Alicante à la reconquête de la tomate des conquistadors

Séchée, en gaspacho, frottée sur du pain… La tomate se savoure à toutes les sauces en Espagne. Elle se plaît particulièrement sur la Costa Blanca, à Alicante, chauffée par le soleil 300 jours par an. Plus connue pour ses plages bondées et bétonnées que pour sa gastronomie, la cité balnéaire est entourée de champs de tomates où des passionnés redonnent ses lettres de noblesse à ce fruit importé par leurs ancêtres, les conquistadors. Parmi eux, le verger d’Elche se trouve à quelques kilomètres de la ville. Santiago Orts, son directeur, y a fondé le concept de la gastrobotanique, des expérimentations du jardin à l’assiette. Il redonne vie à des variétés anciennes comme la tomate mexicaine et la Muchamiel.

Originaire d’Amérique du Sud, où elle était cultivée par les Incas et les Aztèques, la tomate fut domestiquée par les conquistadors espagnols, qui lui firent traverser l’Atlantique au 16e s. Petite et jaune, on l’appelait « pomme du Pérou » ou « pomme d’or », avant de la baptiser de son nom actuel, dérivé du terme aztèque originel, « tomati ». Vite adoptée en Espagne et en Italie, elle gagna lentement mais sûrement les potagers du reste de l’Europe. Il existe aujourd’hui plus de 7 000 variétés de tomates !

Un adepte de choix, le chef Michel Troisgros 

Santiago Orts travaille en tandem avec l’innovant chef madrilène Rodrigo de la Calle, qui vient de décrocher une première étoile dans le guide MICHELIN Espagne 2012. « On a longtemps privilégié l’aspect esthétique au détriment de la saveur, notre credo », revendique le biologiste, passionné également par les plantes du désert et les légumes oubliés tels que les anémones de terre. Ses tomates affichent des courbes irrégulières et des couleurs indéfinies mêlant le rouge, le jaune et le vert. « Je rêve d’avoir les mêmes à la maison ! Elles sont bien plus belles que celles de mon potager », commente Michel Troisgros, le chef triplement étoilé de Roanne (Rhône Alpes).

Son verdict, une fois dans l’assiette ? « Un goût très tendre, une chair ferme et juteuse ! » répond-il, conquis. Grand amateur des tomates italiennes, il ne boudera plus les espagnoles... Sa recette favorite : les monder, les couper en quatre, les poser à plat au soleil sur sa terrasse pendant deux jours, assaisonnées d’un soupçon de sel, de sucre et d’huile d’olive, en les rentrant à l’intérieur la nuit. Naturellement confites, il les conserve dans un bocal avec de l’huile d’olive !

« J’aime identifier un produit à un lieu », explique le grand cuisinier, venu visiter le verger coiffé de sa toque de conseiller culinaire de La Table du Lancaster (une étoile Michelin, à Paris). Ce restaurant appartient à la chaîne espagnole Hospes qui, pour son établissement d’Alicante, se fournit auprès de Santiago Orts. La tomate sera très certainement encore à l’honneur de la carte d’été de Michel Troisgros, peut-être déclinée en aspic de ravioles au chèvre à l’eau de tomate ou en homard bleu en gelée safranée comme l’an dernier… Celles du verger d'Elche, à quelques kilomètres d'Alicante, y auront sans doute toute leur place !