Les Bistronomes : la bistronomie se porte bien, merci !

Imaginez-vous au Palais Royal, l’un des plus beaux quartiers de Paris, l’un des plus hantés par l’histoire, entre Louvre et Comédie-Française. Vous êtes justement face à la statue de Molière, à l’angle des rue de Richelieu et rue des Petits Champs. Tournez la tête à gauche. Une étroite devanture boisée, de deux mètres de large à peine, suinte la discrétion et le bon goût bourgeois.

Passé la porte, on découvre un long couloir ponctué de fenêtres qui se termine en balcon au-dessus de la rue de Montpensier. Bistrot, dites-vous ? Qu’on se le dise, il est tout de même loin le temps des bouges crapuleux à la Léo Malet, avec zinc de travers, gros rouge râpeux et sciure sur le carrelage de guingois ! C’est un décor flambant neuf aux tons évocateurs d’une collection de Kenzo qui attend le convive dont le nom – charmante délicatesse – est inscrit sur une ardoise.

La « bistronomie », on le rappelle pour nos lecteurs qui auraient passé les dix dernières années dans une haute vallée du Kazakhstan, consacrait il y a plus de dix ans les noces improbables du registre bistrotier et de la gastronomie. Une génération de chefs formés dans les étoilés décidaient de lâcher la bride à leurs envies dans de « petites » adresses d’inspiration bistrotière au rapport qualité-prix alléchant…

Pour 26 ou 35 € au déjeuner, le jeune Cyril et sa brigade de poche féminine relèvent le défi avec brio. L’adresse a beau revendiquer sa filiation canaille, le coup de patte du chef étoilé (passé chez Éric Fréchon et Michel Rostang) se ressent dans chaque plat. C’est précis (une viande/un poisson et son légume), fin, léché à l’image de son velouté de butternut, émulsion au lard, aussitôt adoubé par la critique gastronomique parisienne et devenu un classique tout comme le riz au lait avec sa gousse de vanille, nappé d’un trait de caramel au beurre salé. Le poisson de la nuit, aujourd’hui un énorme dos de cabillaud à la cuisson impeccable, rivalise parfois avec la volaille fermière juteuse ou le pied de cochon croustillant à souhait. Service de qualité garanti : le personnel connaît son affaire pour le plus grand bonheur des convives où les fidèles se reconnaissent vite. À côté, quelques touristes japonais hument leur verre de gevrey-chambertin avec des mines extatiques tandis que deux Allemands se félicitent de leurs achats d’épices dans la boutique d’Olivier Roellinger (au 51 bis rue Sainte Anne)…

Le soir, les démons de la gastronomie s’emparent à nouveau du chef et la carte bascule dans la cuisine bourgeoise traditionnelle de haute volée – pithiviers de pigeonneau, ris de veau et même parfois lièvre à la royale. Las, hors du carcan rassurant de la formule déjeuner, le compteur s’envole : comptez entre 49 € et 72 €. Chassez le naturel, il revient au galop.