Nouveaux restaurants : ça bouge à Lyon !

LYON, UNE CONFLUENCE

Christophe Hubert à L’Effervescence ; Grégoire Baratier au Jean Moulin ; Chrystel Barnier et Guillaume Monjuré au Palégrié. Tous ont autour de 30 ans, déjà beaucoup de métier (faut-il rappeler qu’on commence très jeune dans la profession ?), et ils ont créé leur propre restaurant fin 2011, presque en même temps, dans un tout petit périmètre autour de la station de métro Cordeliers. Un hasard ? Évidemment, mais rien n’est jamais vraiment fortuit dans le monde de la restauration. Lyon, si souvent surnommée « la capitale de la gastronomie », a toujours été une plaque tournante. Transmission, échanges, renouvellement… la ville est un rouage essentiel de ce réseau professionnel extrêmement dynamique qui fait la richesse de la cuisine française.

Preuve en est : Christophe Hubert a travaillé chez la Mère Brazier, si précieuse au cœur des Lyonnais, mais aussi à Puymirol avec Michel Trama, et encore à Paris au Grand Véfour et au Meurice. Grégoire Baratier est tout jeune, mais il est passé par des maisons aussi prestigieuses que celles de Paul Bocuse, Mathieu Viannay (la Mère Brazier, encore), Anne-Sophie Pic et Emmanuel Renaut. Quant au duo du Palégrié – couple au travail comme à la ville –, il arrive avec une belle dot : Guillaume Monjuré a notamment fait ses classes chez Olivier Roellinger (qui fut distingué de trois étoiles dans ses Maisons de Bricourt, à Cancale) et Jean-Pierre Vigato (Apicius) ; quant à Chrystel Barnier, elle est une sommelière émérite, qui a notamment dirigé les caves du célèbre palace de Marrakech, La Mamounia, et qui a fait ses armes avec Enrico Bernardo, dont le restaurant parisien Il Vino a imposé un concept audacieux – on y choisit les plats en fonction des vins, et non l’inverse !

ÉLAN DE LA TRADITION, ÉCHANGES ET CHANGEMENT

L’Effervescence : la cuisine est mouvement
Spontanéité, ébullition, mouvement perpétuel... Plus qu’une enseigne, une carte d’identité : la cuisine est bien effervescence pour Christophe Hubert. Celui-ci change très souvent sa carte et ses menus. Pour lui, il s’agit avant tout de se faire plaisir ; il achète ses ingrédients en petites quantités, écoute les suggestions de ses fournisseurs – triés sur le volet – et plus encore sa propre inspiration pour créer sans cesse de nouvelles recettes. C’est bien là le portrait d’un chef d’aujourd’hui. Chef qui n’en oublie pas pour autant les savoir-faire les plus essentiels : ses réalisations se révèlent délicates, harmonieuses et épurées ; même le produit le plus simple est joliment travaillé. Oui, l'effervescence n'empêche pas la justesse et la précision !

Le Jean Moulin : la liberté dans l’exigence
C’est donc dans ce bistrot élégant et chaleureux que Grégoire Baratier a choisi de s’installer après avoir travaillé dans tant de trois-étoiles. Du très grand restaurant au bistrot, ils sont nombreux les savoir-faire dont regorgent les cuisines françaises ! La carte du jeune chef est à son image : sérieuse oui, mais aussi vive et colorée, goûteuse et généreuse... Il y a du plaisir et du soin dans chaque assiette, et l’on mange sans faim et sans chichis. C’est ce que l’on appelle un bon plan, pile dans la tendance bistronomique.

Palégrié : mets et vins
Les générations passent et les (belles) histoires se répètent : comme nombre d’affaires, ce Palégrié – rue Palais-Grillet... – est le projet d’un couple formé à l’occasion d’expériences professionnelles. D’une ancienne trattoria, les deux trentenaires ont fait un petit restaurant contemporain plein de fraîcheur, où ils s’épanouissent visiblement. Chrystel assure un accueil des plus souriants, et œuvre évidemment en tant que sommelière, proposant aussi bien des vins aux prix très abordables que des crus de renom. Avis aux amateurs comme aux néophytes : ses conseils se révèlent très avisés. Ils mettent en valeur la cuisine de son compagnon, elle-même pleine de justesse, marquée par un réel sens du produit et une jolie finesse d’exécution. Cette adresse respire la passion et la convivialité : très recommandable.

ILLUSTRATION : TROIS RESTAURANTS, UN MENU

Une entrée au Palégrié : asperges et escargots.
Dans une assiette creuse, sur une mousseline de pommes de terre très crémeuse et aérienne, de belles asperges blanches pleines de goût, alternées avec des feuilles d’épinard juste saisies et des petits escargots. Un beau mariage de textures et de saveurs, tout en finesse : très visuel mais surtout plein de parfum.

Un plat au Jean Moulin : saucisson chaud pistaché et lentilles du Puy.
De belles tranches de saucisson bien ferme et goûteux, persillé juste comme il faut, nappé de sauce brune. Les lentilles sont croquantes, fondantes, bien assaisonnées, agrémentées de quelques morceaux de carottes, de ciboulette et persil hachés. Un constat s’impose : c'est beau, généreux et bon ! 

Un dessert à L’Effervescence : cappuccino de châtaignes, financier vanille et noisettes du Piémont.
Un velouté de châtaignes très pur, lisse et tiède, rappelé par une tuile craquante à la châtaigne tout aussi délicate, surmonté d'une mousse de lait très légère, de grosses noisettes caramélisées croustillantes et excellentes, et d’un biscuit moelleux à la vanille. Une vraie pureté sur ce dessert : les saveurs explosent en bouche, le sucre est juste dosé, une réussite.

Stendhal écrivait, non sans perfidie : « Je ne connais qu’une seule chose qu’on fasse bien à Lyon, c’est manger. » Bien manger, n’est-ce pas l’essentiel ? Et ce n’est pas fini…

Le guide MICHELIN