Eddie Benghanem, ou la pâtisserie comme un art (Gordon Ramsay au Trianon)

« J’aime que ça soit net. J’aime que les couleurs soient harmonieuses. J’aime les formes simples. Ce qui fait la différence, c’est le truc qui est caché derrière les apparences… » Si Pierre Hermé est celui qui a révolutionné la pâtisserie de boutique, Eddie Benghanem est certainement celui qui est allé le plus loin dans la pâtisserie de palace au cours de ces dix dernières années.

Né en 1973 en Algérie, Eddie s’est très vite affirmé comme le pâtissier le plus doué de sa génération, manifestant une passion, une autorité et une force de travail peu communes. Son mentor ? Christophe Felder, le chef pâtissier du Crillon, auprès de qui il se perfectionne de 1996 à 1999 : « un chef extraordinaire, très exigeant ». Après un bref passage au Four Seasons Hôtel George V entre 2000 et 2001, Eddie est alors nommé chef pâtissier de l’Hôtel Ritz  jusqu’en août 2008. Tous ceux qui ont pu goûter ses créations à la carte du restaurant L’Espadon ou dans le cadre du fameux brunch dominical sont unanimes : Eddie est vraiment un artiste ! Parti pour de nouvelles aventures, Eddie Benghanem œuvre désormais au restaurant Gordon Ramsay au Trianon à Versailles : un endroit magnifique à qui le guide MICHELIN a attribué d’emblée deux étoiles dans son édition 2009, un an tout juste après son ouverture.

Une pâtisserie d'orfèvre

Pour nous faire comprendre en quoi la pâtisserie française a tellement évolué ces dernières années, Eddie a choisi de nous faire une petite démonstration. Tout d’abord, il réalise sous nos yeux des desserts tels qu’on les faisait il y a encore dix ans dans les grands restaurants parisiens, comme la poire Belle-Hélène, le vacherin, le baba au rhum, la tarte aux fraises… Ensuite, Eddie nous montre comment il transforme et revisite ces classiques avec une seule obsession : la persistance du goût ! « La pâtisserie actuelle est beaucoup plus légère, moins sucrée, plus complexe qu’il y a dix ans. Il y a un travail sur les textures qu’il n’y avait pas autrefois. J’utilise les émulsions, la fleur de sel, le poivre et les gelées en très petite quantité. »

« Toutes les nouvelles techniques qui sont aujourd’hui à notre disposition apportent aussi quelque chose, mais le produit doit être central, qu’il s’agisse de fruits, de vanille ou de chocolat. Si les pâtissiers ont abandonné les décors, l’apparence esthétique du dessert n’en reste pas moins très importante au point que nous faisons parfois un vrai travail d’orfèvre en utilisant de l’or ! » Chez Eddie Benghanem, tout est net et précis et ses desserts affichent une apparente simplicité. « Un dessert doit être beau à voir, mais il doit surtout être bon, c’est le goût qui prime ! Dans ma poire Belle-Hélène par exemple, j’exprime et je restitue la quintessence de la poire. Un dessert ne doit pas être un assemblage d’éléments disparates, il doit être homogène, je veux pouvoir tout goûter en une seule cuillère ! »