Le bon goût, le vrai goût du Pays d’Auge

Le Pays d’Auge, cœur géographique de la Normandie

À cheval sur les départements de l’Orne et du Calvados, le Pays d’Auge s’apparente à un polygone à cinq côtés dont le centre de gravité est Lisieux. Sur la Côte, dite « Fleurie », Cabourg, Deauville et Honfleur attirent la plupart des visiteurs. Mais il suffit de pénétrer à l’intérieur des terres, à quelques minutes de la grande plage de sable de Blonville, pour découvrir une campagne merveilleusement préservée, marquée par la présence séculaire des haies (qui bordent encore routes et chemins) et des maisons à colombages. Entre Blangy-le-Château, Dives-sur-Mer et Lisieux, le Pays d’Auge abrite quelques adresses d’exception que je vous invite à découvrir. Car ce fameux pays, gras et verdoyant, se goûte autant qu’il se regarde !

Cidres authentiques du Pays d’Auge

À tout seigneur tout honneur. Je commencerai cet article par l’un des hommes les plus singuliers, pour ne pas dire extraordinaires, de toute laNormandie : j’ai nommé François David ! Aller à la rencontre de ce géant à la voix de basse n’est pas sans risques : vous trouverez  peut-être porte close, ou bien une horde d’oies hurlante vous tombera dessus jusqu’à ce que vous vous enfuyiez sans demander votre reste… François David, à Blangy-Le-Château, est le pape du cidre authentique, c’est-à-dire non filtré. 99,9 % des cidres normands sont aujourd’hui filtrés. Or, la filtration ôtant au jus tous ses principes vitaux et ses levures naturelles, pour que les cidres pétillent, il faut leur ajouter des levures de laboratoire, un zeste de gaz et, pour couronner le tout, un peu de souffre pour la conservation (d’où cette désagréable odeur d’œuf). Bref, du jus de pomme trafiqué ! Chez le père David, les cidres moussent naturellement et ne comportent aucun additif. Ses pommes de variété ancienne sont issues de pommiers à hautes tiges plantés autour de sa ferme depuis 1870. Ramassées à la main (un travail éreintant), elles sont déposées dans un grenier pour être séchées plusieurs semaines afin de concentrer les sucres et les parfums. François David les presse ensuite doucement dans son chai à l’aide d’un pressoir des années 1930. Tout ici est manuel et artisanal, des soutirages successifs (destinés à séparer le jus de ses lies), jusqu’à la mise en bouteille et l’étiquetage. Ses cidres doux arborent une belle couleur vieil or. Incroyablement riches en arômes et en parfum, ils développent une belle mousse blanche et se boivent avec délectation, laissant la bouche fraîche et pure. Des nectars précieux capables de traverser les années (j’ai goûté un 1993 fantastique !) et, qu’à défaut d’acheter sur place, vous pourrez goûter aux Vapeurs, la célèbre brasserie de Trouville. Tentez tout de même votre chance !)

Au Brèvedent, tout près de Blangy-Le-Château, le neveu de François David, Régis Lecoge, produit également un superbe cidre doux non filtré (peut-être encore plus riche en sucres). Là aussi, la production est 100 % manuelle et minuscule (environ 2000 bouteilles par an). Régis Lecoge a su mettre en pratique les principes de son oncle tout en exprimant les particularités de son terroir. Son cidre accompagne merveilleusement un bon livarot.

Cyril Zangs à Glos, près de Lisieux, est le troisième artisan à produire un authentique cidre du Pays d’Auge. Son cidre est brut et dégorgé comme un champagne.

Pont-l’évêque fermier au lait cru

Chaque année se tient à Pont-l’Evêque le concours du meilleur pont-l’évêque, qui est le doyen des fromages normands… Et chaque année, quatre maisons (toujours les mêmes), se partagent les premières places du classement. Il n’y a pas de hasard, ces quatre maisons sont les dernières à produire des pont-l’évêque fermiers au lait cru (distincts des « vulgaires » pont-l’évêque laitiers) : Martin à Dozulé, Spruytte à Saint-Philibert-des-Champs, Lallier à Fervaques et Saint-Hippolyte à Saint-Martin de la Lieue.

Ma préférence va personnellement au pont-l’évêque de chez Martin (classé d’ailleurs 1^er au concours 2010), qui est la plus petite maison de l’appellation, avec seulement 60 vaches de race normande. Les fromages ici sont fabriqués à partir du lait frais du matin uniquement (et non à partir du lait de la veille conservé la nuit au frais) et son moulés à la main avant d’être affinés 35 jours en cave (contre seulement 20 d’ordinaire). Le micro climat local se caractérise par une amplitude de température très douce qui favorise l’élevage des fromages. Après avoir été brossée et lavée durant tout l’affinage, la croûte du pont-l’évêque Martin se caractérise par une belle couleur crème tirant un peu sur l’orangé, voire sur le rouge. Il est à point quand apparaît un mince filet blanc au cœur du fromage… L’automne est la saison de prédilection.   

Livarot

Pour goûter un grand livarot, je vous conseille de vous rendre au Domaine de Saint-Hippolyte (cité précédemment pour son excellent pont-l’évêque) à Saint-Martin de la Lieue. Je pourrais bien sûr vous recommander le livarot de chez Thébault, à Boissey, qui est une valeur sûre en Normandie. Mais le Domaine de Saint-Hippolyte, à qualité égale, offre l’avantage d’être un lieu hors du commun que l’on peut visiter avec ses enfants le week-end. Situé dans un vallon à la croisée des routes de Caen et de Lisieux, il abrite un manoir du 16^e s. restauré et classé Monument historique, un pigeonnier, un rucher, une étable, des jardins, un four à pain, une ferme où sont fabriqués les fromages et même la première rivière de France pour la pêche à la mouche (La Touques)… Un endroit féérique entièrement dédié aux produits du Pays d’Auge. Le fameux livarot, quant à lui, est comme il se doit ceint de ses 5 brins de jonc traditionnels (les « laîches ») et mesure 12 cm de diamètre sur 5 d’épaisseur. Sa croûte est d’un beau brun orangé et sa pâte souple et élastique. Contrairement à bien des livarots, celui de Saint-Hippolyte n’est pas agressif et possède beaucoup de finesse. Comme son voisin le pont-l’évêque, il se déguste idéalement l’automne, au cours duquel les laits sont au maximum de leur qualité.

Beurre et crème au lait cru

Non loin du domaine Saint-Hippolyte, madame Houvenaghel fabrique un beurre doux et demi-sel non pasteurisé absolument délicieux. Sur du bon pain au levain, vous aurez l’un des plus beaux accords gustatifs possibles. Cette dame charmante originaire du  Nord-Pas-de-Calais s’est installée à Saint-Germain-de-Livet en 1996. Elle possède 30 hectares et ses vaches sont de race normande. Elle vend son beurre, sa crème, ses œufs et ses poulets sur les marchés de Lisieux (le samedi matin) et de Saint-Martin de la Lieue (le mercredi matin).

Fromages de chèvre et Halles historiques de Dives-Sur-Mer

Vous voulez de l’insolite ? En voilà ! La Normandie n’est pas réputée pour ses fromages de chèvres, mais ceux de la Ferme de la Trigale, à La Roque-Baignard (à 5 km de Cambremer), méritent le détour ! La Roque-Baignard, c’était le village d’André Gide, dont le château est situé au confluent de deux ruisseaux. À la Trigale, Claire et Franz Gerl élèvent des chèvres en liberté et produisent de succulents fromages bio frais, secs et demi-secs, à l’ail, aux herbes, au poivre, nature ou cendrés, tous au lait cru bien évidemment. On peut assister à la traite des chèvres tous les soirs à 18h. Claire et Franz Gerl vendent aussi leurs fromages au marché le samedi matin, sous les Halles de Dives-Sur-Mer qui sont l’un des trésors du Pays d’Auge. Ces Halles imposantes sont en effet l’œuvre de charpentiers de marine des 14^e s et 15^e s. Elles reposent sur 66 piliers de chêne et sont entièrement chevillées. Profitez-en aussi pour visiter l’église romane de Dives-sur-Mer construite par Guillaume le Conquérant.   

Pain bio au levain naturel : enfin un vrai pain de la campagne !

Les amateurs de pain sont les premières victimes de cette grande déculturation du goût qui frappe les campagnes françaises depuis 40 ans. Trouver du bon pain est devenu mission impossible aujourd’hui, tous les bons boulangers étant implantés dans les villes. La solution ? Se rabattre sur les grandes surfaces… Erik Klaassen, à Saint-Aubin-sur-Algot, est de ce point de vue une heureuse exception. Ce Hollandais amoureux du Pays d’Auge a ouvert en 1986 la « Boulangerie des Copains » dans sa propre ferme dotée d’un four à bois. Pas une boutique à proprement parler, on entre directement dans son fournil après avoir traversé son jardin. Erik n’utilise que de la farine bio et du levain naturel fermentant longuement dans des paniers en osier. Tous ses pains cuits au feu de bois sont beaux et lourds comme les pains d’autrefois : épeautre, seigle, 5 céréales, pain de mie ou baguette (mais des baguettes comme ça, même à Paris, on n’en trouve pas facilement !). Erik est un poète qui s’exprime avec ses mains et l’on fait des kilomètres pour lui acheter son pain.

Les escargots du Pays d’Auge

À Chaumont dans l’Orne, au sud du Pays d’Auge, l’Escargotière est une ferme hors du commun où sont élevés dans les règles de l’art 350 000 escargots... Alain Marty, ancien ingénieur en aéronautique, a un jour décidé de quitter Paris pour refaire sa vie : passer du Rafale au gros gris, c’est quand même un parcours singulier ! Tous ses escargots sont nourris au radis, au chou et aux plantes. La coquille est belle et l’animal est ébouillanté comme un crustacé. L’idéal est de le cuisiner à la poêle au beurre, à l’ail et au calvados. Une adresse insolite pour Noël !

Calvados Adrien Camut : la quintessence poétique du Pays d’Auge

S’il y avait une adresse à marquer d’une pierre blanche, ce serait les calvados de chez Adrien Camut à La Lande-Saint-Léger. Non que les produits précédents ne soient pas exceptionnels ! Mais la maison Camut est un endroit à part, un modèle de savoir-faire autant qu’un musée vivant où semble s’être réfugiée toute la poésie de la Normandie.

Jean-Gabriel Camut, 40 ans, nous fait visiter le fameux domaine de Semainville tel qu’il fut créé par son grand père Adrien.

Ici, sur 37 ha, une trentaine de variétés de pommes sont cultivées (bisquet, marie onfroy, saint martin, grise, dieppoise…) selon les critères de l’agriculture biologique : « En fait, il est même inutile de parler de bio, car nous cultivons nos pommes exactement comme autrefois », précise Jean-Gabriel. « Les vaches normandes tondent le gazon et taillent les pommiers, c’est tout… »

Après la récolte manuelle, le pressage des pommes s’effectue de façon très douce pour ne pas écraser les pépins. Le jus séjourne alors un an en fût, comme un grand cidre, avant d’être distillé deux fois, comme c’est la tradition au Pays d’Auge. Sa distillation dure 6 semaines, en septembre, et réclame une attention permanente afin de maintenir le feu de bois régulier 24h sur 24 ! La chauffe doit être douce et lente. Comme à Cognac, il faut dormir sur place, la nuit, près des deux alambics charentais de 1950.

Après la double distillation, l’eau de vie repose des années dans des fûts de 153 hectolitres. L’évaporation est constante, il faut donc ouiller régulièrement pour éviter l’oxydation. Les tannins qui se fondent dans l’eau de vie jouent un rôle essentiel dans l’élevage du calvados, comme les éthers qui, au moment de l’évaporation, permettent son vieillissement.

Adrien Camut, par sa science de la distillation et de l’élevage, est celui qui donna au calvados ses lettres de noblesse, à une époque où le « calva » planqué sous le comptoir était encore mélangé au café dans les bistrots de Normandie et de Paris. Il en fit une eau de vie d’aussi grande stature que le cognac ou l’armagnac.

Chez les Camut, on produit sept cuvées différentes : 6 ans d’âge, 12 ans, 18 ans, 25 ans, 40ans, 60 ans et 70 ans. Le calvados le plus ancien conservé à ce jour date de 1880. Tous possèdent une finesse, une élégance et une complexité uniques.

Où déjeuner ?

Sans hésiter, je vous invite à réserver une table au restaurant Les Gourmandises à Cormeilles, à 20 km de Deauville.

Le chef étoilé Alain Lamaison a repris cet établissement il y a un an tout juste, après avoir brillé à Calvi (à l’Hôtel la Signoria), aux Baux de Provence (à la Cabro d’Or) et à Val d’Isère (à l’Hôtel des Barmes de l’Ours).

La salle toute en longueur est lumineuse et conviviale et débouche sur une cuisine située sous une verrière. Alain Lamaison a d’emblée séduit une clientèle locale qui, jusqu’à présent, n’avait pas grand-chose à se mettre sous la dent… Sa cuisine goûteuse fait la part belle aux produits de Normandie, sans prétendre pour autant à un quelconque régionalisme. L’escalope de foie gras poêlée aux pommes épicées est le plat phare qu’il faut goûter. Le filet de turbot aux choux pointus et jus de crustacés est également recommandable. Quant aux ris et rognons de veau cuits en tranche à la coriandre, ils sont connus dans tout le pays. Au dessert, la tourgoule, qui est un riz au lait cuit 5 heures, est ici aromatisé à la cannelle et accompagné de figues fraîches : une petite merveille de dessert « bistrot ». Carte 42/54 €.