Balade gourmande à travers le Pays basque espagnol

Km 0 : Saint-Sébastien

C’est à Saint-Sébastien que commence le périple. D’abord, par le rituel des pintxos, version basque des bars à tapas. Disséminés à travers la ville, on choisira ceux du quartier ancien, en particulier La Cepa, Gandarias, La Cuchara de San Telmo, ou encore Ganbara. Bonne humeur de rigueur.

Si l’on désire apprendre à préparer des pintxos, il y a même une école : www.tenedortours.com avec le chef Josetxo Lizarreta.

Difficile d’échapper à la tentation des restaurants étoilés (il y en a quatre à San Sebastien). Chez Akelare, le service est parfait et la vue sur l’océan et le petit port de Getaria est magnifique.

Km 7 : Astigarraga

Petritegi (www.petritegi.com) est une des cidreries les plus populaires de la région. Après une rapide visite du musée du cidre, on passe au restaurant. Le menu, très classique dans les cidreries, est roboratif : omelette à la morue, côte de bœuf grillée, fromage de brebis accompagné de noix et de pâte de coing. Lorsque le patron donne le signal, on va se servir en cidre au pied d’énormes tonneaux. Cette tradition, plus que séculaire, apporte un autre éclairage sur « l’âme basque ».

Km 49 : Idiazabal

Dans ce petit village de Goeirri se fabrique ce qui est considéré comme le meilleur des fromages de brebis. Difficile de faire plus artisanal : une centaine de producteurs seulement et pas de stock. Pour faire un kilo de fromage, il faut six litres de lait de brebis de  race latxa ou calantxa, les seules acceptées pour mériter l’appellation Idiazabal. Chaque année se dispute le concours du meilleur fromage. Certains fromages se vendent 2 500 € le kilo !

Conseil : visitez la Fromagerie Aranburu (www.quesoaranburu.com)

Km 61 : Ordizia

Surtout ne pas manquer le marché du mercredi matin. C’est ici que, depuis le 16e siècle, se fixe le cours des prix des légumes cultivés alentour. C’est dans ce potager du Pays basque que l’on trouve piments, poivrons, pommes de terre, tomates, haricots… bref tous les légumes rapportés par les Basques à leur retour des Amériques. Leur qualité est exceptionnelle et c’est ici que se fournissent nombre de restaurateurs de toute la région. Au marché, on travaille encore les poivrons à la main en les tournant dans un grill bricolé, comme au Moyen Âge. 

Voir aussi le Centre d’Interprétation de l’Alimentation et de la Gastronomie (www.delikatuz.com) situé à une centaine de mètres du marché dans une belle maison ancienne.

Km 75 : Tolosa

Adossé au fronton de pelote basque, le restaurant Frontón (www.restaurantefronton.com) est une bonne occasion de goûter à la cuisine régionale. En particulier, les succulents haricots noirs de Tolosa (alubias) qu’accompagnent un boudin (morcilla) venu de la ville voisine de Beasain. Roberto Ruiz sert à la louche et avec amour ce plat traditionnel qui a mijoté quatre heures pour les haricots, le boudin cuisant à part dans une eau qui ne bout jamais.

Visitez également la pâtisserie Gorrotxategi (www.museodelchocolate.com). Il n’y a pas si longtemps, cette pâtisserie plus que centenaire utilisait encore des ustensiles datant d’une autre époque. En se mettant aux normes, les frères Gorrotxategi ont créé un petit musée de la confiserie juste à côté de la boutique où l’on trouve un grand choix de chocolats, tourons et gâteaux appréciés dans tout le Pays basque. Les plus connus sont les tuiles et les cigarettes.

Km : 114 Getaria

C’est en participant avec son mari à des campagnes de pêche dans le golfe de Gascogne que Sorkunde Iribar a eu l’idée de créer une petite fabrique de conserves d’anchois, tout à côté du port. Avec ses quatre ouvrières, Maisor (www.maisor.com) vous montrera le processus de fabrication de ces anchois mis en bocaux et accompagnés d’un filet d’huile d’olive.

En installant un grill à l’extérieur du restaurant Elkano (www.restauranteelkano.com), Pedro Arregi est l’un des chefs qui a révolutionné la cuisson du turbot. Le poisson est ouvert en deux, ne reste plus qu’à ajouter une sauce ; un filet d’huile et du citron et le tour est joué. Pageots, daurades mais aussi calamars subissent le même traitement pour le plus grand plaisir de la clientèle.

Km 145 : Mendaro

Une modeste maison à flanc de colline. Bienvenue chez Chocolates de Mendaro (www.chocolatesdemendaro.com). C’est ici que se fabrique depuis 1850 des chocolats artisanaux, sans conservateurs ni de colorants. On peut y voir les sacs de fèves et le sucre, comme si rien n’avait changé depuis 160 ans. Autrefois, les ouvriers agricoles venaient y chercher le « chocolate a la taza » qui leur servait de déjeuner.

Km 179 : Atxondo

Une ferme du 18e siècle, transformée en restaurant par le chef étoilé Fernando Canales. C’est le jeune chef Javier Izarra qui est aux fourneaux et propose des plats rustiques ou plus élaborés. Situé au milieu de montagnes à pâturages, Akebaso (www.akebasorestaurante.com) possède sa propre ferme avec tous les produits que cela implique, des légumes aux volailles.

Km 205 : Gernika-Lumo

C’est dans ce petit port très actif que l’on produit le meilleur txacoli du Pays basque, vin blanc dont l’origine remonte au Moyen Âge. Balayés par la brise et arrosés par des bruines venues de l’océan, les vignobles produisent un vin fruité, légèrement acide, qui accompagne  parfaitement les plats de poissons.  

Visitez la maison Itsasmendi  (www.bodegasitsasmendi.com).

Km 240 : Bilbao

Josean Alija, le chef du Nerua (www.nerua.com), le restaurant du Musée Guggenheim, vous accueille dans l’ambiance très zen voulue par Frank Gehry. Il vient d’obtenir sa première étoile.

Deux pâtisseries de très ancienne renommée : La Suiza (chocolats, macarons et madeleines), et la Confiteria Arrese (tartes, truffes et surtout brioches).

Si l’on ne devait nommer qu’un pintxos : El Bitoque (www bitoque.net). Un excellent coupe faim au milieu de la visite de la ville.

Ne pas manquer le marché de la Ribera ainsi que les boutiques de jambon et de morue dans le quartier ancien (Casco Viejo).