Tout est bon dans le Rince Cochon !

Devinette : un doigt de crème de cassis, une dose de vin blanc, je suis l’un des apéritifs les plus populaires de France… Au 20^e s., j’ai pris le patronyme d’un célèbre maire de Dijon, connu pour sa truculence et son goût pour mon cocktail, mais je possédais auparavant un nom très imagé. Je suis… le kir, autrefois connu comme « le rince-cochon » !

C’est sous ce nom que Patrice Ponsolle, après un parcours chez Bernard Loiseau et Raymond Blanc, a ouvert son restaurant au début des années 2000, à Limogne-en-Quercy, un village de 800 habitants situé au sud du parc naturel régional des Causses du Quercy. Installée dans une jolie maison de pays aux volets couleur lavande, cette sympathique adresse est rapidement devenue un repaire de gourmands. Une fois passé la porte, on s’attable dans l’une des petites salles colorées, décorées dans un esprit bistrot chic. Sur les étagères, le chef a exposé sa collection de cochons en porcelaine, en céramique ou en plastique, « laissés en pension pour engraissage par certains clients » ! Vous l’aurez compris, ici, on ne meurt pas de faim.

De fait, derrière les fourneaux, Patrice Ponsolle mitonne de bons petits plats, soignés et savoureux, où les produits locaux – majoritairement bio –, sont rois, avec par exemple un menu truffe en saison. Illustration avec ce repas pris au début de l'année 2012 :

• en entrée, une crème de topinambour, lamelles de truffe noire et huile de noisette : un plat tout en onctuosité et saveurs, dans le plein respect du produit ;
• selle d’agneau farcie, jus au beurre de noix et poêlée de racines : une jolie recette dans l’esprit de la région, exécutée avec beaucoup de soin ;
• pour conclure, un crumble poire pomme raisin et sa confiture de lait au beurre salé : un dessert léger et gourmand, qui parachève agréablement le repas.

Conclusion : le terroir est bien défendu dans cette maison où tout est bon, comme dans le cochon… et ce, sans se faire « rincer », car l’addition est plutôt légère. Une agréable étape gourmande, donc, entre Cahors et Villefranche-de-Rouergue. De celles qu’on ramène dans ses bagages comme un beau souvenir de vacances.

Le guide MICHELIN