Recettes de chefs

Crêpe dentelle comme un mille-feuille selon Christian Le Squer

Christian Le Squer est l’un des neuf chefs trois étoiles de la capitale. Son restaurant, Ledoyen, est un magnifique pavillon édifié en 1792 dont la salle de style Napoléon III offre une vue imprenable sur les jardins des Champs-Élysées.

Christian Le Squer est resté un homme simple et abordable. Sa cuisine et son équipe sont presque à 100 % bretonnes. Les amateurs de cuisine « terre-mer » apprécieront les huîtres Belons tièdes au beurre salé citronné, les grosses langoustines bretonnes croustillantes à l’émulsion d’agrumes et à l’huile d’olive, son blanc de turbot de ligne braisé aux pommes rattes truffées…

Christian Le Squer a bien voulu réaliser devant nous, en compagnie de son chef pâtissier Nicolas Gras, une crêpe dentelle à la chantilly vanillée et aux framboises fraîches. Un dessert aérien… et très simple à faire !

 

Crêpe dentelle comme un mille-feuille 


Pour 1 personne

Ingrédients

Pour la pâte à crêpe

  • 30g de beurre fondu
  • 60g de sucre
  • 2,5g de sel
  • 30g de farine
  • 75g de blancs d’œufs
  • 0,5 l d'eau


Pour la crème chantilly

  • 250g de crème liquide
  • 20g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 2 barquettes de framboises

 

Progression

  1. Préparez la pâte à crêpe en mélangeant d'abord tous les ingrédients solides. Incorporez ensuite les blancs, le beurre fondu et terminez avec l’eau.
  2. Faites cuire dans des moules en téflon à une température d’environ 170°C, dans un four ventilé jusqu’à obtention d’une belle et uniforme coloration.
  3. Préparez la crème chantilly en fouettant l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir un mélange léger mais ferme.

 

Dressage

  1. Montez en superposant successivement une crêpe, une couche de chantilly et 3 framboises.
  2. Renouvelez l’opération 4 fois et terminez par une crêpe saupoudrée de sucre glace.

 

 

INFORMATIONS PRATIQUES

Ledoyen

1, avenue Dutuit
75 008 Paris
Tél. : 01 53 05 10 01

Pour plus de renseignements, voir la fiche Ledoyen sur MICHELIN Restaurants.

 

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