensaux. Elle peut compter sur la charmante présence de la fille prodige, Sandra-Rose Prévôt, élève sommelière, qui propose une sélection de vins à son image : ensoleillés, et pleins d’allant. Mention spéciale au Melanis, l’apéritif maison, à base d’anis… et de melon, évidemment !

Vous l’aurez compris, à la fin, c’est toujours le melon qui prévaut.