Publié le 26.06.2012
Recettes de chefs
Melon cocotte au homard par Jean-Jacques Prévôt
Melon cocotte au homard de Jean-Jacques Prévôt © Restaurant Prévôt / Ange Lorente
Melon cocotte au homard
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 pièces de homard
- 2 oignons
- 2 tomates
- 4 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de fenouil
- 5 g de poivre en grain noir
- Une pincée de safran
- Sel
- Huile d’olive
- Pastis
Préparation des melons
- Découper les hauts des melons au niveau du pécou.
- Égrainer l’intérieur.
- Tailler dans la chair des billes avec une cuillère à pomme parisienne. Les réserver.
Préparation des homards
- Pocher les homards 15 minutes dans une eau bouillonnante additionnée du fenouil, d’un oignon, de deux gousses d’ail et d’une poignée de sel.
- Égoutter et décortiquer les homards puis couper la chair en gros cubes.
Préparation de la soupe
- Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive.
- Placer vos carcasses de homard avec le poivre puis laisser saisir avec un oignon et deux gousses d’ail émincées.
- Flamber au pastis.
- Ajouter les tomates écrasées, le safran et le laurier.
- Mouiller avec 1 litre d’eau puis laisser réduire de moitié.
- Passer la soupe au chinois et assaisonner de sel.
Montage
- Mélanger les billes de melon et la chair de homard.
- Placer la préparation dans les melons vides.
- Couvrir de moitié avec la soupe, saler et poivrer légèrement.
- Refermer avec le couvercle du melon ou un cercle en pâte feuilletée.
Cuisson au four pendant 25 minutes à 180°C.
À déguster très chaud.
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