Le potager de l’Arpège d'Alain Passard

Peut-être se souvient-on encore de cette déclaration d’Alain Passard, chef de L’Arpège à Paris, « Je veux faire du légume un grand cru : que l’on parle de la carotte ou de la betterave comme d’un chardonnay ou d’un cabernet franc » ? À l’heure où les chefs du monde entier ne jurent plus que par le « local » et le bio, cette sentence poétique, emblématique du personnage Passard, se révèle prémonitoire…

Alain Passard joue la carte bio

En 2001, notamment après l’affaire de la vache folle, le chef renonce au « tissu animal » et à la viande rouge (toutefois, le canard de Challans a depuis lors réapparu sur la carte du restaurant). En 2002, il acquiert un potager de deux hectares à Fillé-sur-Sarthe, à quelques kilomètres du Mans. Suivront deux autres terrains ; l’un dans l’Eure, l’autre dans la baie Mont-Saint-Michel.

Sous la houlette de Sylvain Picard, ancien animateur pédagogique de l’Arche de la nature au Mans, cinq jardiniers travaillent un sol sableux sans aucun pesticide. Le labour est réalisé à l’aide de chevaux de trait et le désherbage est effectué à la main. Le sol est enrichi grâce au compost qui provient des déchets du restaurant parisien. Tous les deux jours environ, une camionnette se rend à la capitale, remplie de fruits et légumes, et revient avec son chargement d’épluchures.

L’Arpège fait des émules

On trouve également dans le potager d’Alain Passard des ruches qui assurent la pollinisation des fruits et des légumes et une petite production de miel. Quelques alignements d’arbres, des haies bocagères et des haies fruitières contraignent les vents dominants et hébergent une importante avifaune et des insectes. Ainsi, les pieds de fèves sont débarrassés de leurs pucerons noirs grâce à la présence naturelle de nombreuses larves de coccinelles – les hommes de Sylvain Picard en achètent parfois dans les jardineries... Juste à côté des ruches, une plaque rouillée de tôle ondulée attire les orvets et les couleuvres. Équilibre. Harmonie. Justesse…

Il règne à Fillé-sur-Sarthe la même excellence que dans les cuisines de L’Arpège. À l’instar des Passard Boys aux fourneaux, Sylvain Picard et ses jardiniers cherchent l’élégance du geste et la perfection dans l’approche du végétal. Le dialogue est d’ailleurs constant entre Paris et Le Mans. L’excellence est telle que l’initiative a fait des émules jusqu’en Californie où David Kinch, chef doublement étoilé du Manresa, a créé son propre jardin après avoir rencontré Alain Passard.

Un projet de suites de luxe devrait également voir le jour dans le château dix-neuvième construit sur le parc : l’occasion pour chacun « d’ouvrir les yeux sur le végétal », à l’instar du chef de L’Arpège.