L’Instant d’Or réveille l’avenue George-V

L’Instant d’Or ? Le nom surprend. L’extérieur lui-même ressemble plus à une vitrine de bijouterie qu’à un restaurant. « Restaurant », justement. Le mot n’est précisé nulle part. Heureusement, l’été venu, une petite terrasse a poussé sur l’avenue, ouvrant ainsi l’espace et signifiant à chacun : « Ici, on mange ». Et on y mange bien.

L’établissement est récent, six mois à peine. Un bébé, sis en face du prestigieux George V, mais pas impressionné pour un sou. C’est le bon côté de la jeunesse. Au piano, un soliste de talent, le Marseillais Frédéric Duca, qui a gardé du Sud la verve et l’accent. Barbe de trois jours, la trentaine, le chef avoue s’être toujours laissé porter par les rencontres ou les circonstances. Sa carrière, navigation au long cours entre Marseille où il naît et Paris qui l’adopte, en témoigne.

Frédéric Duca, Comme un poisson dans le Vieux-Port

Elle débute au Sofitel Vieux-Port, à Marseille. Sacré meilleur apprenti des Bouches-du-Rhône, il gagne Aix-en-Provence à 18 ans, au Relais Sainte-Victoire. Puis c’est le retour à Marseille, chez un maître, Gérald Passédat, triple étoilé depuis 2009, connu pour déstructurer la bouillabaisse comme Picasso faisait de ses maîtresses. « Je me sentais comme un poisson dans l’eau », confie-t-il. Entré comme commis, il devient chef de partie huit mois plus tard, et y restera trois ans. Mais la curiosité taraude notre insatiable ami, et le voilà parti à Paris, chez Taillevent, où officie à l'époque Michel del Burgo, le Don Quichotte de la gastronomie française.

« Ce fut la douche froide, avoue-t-il. En province, on bricole la semaine, et on se prépare pour le week-end. Chez Taillevent, le rythme était soutenu tous les jours. Il fallait tenir la régularité. » Quand le Sud commence à lui manquer, il repart. Direction l'hôtel Martinez à Cannes (restaurant la Palme d’Or, deux étoiles MICHELIN) où il rencontre Jean-Yves Leuranguer (Meilleur Ouvrier de France en 1996) qui le débauchera plus tard quand ce dernier prendra ses fonctions au Fouquet’s. À 25 ans, Frédéric Duca se retrouve chef adjoint au Fouquet’s, puis, chef à 27 ans, où il apprend à gérer de gros volumes. La bougeotte le prend de nouveau, et après un saut (trois ans tout de même) au Louis² de l’Hôtel de la Trémoille, il rejoint Hélène Darroze en 2008, à Paris. Il y reste trois ans, comme chef – « une très belle expérience ». Puis, il s'envole une dernière fois, mais il ne part pas tout seul : Mariana la Mexicaine, Johann (tous deux chefs de partie de l’Instant d’Or) et Helen l’Anglaise (demi-chef de partie) le suivent.

Comment voyager avec un bar de ligne

De quoi dîne-t-on chez ce Marseillais expatrié ? Priorité au poisson, évidemment, avec lequel il entretient « de grandes affinités », mais pas seulement. En entrée, on réveille ses papilles en douceur, avec du connu bien maîtrisé, le saumon façon tataki (au caviar impérial de France et zestes de citron vert, mousseline de chou-fleur de printemps, sorbet concombre). On aurait tout aussi bien pu les charmer avec l’œuf bio (cuit vapeur, royale de petit pois à la française, crème de lard fumé) dont la texture impeccable aurait inspiré un sonnet gourmand à Rabelais.

On poursuit la croisière avec le bar de ligne (pavé cuit à la nacre, jeunes poireaux dans un bouillon aux herbes et coquillages). Cuisson splendide, ne laissez pas refroidir. Les gastronomes voyageurs iront faire un tour du côté de l’Italie avec les artichauts (ravioles de gros artichauts au lard de Colonnata, riquette, artichaut poivrade rôti, jus de barigoule monté à l’huile d’olive). Pourquoi de la pasta sur une carte résolument gastronomique ? « Parce que j’aime ça ! » répond Frédéric Duca. Hommage réussi aux méditerranées.

Le soleil se couche sur les assiettes. Nous arrivons au terme de notre promenade, à l’horizon de la digestion. C’est l’heure du dessert. L’Instant d’Or tient la mélodie jusqu’au bout. Pas de fausse note. Cela grâce à Kiriko Nakamura, ex-Darroze, elle aussi. Toute la précision japonaise au service du sucré.

Notre dessert fétiche, le citron (crème prise au citron, siphon cake et sorbet céleri) se trouve en ballottage avec la mangue (baba imbibé au rhum, mangue / orange, chantilly au sucre muscovado). L’avenir dira, qui du citron ou de la mangue, sera élu. Une chose est certaine : voilà une adresse qui n’a pas usurpé son nom. La chute est aisée, mais la simplicité n’est-elle pas l’apanage des grands ?