Le reblochon, génie des alpages

Le reblochon est essentiellement produit en Savoie et en Haute-Savoie dans les montagnes du Mont-Blanc, les massifs calcaires des Préalpes, les massifs du Haut-Giffre, des Bornes et des Bauges dans sa partie nord. Du côté de la chaîne des Aravis, on a l’habitude de dire que Le Grand-Bornand est le berceau du reblochon, Thônes, sa capitale, et La Clusaz, sa vitrine - ce qu’approuve le très respecté Syndicat interprofessionnel du reblochon.

« Reblocher », des gestes répétés depuis le Moyen Âge

L’expression « reblocher » remonte au 12e siècle quand les bergers, qui avaient volontairement trait les vaches de façon imparfaite pour les moines chartreux de l’abbaye du Reposoir (fondée par le bienheureux Jean d’Espagne en 1151), procédaient à une seconde traite pour leur propre consommation. Littéralement, ils « re-blochaient ». Le fromage avait le mérite de constituer des réserves de nourriture, pour passer l’hiver rigoureux ou survivre aux périodes de disette ; contrairement au lait, il  pouvait être conservé, stocké, voire transporté.

Aujourd’hui, les méthodes de production diffèrent peu de celles du Moyen Âge. Nous sommes allés nous en assurer dans la ferme d’alpages de la famille Veyrat   Charvillon (rien à voir avec Marc Veyrat, le grand chef de Manigod). Le lieu, splendide, se love sous la haute protection du Mont-Blanc. Il fait beau en ce mois d’août ; bientôt, en septembre, ce sera la descente d’alpages, le grand pèlerinage de l’automne. Les vaches, puissantes abondances et tarines aux long cils, parées de leurs plus belles sonnailles, quitteront les cimes pour les verts pâturages de la vallée. En passant, elles brouteront, comme tous les ans, les fleurs du rond point de La Clusaz, presque un rituel.

Le secret d’un bon reblochon

La première traite a lieu à 5 heures du matin. Le reblochon se fabrique en effet deux fois par jour, matin et après-midi selon un procédé rigoureux : décaillage, moulage dans des toiles de lin, préaffinage sur des planches en épicéa dans la cave de la ferme. Le reblochon fermier au lait cru produit par 140 producteurs bénéficie de la fameuse « pastille verte » de caséine et de l’AOC depuis 1958.

Le secret d’un bon reblochon ? Son affinage en cave. Dans le domaine, difficile de faire mieux que la maison Paccard à Manigod, qui affine les meilleurs reblochons fermiers, à 1 000 mètres d’altitude, et travaille dans le respect de l’authenticité des traditions fromagères, depuis deux générations. Paccard affine et commercialise toute la gamme des fromages fermiers de Savoie : tomme, chevrotin, abondance, beaufort… C’est là-bas que vieillissent les reblochons des meilleurs fromagers de la région, celui de Rose et Jean-Marie Provenaz, d’Henri Favre Bonvin au Grand-Bornand, celui de Jean-Pierre et Françoise Veyrat à Manigod… Sachez-le, chaque reblochon est unique : il porte toute la richesse des saveurs des prairies des Aravis.

Qui dit reblochon dit tartiflette ! Les amateurs de tartiflette apprendront peut-être que ce plat conçu comme un gratin et cuisiné avec des tranches de pommes de terre, des lardons fumés et du  reblochon fermier, le tout arrosé d’un vin blanc de Savoie (la Savoie compte 2 000 hectares de vignobles), est de création récente puisque la tartiflette date des années 1980 seulement... Mais inutile d'en faire un fromage !