Fête des Mères : dites-le avec des fleurs !

Manger une fleur, saugrenu ? Nous les consommons quotidiennement : chou-fleur, artichaut, safran, clou de girofle. J’entends déjà s’élever des voix protestataires arguant qu’il ne s’agit pas des véritables fleurs, celles qui ont des pétales et trônent dans un vase au milieu du salon. Mais les exemples ne manquent pas : la violette de Toulouse cristallisée dans du sucre, les beignets de fleurs de courgette dans le sud de l’Italie, le vin de pissenlit, la gelée de pétales de roses au Moyen-Orient, le thé au jasmin, les infusions de chrysanthèmes qu’affectionnent les Chinois…

Cuisine courtoise et fabrication de la bière

En Italie, en Allemagne et en Angleterre, les fleurs étaient appréciées pour leurs vertus médicinales, mais aussi pour leurs arômes et leur symbolique, qui en faisaient un produit apprécié dans l’élaboration d’une cuisine courtoise. Au cours des siècles, dans un but de conservation, les recettes se sont multipliées, offrant un large éventail de préparations florales : confiseries, sirops, vinaigres, moutardes, huiles… En Europe septentrionale par exemple, avant la généralisation de l’usage du houblon, de nombreuses fleurs étaient utilisées pour la fabrication de la bière : la marguerite, le sureau, l’achillée millefeuille, la bruyère. Aujourd’hui encore, le potentiel culinaire des fleurs reste peu connu et les recherches se poursuivent.

Alice Caron Lambert, grande prêtresse des fleurs comestibles en France, a écrit plusieurs livres sur le sujet. Il existe, explique-t-elle, des fleurs salades, des fleurs légumes, des fleurs épices, des fleurs desserts, des fleurs condiments, des fleurs aromatiques et même, pour l’assiette, des fleurs décoratives. La bourrache, par exemple, est une fleur râpeuse, son contact avec la langue n’est pas agréable, il faut donc l’écraser pour la consommer. Elle a un goût d’huître et de concombre. Le bégonia est très relevé, à la fois piquant et acidulé. La tulipe est un légume parfait en gratin. Le goût des fleurs peut varier en fonction de leur couleur. Les cosmos blancs sont peu aromatiques, quand les rouges ont des saveurs presque balsamiques, qui évoquent les bois où on les trouve parfois.

Bien reconnaître les fleurs

Les fleurs se cueillent. Comme pour toutes les cueillettes, il faut quelques rudiments en botanique. Certaines sont en effet toxiques comme le muguet. La jonquille est tonicardiaque, il faut la consommer avec modération. Pour ceux qui n’ont jamais plongé le nez dans un livre de botanique et qui ne souhaitent pas finir comme Socrate (mort après avoir bu de la ciguë), il est donc préférable de les acheter chez un producteur ou de les déguster au restaurant.

Ainsi, Jean-Claude et Catherine Bouchard se sont lancés dans la production de fleurs à Tremblay-les-Villages, en Eure-et-Loir, il y a vingt-cinq ans. Leur fille Virginie a repris le flambeau depuis trois ans avec son mari. Ils livrent de grands chefs, comme Pascal Barbot (L'Astrance, Paris) ou Jean Chauvel (Les Magnolias, Le Perreux-sur-Marne). Quelques nouveautés sont arrivées sous serre depuis peu : la fleur de capucine des Canaries, le pois de senteur et la fleur de tabac. Certaines grandes et moyennes surfaces passent à présent commande.

Dans l’air du temps, les fleurs sont toujours bio, car cultivées sans engrais ni pesticide pour être comestibles. Alors, chez vous ou au restaurant, cet été, ayez la bouche en fleurs !