Table normande : Le Manoir du Lys… et du champignon

Sources chaudes, villas anglo-normandes, casino, petit lac… La cité thermale de Bagnoles-de-l’Orne, au sud de la Basse-Normandie, demeure un témoignage joli autant que désuet de la Belle Époque, où elle connut son heure de gloire. Parmi les plaisirs aujourd’hui proposés par la station : Le Manoir du Lys, un hôtel-restaurant de charme posté à la lisière de la forêt.

Aux commandes des cuisines, Franck Quinton, chef authentiquement normand, met un point d’honneur à explorer le terroir régional avec finesse et originalité, comme l’illustre par exemple cette entrée terre-mer : andouille de Vire cuite dans le foin, langoustine à la plancha et crème de camembert – un mariage osé et tout à fait abouti. La table est distinguée d’une étoile dans le guide MICHELIN 2012.

Mais le terrain de prédilection du chef, c’est la Forêt des Andaines et… ses champignons ! Massif méconnu, les Andaines couvrent sur plus de 5 000 hectares l’une des dernières crêtes du Massif armoricain, autour de Bagnoles-de-l’Orne. Affleurements de roches, escarpements, sous-bois humides et chênes centenaires dessinent un environnement pittoresque et profitable aux champignons. Bolets et cèpes, chanterelles, pieds-de-mouton... Rares sont les cueillettes qui demeurent bredouilles à l’heure de l’automne.

Franck Quinton s’est fait une spécialité des champignons de la forêt (et d’ailleurs), qu’il propose par exemple en dessert : ainsi un macaron crème tendre, champignons des bois et sorbet trompettes. Aux amateurs, il propose surtout des « week-ends champignons » alliant sorties-cueillettes et cours de cuisine (de septembre à novembre). Une jolie formule pour profiter à la fois des couleurs et des saveurs de l’automne – sans se priver évidemment d’un repas pour découvrir le restaurant !

Le guide MICHELIN