La cuisine catalane : entre tradition et avant-garde

Carles Gaig est un de ces cuisiniers avant-gardistes qui a voulu rendre hommage aux recettes classiques catalanes. Dans sa Fonda Gaig, bistrot familial centenaire situé dans le quartier populaire de Horta, les « plats de grand-mère » ressuscitent les saveurs d’antan pour le plus grand plaisir d’une clientèle nostalgique. Ici, les produits locaux dévoilent le meilleur de la mer, de la montagne ou des plaines maraîchères de la Catalogne.

Tous les jours, au célèbre marché de la Boquería, le chef sélectionne les meilleurs ingrédients locaux pour composer son menu qui varie au rythme des saisons. Des plats comme les traditionnels cannellonis, le fricandeau ou le bacalao a la llauna se transforment en mets d’exception, dont la seule concession à la modernité est la présentation sophistiquée.

Croquettes, macaronis, langoustes…

Originaire de Gérone et catalan jusqu’à l’os, Josep María Freixa porte très haut les couleurs de la cuisine locale. Le chef du Freixa Tradició a appris son métier dans l’entreprise familiale, « pendu aux jupes de sa grand-mère ». Parmi ses sources d’inspiration, citons le traité que Roberto de Nola a consacré, au 16^e siècle, à la cuisine catalane de la Renaissance : le Libre del Coch, véritable best-seller de l’époque.

Installé dans la très chic Zona Alta de Barcelone, Josep María Freixa élabore dans les règles de l’art une cuisine classique, fidèle à son héritage catalan. Chez lui, de simples croquettes ou les macaronis de tous les jours acquièrent leurs lettres de noblesse et côtoient sans complexe les langoustes, une autre association emblématique de la région.

Avec le rayonnement international de ses chefs, incarné par l’emblématique Ferran Adrià, tous les regards sont tournés vers la Catalogne, une région qui assume pleinement ses ambitions avant-gardistes et son héritage gastronomique.

Le guide MICHELIN Espagne & Portugal 2012 propose une sélection de 4 448 établissements, parmi lesquels des hôtels (2 246), des hébergements adaptés au tourisme rural (295), des restaurants (1 783) et des bars à tapas (124) en Espagne. Le guide propose également une sélection de 229 « Bib Gourmand » qui offrent une cuisine de qualité à un prix modéré (35 euros maximum) et de 51 « Bib Hôtel » qui garantissent un hébergement de qualité à prix raisonnables (65 euros dans les grandes villes et les stations touristiques, et 55 euros maximum dans les autres localités pour une chambre double). Dans l’édition 2012, les adresses particulièrement agréables (311) apparaissent en rouge.
 

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