Restaurant Dôme : Julien Burlat est heureux à Anvers

Installé à Anvers depuis neuf ans, le chef français Julien Burlat est à la tête d’un véritable petit empire gastronomique, qui comprend un restaurant étoilé (Restaurant Dôme, ouvert en 2003), un bistrot de la mer (Dôme sur Mer, ouvert en 2006) et même une boulangerie-pâtisserie (Domestic, ouverte en 2008).

Né à Saint-Étienne, Julien a fait ses classes dans le premier restaurant de Pierre Gagnaire (deux étoiles), qui lui donne le goût de la gastronomie, poursuivi son parcours à Lyon à la Villa Florentine, avant de monter à la capitale. Là, il travaille au Crillon puis chez Alain Ducasse, dans son restaurant de l’avenue Poincaré sous les ordres de Jean-François Piège. Mais l’expérience décisive demeure celle qu’il effectue à l’Ambroisie de Bernard Pacaud (trois étoiles) ; sa vocation s’épanouit dans cette ambiance familiale marquée par l’honnêteté et le plaisir de cuisiner.

Restaurant Dôme, un souffle de nouveauté et de fraîcheur

Il découvre Anvers grâce à sa femme Sophie Verbeke, l’ancienne assistante du créateur de mode Dries Van Noten. Le courant passe avec cette ville internationale et cosmopolite, toujours en mouvement. Le couple tombe amoureux d’une extraordinaire bâtisse de 1893 de style éclectique et pour le moins foisonnant. Au bout de trois mois, le restaurant affiche complet tous les week-ends. Pourtant, dans cette ville dynamique et opulente, affairiste et internationale, les bonnes tables ne manquaient pas, entre les bistrots branchés et les maisons classiques qui tournaient depuis toujours. Mais Dôme apporte un souffle de nouveauté et de fraîcheur.

Julien signe une cuisine d’une grande finesse, en évolution permanente, basée sur le produit où cuisson et assaisonnement marchent de concert. Il a gagné la confiance de ses fournisseurs qui lui apportent des produits qu’il n’a pas commandés. Il improvise donc du matin au soir, voire d’une table à l’autre. Son fil rouge, noué dès les années Pacaud, demeure le plaisir, celui qu’il prend à faire sa cuisine et à la faire partager.

Un restaurant, un bistrot, une boulangerie

Trois années plus tard, il appelle à Anvers un ami d’enfance, un autre Julien (Robichon), pour ouvrir un bistrot (Dôme sur Mer) dont la simplicité et la justesse (huîtres d’amis mareyeurs et homards bretons à la plancha) attirent foule.

Enfin, comme les clients de Dôme voulaient acheter le pain servi à table, il a complété son petit monde avec Domestic, une boulangerie-pâtisserie située juste à côté. Nouveau carton avec des croissants pur beurre tournés à la main, des pains au chocolat qui illuminent les dimanches matin des Anversois et du bon pain frais – toutes choses inédites ou presque dans la ville de Rubens.