Escapade gourmande dans le Jura

En apparence froid et austère, le Jura ne se livre qu’à ceux qui savent y détecter cette part de mystère et de secret que l’on appelle « poésie » !

Arbois

Entre plaines et montagnes, le Revermont est le premier plateau du Jura. Célèbre pour ses vignobles et ses coteaux ensoleillés, ce « pays » l'est aussi pour ses spectaculaires « reculées » qui constituent un phénomène géologique rare : de courtes vallées aux parois verticales qui abritent toutes sortes de grottes et de rivières souterraines !

Au débouché de la reculée des Planches, Arbois occupe un site verdoyant  traversé par les eaux claires de la Cuisance. Cet ancien fief  des Habsbourg ne devint français que sous Louis XIV. Après avoir visité les vestiges de l'enceinte fortifiée et la maison natale de Pasteur, il faut absolument gravir les marches du clocher de l'église Saint-Just dont le carillon du 16e s. est le plus important du Jura. Superbe panorama sur toute la ville et la vallée.

Je vous conseille ensuite de rendre visite au célèbre chocolatier Edouard Hirsinger, Meilleur Ouvrier de France 1996. Ce maître es pralinés et ganaches parfumées aux herbes du Jura et aux épices a aussi ouvert un musée du chocolat dans lequel vous découvrirez une collection de machines, de moules, de boîtes et d'affiches à la gloire du cacao.

Le comté

Pour assister à la fabrication du comté, je vous recommande d’aller à la fruitière du Field (à 20 km d’Arbois) qui est l’une des plus belles de toute l’AOC Comté. La « fruitière » est une coopérative où sont déposés chaque jour les « fruits de la récolte », en l’occurrence le lait des vaches montbéliardes à l’origine du comté… Ce fromage est avec le beaufort l’un des plus appréciés de France.

Il faut 530 litres de lait, soit la production journalière de 30 vaches, pour fabriquer une meule de comté de 45 kg. Conformément à l’AOC délivrée en 1976, le lait cru doit être apporté à la fruitière immédiatement après la traite. Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs sont les 3 acteurs de la « filière Comté ».

Comme le comté est un fromage de terroir, chaque meule possède ses caractéristiques propres en fonction notamment de la provenance du lait, de la manière dont il a été fabriqué, salé et affiné… Il n’y a donc pas un mais une multitude de comtés différents !

Pour apprécier la qualité d’un comté, on observe son aspect général, la qualité de sa croûte sur le dessus, les côtés et le dessous, la qualité de la pâte, les qualités gustatives… mais aussi la présence des « yeux » qui résultent d’un affinage soigné : leur taille varie entre celle d’un pois et d’une petite cerise ; si l’affinage est mené à trop basse température, les yeux ne se forment pas dans la pâte.

Le Morbier

À 29 km d’Arbois, le petit village de Granges sur Baume est réputé pour son belvédère surplombant la reculée de Baume les Messieurs qui est d’une beauté « préhistorique »… C’est là que Hervé Poulet, sa femme et leurs trois fils fabriquent et affinent dans leur cave voûtée du 17e s. un morbier exceptionnel.

Inventé il y a plus de deux siècles mais surtout fabriqué dans les années 1970 dans la région située entre Pontarlier et Saint-Claude dans les fermes du mont Risoux, ce fromage à croûte naturelle brossée possède une pâte plus souple que celle du comté, pressée et non cuite. Sa fameuse raie centrale noire est obtenue par l’utilisation d’un charbon végétal comestible et décoratif.

L’affinage du morbier dure au moins 45 jours et se fait entre 7°C et 15°C, l’humidité dans le fromage n’excédant pas 67%. L’AOC date de 2000.

Les morbiers au lait cru de la famille Poulet se distinguent par leur texture crémeuse, leur belle pâte de couleur ivoire, leur parfum franc et fruité et leur goût inimitable.

Château-Chalon capitale du vin jaune

Fièrement juché sur un promontoire, Château-Chalon, c'est d'abord un site d'exception, surtout le matin, quand la brume s'élève de la vallée et que les rayons du soleil donnent à la roche des couleurs ocre, bleu et rose !

Lors des grandes invasions du 7e s., ce village fortifié accueillit une abbaye bénédictine strictement réservée aux femmes de la noblesse. Ce sont ces chanoinesses zélées qui firent rayonner le nom et le vin sans égal de Château-Chalon…

Le vin jaune produit ici peut se conserver 200 ans ; il se distingue des autres vins jaunes de l'Étoile, d'Arbois et des Côtes du Jura par sa minéralité et son goût de fumé. Je vous conseille particulièrement ceux du domaine Macle et Berthet-Bondet.

L'énigme du vin jaune

"Il y a de l'esprit au fond de ce vin, plus que dans tous les livres de philosophie du monde" écrivait en 1843 le père de Pasteur à son fils. De l'esprit, oui, mais aussi du mystère ! Car si les recherches menées par Pasteur dans sa propre vigne d'Arbois sont à l'origine de l'œnologie moderne, des questions restent.

Ainsi, le vin jaune est-il un vin unique au monde. Issu du savagnin, vieux cépage qui ne pousse que dans le Jura, ce vin vieillit d'une façon remarquable : en fût, il se recouvre d'un voile de levures (les aérobies découvertes par Pasteur) qui vont le protéger et réguler son oxydation. La persistance de ce voile est essentielle, toute interruption accidentelle entraînant la destruction du précieux liquide. La couleur devient alors jaune ambré et le goût évoque la noix et le curry. Ce phénomène biologique dure au moins 6 ans à l'intérieur du fût.

Au terme de son évolution, le vin jaune représente à peine les deux tiers du volume initial. C'est pour cette raison que fut créée au 18e s. une bouteille typiquement jurassienne, le Clavelin de 62 cl. Cette contenance correspond à ce qui reste d'un litre du vin blanc originel après évaporation de « la part des anges ».