Jérôme Nutile, la force tranquille (Hostellerie Le Castellas, Collias)

Front large, regard noir, épaules larges : Jérôme Nutile, c’est la force tranquille. Une première étoile Michelin en 2006 puis une seconde en 2009, ce travailleur acharné, volontiers perfectionniste, aurait pu en rester là. Que nenni. Aspiration forcenée à la reconnaissance ? Il a voulu également accrocher à son col l’une des distinctions les plus prisées de la profession, celle de meilleur ouvrier de France – obtenue en 2011. Fils d’un ébéniste, Nutile a le culte du beau geste et du travail bien fait.

Natif d’Alès, ce Gardois a fait ses débuts à l’Abbaye de Sainte-Croix à Salon-de-Provence (une étoile) sous la férule de Pascal Morel ; il a travaillé en Uruguay à Punta del Este, au Chabichou à Courchevel (deux étoiles) avant d’occuper les fonctions de sous-chef chez Georges Blanc à Vonnas pendant 4 ans. Parcours classique de belle maison en belle maison. À l’âge de 35 ans, il associe sa destinée à un très bel hôtel familial, Le Castellas à Collias, et réussit à hisser le restaurant au sommet.

Des cuisines de Georges Blanc aux sirènes de la TV

Réflexe acquis chez Georges Blanc et les autres, Jérôme Nutile a toujours voulu le meilleur pour sa cuisine. Pas de tropisme local et de couleur terroir dans sa cuisine, mais les plus beaux poissons, coquillages, viandes et volailles françaises – que les fournisseurs se battent maintenant pour lui servir sur un plateau. Ce collectionneur des éditions du guide MICHELIN et de vieux grimoires maîtrise aussi les grands classiques comme le lièvre à la royale et le salmis de bécasse.

Chez lui, chaque intitulé de plat sonne comme une histoire : médaillon de homard bleu poêlé au beurre demi-sel, œuf sans œuf d’un fin ragoût de ses pinces et coudes, dans un bouillon de ses têtes pressées ; blanc de bar de ligne aux truffes, artichauts violets et croustillant de risotto aux copeaux de Parmesan, sauce Albufera ; viennoise fondante de blanc de volaille de Bresse, au foie gras et noix, la cuisse en quenelle aux morilles. On se souviendra longtemps de sa fine tartelette de légumes du jardin cuits/crus à la truffe d’été, mousseline de courgettes au curry, copeaux de thons marinés – un modèle d’élégance savoureuse qui résume bien la manière de Nutile : fraîcheur absolue, justesse des cuissons, assaisonnements millimétrés.

Nouveau challenge ? Ce chef discret, adepte du travail et du silence, va pourtant briller dans une émission de télé-réalité où il passera au grill quelques candidats cuisiniers…