Thierry Marx : « Pourquoi j’aime Tokyo ? »

Thierry Marx, on connaît votre appétit pour la gastronomie, la culture et les sports de combat japonais. À quand remonte cette passion ?

Thierry Marx : Je vais vous faire une confidence, une anecdote que j’ai rarement racontée. Enfant, je faisais du judo à Ménilmontant, et j’adorais les films de kung-fu chinois. Un soir, j’avais 13 ans, je me promène dans les rues quand je découvre des idéogrammes à l’entrée d’un cinéma. Croyant aller voir un film de Bruce Lee, je rentre sans hésiter, et je tombe sur la Trilogie Samourai de Hiroshi Inagaki – et là, c’est le choc ! Mon amour pour le Japon a commencé par hasard, par la magie d’une salle obscure. J’ai tout de même dû attendre mes 18 ans pour aller passer une semaine à l’école de Kôdôkan, à Tokyo, avec la Fédération française de Judo. Depuis, je redécouvre ce pays fascinant chaque fois que je m’y rends.

Quelle est la première chose qui vous vient en tête quand vous pensez au Japon ?

TM : Cela va peut-être paraître surprenant quand on connaît la frénésie de Tokyo, mais je trouve le Japon très apaisant. Pour une raison simple : le Japonais possède un sens civique hors du commun. Il est respectueux, de la personne qu’il croise comme du métro qu’il prend. Il a parfaitement intégré les enseignements de Confucius. Les différentes générations se respectent, on ne se pousse pas, on ne se marche pas sur les pieds. C’est très reposant pour un Occidental, la courtoisie et le respect. Deux qualités que la France a oubliées, ou délaissées.

On imagine aisément le rôle qu’elles peuvent jouer dans votre métier, au quotidien.

TM : Le respect, en cuisine, est primordial. Il s’applique aussi bien aux hommes qu’aux produits ou aux saisons. Je me souviens de mon arrivée chez le grand chef japonais Kiyomi Mikuni (formé chez Alain Chapel et Pierre Troisgros) ; je tâtais le bout de bœuf avec mes doigts pour évaluer sa tendreté. Les autres cuisiniers m’observaient, effarés, mais n’osaient rien dire ! M. Mikuni s’est approché et m’a gentiment tendu deux baguettes. Dès lors, je n’ai jamais plus touché la viande avec les doigts et j’ai toujours deux baguettes, glissées dans mon tablier… De la même façon, il faut respecter les hommes. On ne peut s’adresser aux collègues japonais comme aux Français. Au Japonais, on dira : « Vous ne croyez pas que... ? » ou « Vous auriez pu faire différemment ». Il s’appliquera à vous satisfaire. Si vous élevez la voix, c’est fini. On le perd. Je vais vous révéler un secret : il est beaucoup plus sain de conserver son calme. Quand je cuisine, je me mets dans la tête d’un Japonais. Je deviens Japonais.

Au « Sur Mesure », votre restaurant gastronomique du Mandarin Oriental, huit chefs sur douze sont Japonais, un record en France !

TM : Il est vrai que la plupart de mes chefs sont Japonais. J’aime leur façon de travailler, leur rigueur, leur constance, et leur ponctualité. Ils sont capables de dupliquer avec une aisance surprenante. Montrez-leur le top, ils vous feront passer au niveau supérieur, et toucher l’excellence. C’est grâce aux maîtres japonais que j’ai cessé de me focaliser sur la pointe de la pyramide, « le service », quand le plus important, c’est « la base », la mise en place. Aujourd’hui, j’essaie de faire passer mes enseignements en douceur… Les arts martiaux m’ont beaucoup aidé. Le jeudi, par exemple, nous faisons une séance de tai-chi avant le service, pour se détendre et renforcer la cohésion du groupe.

Avez-vous l’impression que le séisme de Fukushima a changé quelque chose dans la mentalité japonaise ?

TM : Oui, il les a rendus plus forts ! Je me souviens avoir appelé les équipes du Mandarin Oriental à Tokyo le lendemain du séisme. Les gars m’ont répondu : « On a un peu tremblé, mais nous pouvons attaquer dès demain ! » J’ai encore en mémoire les images de désolation, et avec Alain Ducasse, nous avons immédiatement décidé de faire quelque chose. Récolter des fonds, c’est une chose, mais nous souhaitions aussi redonner confiance aux producteurs et aux chefs. En juillet 2011, nous avons organisé un dîner pour 150 personnes au Quai d’Orsay, autour d’Alain Juppé et des grandes entreprises françaises. Nous avons convié des petits producteurs d’huîtres ou de légumes, des chefs ayant perdu leur restaurant… Nous voulions prouver que les produits de la terre et de la mer n’avaient pas été contaminés : pour preuve, nous les utilisions dans nos assiettes. Nous avons récolté 100 000 euros, qui sont allés à la reconstruction du pays.

Aujourd’hui, le gamin de Ménilmontant a grandi ; et pourtant, son amour du Japon ne s’est jamais démenti. Comment expliquez-vous cette alchimie ?

TM : Je vis Japon, je pense Japon, je respire Japon. Dès que je peux inviter le Japon dans ma vie, personnelle, ou professionnelle, je n’hésite pas. Et cette obsession va de mon petit marchand de thé japonais de la rue de Seine, à qui j’achète des algues, au champion du monde de judo Yasuhiro Yamashita, que j’ai fait venir au Mandarin Oriental. Je me rends au Japon plusieurs fois par an pour aller voir mon vieux maître de Kendo et pour la gastronomie évidemment. C’est la seule ville au monde où on peut manger aussi bien, avec un service égal, pour 500 comme pour 50 000 yens ! Là encore, il s’agit de respect : auprès des consommateurs, et des clients. Prenez le gyûdon,  un bol de riz chaud surmonté de lamelles de boeuf et d’oignon, ça coûte trois euros, et c’est un délice ! J’ai toujours mon minuscule studio de Ueno, à Tokyo, et je cherche désormais une maison…

Le guide MICHELIN Tokyo Yokohama Shonan 2012 présente un total de 356 établissements, dont 292 restaurants, 54 hôtels et 10 Ryokans (auberges traditionnelles japonaises). Il est disponible en anglais et en japonais. 70 % des adresses sélectionnées se composent d’établissements japonais, proposant une cuisine traditionnelle et contemporaine. Les principaux styles culinaires nippons - spécialités au boeuf, fugu, izakaya, kushiage, oden, shojin, soba, sukiyaki, sushi, tempura, teppanyaki, tonkatsu, unagi et yakitori – sont ainsi représentés.

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