Les meilleurs chocolatiers de France

Les chocolatiers veulent jouer le jeu de l’origine et du terroir, du commerce équitable, de la traçabilité la plus sourcilleuse et des cacaos de pures origines, valorisant ainsi les pays producteurs. Pour cela, rien n’est trop beau dans la surenchère de la promotion en achetant parfois des plantations à prix d’or. Ajoutons que l’argument nutritionnel et santé du cacao ne cesse de gagner du terrain dans les consciences puisque des chercheurs envisagent de mettre en avant un chocolat enrichi en polyphénols pour lutter contre l’obésité, fléau qui inquiète plus d’un médecin français.

Pour déguster les meilleurs chocolats, originaux et responsables, voici sept chocolatiers incontournables.

Patrick Roger

Le chocolatier le plus doué de sa génération est un créateur-né, amoureux du cacao qu’il veut utiliser comme une matière vivante. Patrick Roger joue avec les fèves comme avec des épices. Ce sculpteur de chocolat n’a qu’une obsession : « l’art et la matière », qu’il a su parfaitement exprimer dans un album splendide : En quête de chocolat (Ed. du Chêne, 45 €). Chaque jour, il goûte jusqu’à cent créations. Un exercice physique autant que mental.

Ses pépites ? « Instinct », un rocher praliné noir avec un cœur tendre, et quelques amandes subtilement torréfiées. Ou encore « Tendresse », un bonbon de chocolat noir, noisette du Piémont torréfiée à cœur et caramélisée.

Une nouveauté ? Des truffes au praliné, aux noisettes du Piémont et aux amandes de Provence. Dans le même coffret, on retrouve des truffes nature et des truffes au whisky, les meilleures du marché (34 € le coffret de 32 pièces).

www.patrickroger.com

La Maison du chocolat

Après l'impulsion de Gilles Marchal, La Maison du Chocolat poursuit sa route ambitieuse en accueillant Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier 2007. Ses premières créations sont prometteuses. Son maître mot est « découverte », avec toujours à l’esprit les dix commandements de la maison, à commencer par le premier : « La robe d’un bon chocolat doit être brun acajou, légèrement brillante. »

Ses pépites ? Parmi les « duos complices », alliance d’un fruit et d’une épice : « Galanga citronné », un praliné aux amandes à la racine de galanga et zeste de citron jaune ; « Caramel boisé », un caramel à l’infusion de bois bandé enrobé de chocolat noir.

Une nouveauté ? « Étoile de Noël », en réalité deux étoiles ciselées en chocolat et paillettes de sucre avec entre les deux des mendiants croquants torréfiés (amande de Valence, pistache de Sicile et noix de pécan), enrobés de chocolat au lait (24 € la pièce, à partir du 4 décembre).

www.lamaisonduchocolat.com

Pierre Hermé

Ceux qui pensent un peu trop rapidement que Pierre Hermé, le pape français du macaron, n’est que pâtissier, se trompent. Il est aussi un excellent chocolatier. « J’entretiens une relation particulière, à la fois physique et passionnelle, avec le chocolat », ne cesse de répéter ce fin palais. Il développe une gamme de ganaches exceptionnelle : noir (minimum 75 %), lait, lait et fleur de sel, praliné, fruité…. Ils sont tous issus des meilleurs criollos et forasteros (variétés de cacaoyers). Alors que la maison Hermé s’apprête à sortir une tarte « Mogador », alliance subtile d’une ganache chocolat au lait et fruit de la passion, ananas rôti et d’un biscuit au chocolat sans farine, il faut se laisser tenter par sa gamme de chocolats au macaron, unique en France.

Une nouveauté ? « Les Galets », huit palets ronds tout simples, aux ganaches subtiles : yuzu et chocolat noir ; chocolat framboise, chocolat noir ; chocolat amer et intense, chocolat noir ; chocolat noir et vanilles de Tahiti, Mexique et Madagascar ; citron et lait ; lait et fruit de la passion ; praliné noisette fondant et croustillant, chocolat noir ; caramel au beurre salé, chocolat noir. Un galet par mois à partir de février 2013. 

www.pierreherme.com

Comptoir du Cacao

De facture artisanale, le Comptoir du Cacao joue la carte des origines avec ses huit crus de Venezuela, Tanzanie ou Sao Tomé, notamment. Située au cœur du Gâtinais, cette maison singulière qui mise sur le caractère « brut » de ses carrés et de ses tablettes, propose une sélection de saveurs noires, lait, pralinées et une large gamme de chocolats biologiques. On aime l’assortiment  de 350 grammes de pralinés feuilletés noisette, pistache, caramel au beurre salé, pulpe de framboise et banane ty-punch (22 €), ainsi que la caissette d’assortiment de pralinés feuilletés, croquants et croustines noirs et lait (30 € les 530 grammes).

Une nouveauté ? On raffole des cinq tablettes « praliné feuilleté » et surtout de celle au caramel au beurre salé, de gros carrés harmonieux et fondants à souhait (6 € la tablette de 100 grammes).

www.comptoircacao.fr

Pralus

À Roanne, la maison Pralus est un monument historique. François Pralus, « maître chocolatier », faisant venir ses fèves directement de l’île de Nosy-Be à Madagascar où il a acheté une plantation, est régulièrement cité comme faisant partie des dix meilleurs de sa profession. Il a de qui tenir : Auguste, son père fut, Meilleur Ouvrier de France en 1955, créant une brioche aux pralines baptisée « Praluline » faisant la renommée de la maison. Aujourd’hui, il faut compter sur sa fameuse Pyramides des tropiques, lancée en 2003, joli assemblage de 18 tablettes ou de mini tablettes couvertes de papiers colorés, à base de cacao de Papouasie, d’Indonésie, de Sao Tomé, de Trinidad, du Venezuela, de Tanzanie, du Ghana, de Madagascar, de Colombie, et d’Équateur. Mais le clou de ses collections reste sa fameuse « Barre infernale » que les vrais chocophiles ne partageraient pour rien au monde.

Une nouveauté ? Après la barre infernale noire (75 %) et celle au lait, sur une base de praliné fourré aux amandes ou aux noisettes, qui croque et fond dans la bouche, voici qu‘arrive en novembre 2012 la « Barre infernale pistache ». Un crime de lèse-gourmandise !

www.chocolats-pralus.com

Fabrice Gillotte

Encore un Meilleur Ouvrier de France chocolatier qui perpétue son travail d’orfèvre, s’affichant comme « créateur chocolatier », vénéré à Dijon et au-delà des frontières de la Bourgogne.

Ses pépites ont pour nom « Origines », « Incrustés », « Inattendus », des carrés de chocolat incrustés de noisettes caramélisées, de fruits secs et de fruits confits ou de rose cristallisée (4,80 € les 70 grammes). Ne pas négliger non plus ses « Onctueux », une pâte à tartiner d’excellence, noir, lait ou noisette (12 € le pot de 350 grammes).

Une nouveauté ? Pierre Mathieu, le jeune chef pâtissier du Mandarin Oriental à Paris a choisi Fabrice Gillotte pour diffuser dans la boutique du salon de thé son exceptionnel coffret bleu et noir « Les Dualités », noir, lait ou noisettes, neuf sachets fraîcheur individuels 
sur une base de petit beurre. D’une incroyable générosité gustative (10 € la boîte de 180 grammes).

www.fabrice-gillotte.com

Hugo & Victor

Récemment adopté dans la cosmogonie chocolatée parisienne, Hugues Pouget, venu de chez Guy Savoy, a lancé sa marque Hugo & Victor, rive gauche à Paris, comme pour prouver qu’il était autant pâtissier que chocolatier. Il veille à chaque produit d’origine (verveine du pays niçois ou combawa d‘Indonésie). Des carrés subtilement enrobés et présentés dans des livres-boîtes, des goûts onctueux et délicats… Cela suffit au plaisir du gourmand insatiable. Ses « Carnets des écrivains » remplis de 6, 12, 24 ou 48 bonbons de chocolat rassemblent de l’amande de Provence, du feuilleté, du sésame, de la noisette à l’ancienne, du gingembre ou un palet or. « Plaisir des sens » est un carnet de 24 bonbons de chocolat, du thé maison, un carnet or de 12 sphères caramel au beurre salé ; des guimauves à la vanille de Tahiti et des mendiants (108 € la pochette).

Une nouveauté ? « Grimoire », réceptacle de 19 parfums de chocolat différents pour 105 bonbons de chocolats noir et lait (109 € le kilo).

www.hugovictor.com