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Guide MICHELIN 2014 : trois étoiles pour L’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement (Reims)

À quoi reconnaît-on un grand cuisinier ? Au caractère de ses recettes, à sa capacité à apprivoiser même la simplicité, et bien sûr à révéler les saveurs… Ces qualités, Arnaud Lallement les possède toutes. Ses assiettes réservent des émotions rares, bien dignes de la plus haute des distinctions !

Tombé dans la marmite…

Né en 1974, Arnaud Lallement a pour ainsi dire grandi à L’Assiette Champenoise, créée à l’origine par ses parents. Un terrain de jeu tout trouvé pour le jeune garçon, qui se passionne d’emblée pour la gastronomie et, dit-il, dévore le guide MICHELIN ! C’est après une formation chez les plus grands – Roger Vergé, Michel Guérard ou encore Alain Chapel, entre autres noms mythiques – qu’il reprend la suite de son père (tandis que sa sœur gère la partie hôtel). Une étoile en 2001, une deuxième en 2005… et cette troisième en 2014 : d’années en années, force fut de constater que sa cuisine se hissait infailliblement parmi les meilleures.

Un grand savoir-faire de cuisinier au service du goût et de la subtilité

Des ingrédients d’une qualité exceptionnelle, une exécution d’une précision imparable, des recettes pleines d’âme et d’évidence : L’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement réserve aujourd’hui des moments prodigieusement savoureux ! Illustration avec ces grands plats que nous avons eu le plaisir de déguster ces derniers mois.

Oursin et fenouil (pré-entrée, automne 2013) : de belles coques d’oursin hérissées d’épines, recueillant une composition extrêmement puissante en saveur, associant langues de corail d’oursin, fenouil confit, lamelles de fenouil croquant et émulsion de fenouil. À part, un velouté de fenouil émulsionné, avec là encore de délicieuses langues d’oursin. L’association oursin-fenouil est superbe, l’ensemble très subtil.

Asperges vertes, macaronis à la truffe noire (entrée, printemps 2013) : sur une belle assiette noire, des pointes d’asperges blanches très parfumées – la cuisson pleine de justesse a aussi préservé un léger croquant –, associées à des macaronis très fondants, fourrés à la purée de truffe noire. Complétant l’ensemble : des lamelles d’asperges vertes crues pour donner de la mâche, un velouté d’asperge, quelques croûtons et un écrasé de truffes. Un plat excellent, très terre !

Langoustine royale (entrée, été 2013) : deux magnifiques langoustines – de véritables pièces de collection –, l’une saisie avec une douceur incroyable, entre léger croquant sur la surface et chair translucide à cœur, et proposée avec une émulsion de bisque de langoustine – une sauce d’un équilibre tout simplement divin. La seconde proposée crue à travers un carpaccio digne d’un tableau cubiste, relevé de caviar citron, pour un accord iodé-acidulé d’une harmonie saisissante…

Poularde de la Cour d'Armoise, blettes, sauce Albufera (plat, hiver 2013) : un très joli filet de blanc de poularde (issu d’un élevage de renom, dans la Sarthe), cuit à la perfection, avec une peau ultradorée et bien croustillante. La viande est posée sur une côte de blette laquée en réduction, extrêmement fondante ; à coté, un petit ragoût de blettes tout en délicatesse. Au moment du service, on verse une sauce Albufera qui est tout simplement un modèle du genre (texture, légèreté, parfum). Un grand plat, très subtil, aux arômes parfaitement dosés et très marqués !

Pomme (dessert, automne 2013) : trois différentes préparations à la pomme qui feront le bonheur des amateurs. La première : cuite au four pendant 10 heures, au parfum concentré, avec une texture fondante et une pointe d’acidité impeccables ; la seconde en un délicat millefeuille de pomme confite aux arômes de pain d’épice (ce qui renvoie à bien des souvenirs d’enfance…) ; la troisième à travers un sorbet à la pomme verte ultraléger, dont la belle acidité balance parfaitement la texture de velours. Une déclinaison remarquable de justesse.

 

Conclusion : la maîtrise technique est totale sans être écrasante, les recettes se révèlent d’une grande limpidité, sans superflu ni effets inutiles, réussissant la gageure de cultiver à la fois la sobriété et la gourmandise ! Avec une mention spéciale pour l’extraordinaire qualité des sauces. Bref, tout tombe juste et tout semble évident… alors que c’est très évidemment le prix d’une somme de travail et d’expérience considérable. Et le client n’a que se laisser aller au plaisir de la dégustation et à l’émotion…

Un dernier mot, enfin, sur le caractère des lieux, qui distille le charme inimitable d’une véritable maison familiale. Si l’on en doutait, on est ici chez les Lallement, et vos hôtes s’empressent pour vous faire passer le meilleur des moments. Champagne !

 

Le guide MICHELIN

 

 

INFORMATIONS PRATIQUES

L’Assiette Champenoise
40, avenue Paul-Vaillant-Couturier
51 430 Tinqueux
Pour plus de renseignements, voir la fiche de L'Assiette Champenoise sur MICHELIN Restaurants.

 

 


Le guide MICHELIN France 2014 sera disponible en points de vente le 28 février et peut être pré-commandé en ligne sur www.michelin-boutique.com.