Chroniques du guide MICHELIN

Restaurant Spring : fun n’ roses !

À mi-chemin du Louvre et des Halles, le restaurant Spring est le repaire de Daniel Rose, jeune chef américain qui a choisi la France comme terre d’élection par amour de la cuisine. Inspiration et décontraction au menu.

Le chef du Spring, Daniel Rose © Spring

Il était venu pour étudier la philosophie et Le Banquet de Platon. Il se sera surtout initié à l’éthique des produits et à la sagesse des casseroles ! Jeune Américain à Paris, originaire de Chicago, Daniel Rose a eu le coup de foudre pour la gastronomie française et le métier de chef. Virage à 180 ° : il abandonne la fac, se porte candidat pour des stages dans des maisons de renom et dévore les livres de recettes de Roger Vergé, Alain Chapel ou encore Louis Outhier. Autodidacte, le voilà prêt pour lancer sa propre affaire. Ce sera Spring, créé d’abord dans un tout petit local du 9e arrondissement et déménagé en 2010 à deux pas des Halles (1er arrondissement).

Spring, « printemps » en anglais, c’est évidemment une déclaration de fraîcheur. Fraîcheur des produits, mais surtout d’un style de cuisine, volontiers décontracté – à l’américaine ? De fait, Daniel Rose reçoit en ami ; rien ne sépare la salle de la cuisine (sauf si vous vous installez dans la cave voûtée). Le chef s’active devant vous, cuisinant sur l’instant et à l’instinct, en toute transparence. Il puise son inspiration au marché, créant en fonction de ses trouvailles un menu unique au gré duquel il s’agit de se laisser guider. Voyageuse et épicurienne, sa cuisine abolit les conventions, sans jamais dérouter, car elle est toujours guidée par le souci des saveurs. Bref, elle offre un joli aperçu d’une certaine manière de cuisiner, cosmopolite et libérée – mais toujours exigeante –, qui n’est peut-être pas la moindre marque du monde contemporain !

 

Illustrations à travers ces trois entrées (produits de la mer) :

Soupe d’étrilles à l’œuf (décembre 2011) : dans une assiette creuse, un œuf de poule cuit à basse température, dont le blanc est juste pris et le jaune très souple, accompagné de la chair de pattes de tourteau, d’un petit craquant de sarrasin rehaussé d’une touche de citron et de feuilles d’épinard. Au dernier moment, on verse autour de la préparation une soupe d’étrilles qui révèle beaucoup de corps, de saveur et de caractère. Une recette originale, bien cuisinée et plaisante.

Seiche aux amandes et chou-fleur (mars 2012) : de beaux morceaux de seiche parfaitement cuits, très souples, posés sur une agréable crème aux amandes et surtout un délicieux chutney aux raisins secs, tomate, câpres et chou-fleur. En sus, des amandes effilées torréfiées et des sommités de chou-fleur frites, pour le croustillant. Des jeux subtils sur les textures et aussi les températures des différents éléments : bien équilibré et délicieux.

Filet de rouget, jus de volaille épicé en gelée (juillet 2012) : un beau filet de rouget, dont la cuisson sur la peau (bien croustillante) révèle toute la fraîcheur, et servi avec un jus de volaille légèrement relevé, que l’on trouve également en gelée, avec des petits pois frais et des croûtons. Un plat centré sur le produit, d’une exécution nette et précise, très personnel.

Conclusion : chez Spring, on voit la vie en Rose… en toutes saisons.

 

 

Le guide MICHELIN

 

 

 

INFORMATIONS PRATIQUES

Spring
6, rue Bailleul
75 001 Paris
Tél. : 01 45 96 05 72
Pour plus de renseignements, voir la fiche de Spring sur MICHELIN Restaurants.

 

 

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