Contre-filet de bœuf de Chalosse, escauton de maïs, asperges et girolles selon Jean Coussau

Pour 2 personnes

Ingrédients

• Une tranche de bœuf de Chalosse, de 350 à 400 g
• 50 g de graisse de canard
• 1 verre de bouillon de volaille
• 150 g de farine de maïs
• 1 dl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 80 g de tomme de brebis jeune, râpée
• Une vingtaine de petites girolles
• Une dizaine d’asperges
• 70 g de graisse de canard
• Ciboulette, persil plat, échalotes, hachés

Le Relais de la Poste est ouvert en 1952 par Bernard Coussau – le papa de Jean, le chef, et de Jacques, qui règne en salle – à proximité de Dax et d’Eugénie, au cœur des Landes. Le foie gras aux raisins s’installe à la carte : il est toujours un grand classique de la maison (son moelleux vient de sa cuisson : il est introduit en entier au four, à température constante, sur un lit de légumes qui absorbe le gras).

En 1969 arrive la première étoile ; en 1971, la seconde. En 1995, Jean et Jacques reprennent l’affaire familiale, qu’ils développent sans s’éloigner de la ligne déjà tracée : respecter le client, mettre en valeur les richesses de la région et privilégier les goûts simples.

Progression

Le chef achète le Chalosse depuis des années chez son boucher, qui choisit ses bêtes sur pied. Il enlève soigneusement le gras qui protège le contre-filet tandis que, devant lui, la brigade s’active : il faut trier les moules, saigner les lamproies, lever les filets des rougets et préparer les magrets des canards…

Frank, le second, s’active derrière le piano, histoire que l’escauton – sorte de polenta gasconne – soit sans fausses notes ni grumeaux. Il mène le lait à ébullition. Puis il jette dedans une pincée de sel avant de verser la farine en pluie – à feu fort – et de la travailler au fouet. Il ne faut pas hésiter à de nouveau mouiller – au lait – si nécessaire : l’idée est d’obtenir une pâte fluide, une purée aérienne. On peut aussi préparer un escauton épais, sculpter des frites et les poêler à la graisse de canard : un délice ! Frank incorpore le jaune d’œuf à la crème, mélange, ajoute la tomme, mélange…

Il faut maintenant s’occuper des asperges vertes de Magescq, élevées en tunnel. On les épluche seulement sous la taille, là où se trouve la partie la plus dure, on ôte un à un les petits ergots, on les égalise, en coupant le pied des plus allongées, avant de les blanchir à l’eau bouillante salée : pas plus de 3 ou 4 minutes. On les pique avec la pointe du couteau, qui doit bien s’enfoncer… Les asperges sont plongées dans l’eau glacée sitôt sorties du bain bouillant, pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle : bien verte, l’asperge embellira l’assiette, adossée au jaune de l’escauton et à l’ocre des girolles.

Les petites girolles des prés, on les plonge moins d’une minute dans l’eau bouillante salée pour ôter les impuretés et l’amertume. Un coup d’écumoire, pour obliger les plus réticentes à plonger, puis dans l’eau glacée : ça préserve leur goût et leur croquant. On réserve hors de l’eau les asperges et les girolles.

Il ne reste qu’à poêler le bœuf, à la graisse de canard : ses acides gras non saturés sont un gage de longévité ! On démarre à feu fort, on ajoute – dans le gras fondu – une noix de beurre pour colorer, on arrose la viande, on la retourne… La cuisson de la viande dure de 4 à 5 minutes, quand on l’aime bleue. On la sale avant la cuisson, à mi-cuisson, puis, à la fin, un tour de moulin, un peu de fleur de sel… On la réserve, recouverte de sa graisse, le temps de déglacer ses sucs avec le bouillon de volaille. On laisse réduire jusqu’à l’obtention d’un jus un peu sirupeux, tandis que l’on fait – quelques minutes, à feu fort – rissoler les asperges – et à part, les girolles – dans de la très chaude graisse de canard. La viande se repose, elle se détend : sa chair n’en sera que plus goûteuse.

On saupoudre au dressage les girolles posées sur l’escauton de ciboulette, de persil et d’échalotes, on arrose la viande découpée en tranches de la sauce toute simple, on laisse les asperges tranquilles, et on déguste. La recette n’est pas complexe, elle respecte les goûts, les ingrédients sont tous d’ici ; les girolles, les asperges, le bœuf… tout est récolté, élevé, produit à moins de 10 kilomètres du Relais…

Pour le vin, outre une impressionnante cave hors-sol, on trouve au Relais « le vin de la maison », la Petite Lagune : un assemblage tannat-cabernet-merlot récolté, vinifié, embouteillé au fond du jardin, où 1 400 pieds de vigne côtoient le verger.