L’ail rose de Lautrec (Tarn)

« Tout le monde connaît l’odeur de l’ail, excepté celui qui en mange » (Alexandre Dumas)

« Qui a de l’ail dans son jardin n’a pas besoin de médecin » (proverbe)

Une histoire de l’ail, de l’Égypte à nos jours

Écrire sur l’ail est un vrai bonheur. D’abord, parce que personne ne se détournera de vous pour cause d’haleine infecte. Ensuite et surtout, à cause de sa longue histoire savoureuse qui a fait couler beaucoup d’encre.

Appartenant à la famille des liliacées comme l’échalote, la ciboule, le poireau et l’oignon, l’ail (dont le pluriel est « aulx » mais aussi « ails » qui tend à le supplanter) apparaît dans l’histoire avant même l’écriture. On a retrouvé sa trace dans les tombeaux égyptiens du plateau de Gizeh vieux de plus de quarante siècles. Les vertus curatives de ce bulbe, probablement né en Asie centrale du côté du Turkménistan, du Kazakhstan et de l’Ouzbékistan, étaient connues depuis des siècles.

Dans L'Odyssée, Hermès en donne à Ulysse qui l'utilise comme philtre magique pour ne pas être métamorphosé en pourceau par la magicienne Circé. Aristophane, le poète grec comique, recommandait sa consommation aux athlètes des Jeux olympiques comme un genre de dopant – ses propriétés de vasodilatation et de broncho-dilatation pouvaient effectivement améliorer les performances sportives.

Dans son Dictionnaire, Alexandre Dumas prétend, lui, que les Grecs le détestaient. Il cite le grammairien Athénée qui raconte que les mangeurs d’ail étaient interdits de séjour dans les temples consacrés à Cybèle. Il est vrai que chez les Grecs tous les tubercules et autres bulbes souterrains étaient tenus en suspicion du fait de leur contact avec les forces chtoniennes. On rappelle d’ailleurs que l’ail sert toujours à repousser les vampires !

Plus pragmatiques, les Romains, eux, étaient fous d’ail, nourriture qui faisait partie, avec le fromage, de la ration du légionnaire. C’est d’ailleurs dans la musette des soldats de la conquête des Gaules que la gousse d’ail aurait franchi les Alpes…

La science moderne a mis en évidence ses actions bénéfiques sur la santé : l’ail réduit l’hypertension et le taux de cholestérol, renforce les défenses immunitaires, possède des propriétés diurétiques, antioxydantes, antibactériennes et antiallergiques. Une véritable panacée.

Alain Ducasse rassemble les chefs qui aiment l’ail rose de Lautrec

Alexandre Dumas, toujours lui, rappelle que l’ail appartient au déjeuner des Provençaux des classes inférieures, avec son « croûton de pain, arrosé d’huile et frotté d’ail ». Soyons honnête : l’ail a toujours été rattaché aux classes prolétaires et laborieuses.

Les choses seraient-elles en train de changer ? Voici qu’Alain Ducasse, figure emblématique de la gastronomie française, a rassemblé quelques amateurs d’ail dans son école de cuisine. Autour de lui, sont présents le chef triplement étoilé Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, Aude), Patrick Gauthier (deux étoiles à La Madeleine à Sens dans l’Yonne) mais aussi des petits jeunes comme Romain Gicquel (La Ferme de Voisins, Yvelines) et Bernard Gisquet (Lou Cantoun, Tarn) qui font partie de l’association des Restaurateurs de France.

L’ail rose de Lautrec, le meilleur d’entre les aulx ?

Il est vrai qu’on ne célèbre pas n’importe quelle petite gousse malodorante, mais un ail rose consacré par un Label Rouge, celui de Lautrec, petit village du Tarn situé à 30 km au sud d’Albi. La légende veut qu’au Moyen Âge un vendeur ambulant eût payé sa note dans une auberge en laissant quelques précieuses gousses d’ail. Replantée par le taulier, cette monnaie naturelle se transforma en ail rose.

Jusqu’aux années 1950, l’ail rose de Lautrec demeure une production locale et confidentielle, cultivée sur de petites surfaces. Aujourd’hui, l’ail rose de Lautrec est cultivé sur 359 hectares argilo-calcaires de 88 communes par 156 producteurs. Seul ail consacré par un Label Rouge (en 1966), le cahier des charges impose notamment un numéro unique sur chaque emballage – l’ail rose de Lautrec, ou la traçabilité faite bulbe ! En revanche, le Label Rouge ne préconise rien en matière de pesticides et autres traitements chimiques. Le syndicat des producteurs parle vaguement d’agriculture raisonnée...

L’ail rose est bien rose, ce qui est une bien jolie couleur en cuisine – même si elle s’estompe à la cuisson. Autre caractéristique essentielle, l’ail rose de Lautrec possède une hampe florale (encore appelée poulin, pouriol ou bâton) qui lui permet d’être conditionné en grappe, et non en tresse comme ses cousins les aulx blancs et violets.

L’ail rose de Lautrec : paroles de fan

L’ail rose de Lautrec, il faut le reconnaître, est beau à l’œil. Ses gros caïeux ne sont jamais biscornus, abîmés, ouverts. Nulle surprise à ce qu’il soit capable de se conserver jusqu’à un an après sa récolte, en juillet. Il faut simplement trouver un lieu de stockage frais (12-15 degrés), sec et aéré. Une caractéristique qui séduit évidemment les chefs, mais aussi les cuisinières.

Du côté des propriétés organoleptiques, l’ail rose de Lautrec se reconnaît aussi à son goût plus sucré, plus doux. « Cru, il est moins fort ; en cuisson, il garde une bonne tenue, la peau ne craquelle pas » explique Gilles Goujon qui réalise notamment beaucoup de soupes à l’ail mais aime aussi le confire dans l’huile d’olive ou le vinaigre.

Enthousiaste, le chef déclare ne jamais trouver dans l’ail rose de Lautrec « ce goût de terre, de moisi, de poussière qu’on trouve dans les aulx importés ». Il vante aussi « sa texture fine, son taux de sucre résiduel qui apparaît dès que l’ail est coloré ». Et de joindre le geste à la parole en réalisant des raviolis de petits gris en aïgo boulido, cette soupe provençale où triomphe l’ail.

Belle revanche pour les Provençaux des classes inférieures !