Le pub anglais, une institution deux fois millénaire

Appelés tabernae sous l’Empire romain, puis ale houses au Moyen Âge, les débits de boisson anglais acquièrent véritablement leurs lettres de noblesse en 1393 en devenant les pubs –abréviation de public house – lorsque le roi Richard II les contraint à se faire connaître au public par l’installation au-dessus de la porte d’entrée d’un signe distinctif – bâton, pièce de bois ou branche d’arbre. Certains des publicans (tenanciers de pubs), laissant libre cours à leur imagination, sculptent et décorent ces morceaux de bois, et c’est ainsi que naissent les splendides enseignes que nous pouvons admirer aujourd’hui, où l’on n’inscrit jamais le mot pub, mais une appellation noble, souvent inspirée de la royauté ou bien de noms d’animaux, de métiers ou de personnages historiques.

Le pub est d’ailleurs inséparable de l’histoire de l’Angleterre, comme en témoignent les innombrables références à cette institution dans la littérature, de Geoffrey Chaucer à Daphné du Maurier en passant par William Shakespeare et, bien entendu, Charles Dickens. Ce que l’on sait peut-être moins, c’est que le pub fait aussi irruption dans l’histoire française : le French House à Soho, par exemple, fut, pendant les heures sombres de la Deuxième Guerre mondiale, assidument fréquenté par Charles de Gaulle et les résistants français, qui en firent leur quartier général officieux.

Le pub anglais aujourd’hui

Alors que, traditionnellement, le lieu était fréquenté par les ouvriers et les paysans, qui venaient se retrouver et échanger autour d’une pinte d’ale, cette bière ancestrale sans houblon dont l’origine remonte aux invasions vikings, toutes les classes sociales, du pêcheur d’Ecosse au banquier de la City en passant par le mineur du Yorkshire, se retrouvent aujourd’hui dans ce lieu privilégié.

À l’instar de la clientèle, la palette des boissons offertes s’est considérablement élargie. Outre les nombreux types de bières – lager, ale, bitter, stout, etc. –, les pubs servent également d’excellents cidres à la pression et un choix de vins qui n’a rien à envier aux meilleures tables françaises, puisqu’il associe les productions de régions viticoles traditionnelles de France, d’Italie ou d’Espagne à une impressionnante variété de crus du Nouveau Monde (États-Unis, Amérique latine) mais aussi d’Australie, d’Afrique du Sud, etc..

Si, pendant des siècles, on est venu dans les pubs anglais principalement pour bavarder et pour boire – parfois plus que de raison –, la nouvelle tendance est, là aussi, à la diversification. Ces établissements proposent désormais une très large palette d’activités et l’on s’y retrouve aussi pour jouer aux fléchettes ou au billard, écouter de la musique live, regarder des matches à la télé et, de plus en plus, pour déguster une cuisine simple et robuste, servie à des prix raisonnables. Et l’ambiance est toujours chaleureuse. La plus brillante illustration de cette remarquable évolution est l’attribution – en octobre dernier et pour la première fois dans l’histoire – d’une deuxième étoile Michelin à un pub britannique, The Hand and Flowers, sis à Marlow, à cinquante kilomètres de Londres.

Lorsque vous apprendrez que nombre de ces établissements proposent désormais – outre une excellente cuisine, donc – un hébergement de qualité, nul doute que vous tenterez l’aventure et que, à la faveur d’un accueil et d’une ambiance uniques, vous vous attarderez dans l’une des chaleureuses public houses londoniennes que nous avons visitées. Et comme le dit Jemma, gérante et star du Morgan Arms, à un jet de pierre du Parc olympique : « You will never want to leave ! »

Le guide Eating out in pubs 2012 propose aux quelque 500 000 visiteurs attendus à l’occasion des Jeux olympiques de Londres, pas moins de 530 établissements sélectionnés à travers le Royaume-Uni pour la qualité de leur cuisine. Ces établissements savent accommoder de façon remarquable les produits locaux et n’hésitent pas à inclure les spécialités régionales à leur carte ou à élever eux-mêmes leurs bêtes. Ils ont également repensé les petites collations sur le pouce. Ils sont le plus souvent managés par des hommes et des femmes passionnés qui ont su conserver l’âme du pub sans transformer leur établissement en restaurant… Là est toute la gageure ! »

Chaque pub cité dans le guide est accompagné d’une description détaillée, d’une photographie couleur et d'informations sur la carte des bières et le style de cuisine proposée.

Guide disponible (en anglais uniquement) sur www.michelinonline.co.uk