La métamorphose d’Heston Blumenthal

Installé à l’hôtel Mandarin Oriental Hyde Park depuis le 31 janvier 2011, Heston Blumenthal, l’ambassadeur le plus british de la cuisine moléculaire et chef du Fat Duck (à Bray, dans le Berkshire, trois étoiles au guide MICHELIN), se réinvente au Dinner by Heston Blumenthal en revisitant des recettes traditionnelles britanniques du 16e siècle. Tout le génie d’Heston est là : faire du neuf avec du vieux. Du très vieux même, puisque l’une de ses recettes emblématiques, le meat fruit (une mandarine fourrée à la mousse de foie de volaille) remonterait au 13e s. Au menu, des produits sûrs (canard, bœuf black angus, pigeon), servis sur des matériaux nobles (bois, cuir, métal) et cuisinés simplement. Une date précise même l’année de création de chaque recette.

Verdict ? Excepté les entrées esthétisantes (le meat fruit est plus beau que bon), Blumenthal propose une cuisine saine et goûteuse, à l’instar de ce splendide Broth of Lamb (1730), servi en entrée et accompagné d’un œuf mollet. « Le bouillon d’agneau, explique-t-il, figure parmi mes favoris. C’est un vrai plat de chef, complexe, et quand on crève l’œuf mollet, il atteint sa plénitude. » En plat de résistance, on s’arrêtera avec plaisir sur le Spiced Pigeon, à la bière et aux artichauts (1777). « À l’origine de cette recette, deux plats de pigeons distincts : l’un cuisiné à la bière ale, l’autre travaillé avec des artichauts. L’addition des deux est une magnifique combinaison de saveurs. »  En dessert, enfin, mention spéciale au Tipsy Cake (l’ananas rôti, dessert adoré de Thierry Marx) et à la Taffety Tart (pomme, rose, fenouil et sorbet de cassis, 1660), dessert composé d’une pâte cuite sous des couches de pommes et de sucre. La rose, le fenouil, et le citron jouent pleinement leur rôle, le goût de chacun éclatant à chaque bouchée. 

Ne reviendra-t-il donc jamais à ses premières amours moléculaires ? « Wait and see ! » nous répond-il en souriant. Au final, un retour aux sources risqué, mais bienvenu et réussi, pour le chef avant-gardiste.