Chroniques du guide MICHELIN

Maison Eguiazabal : vins et gastronomie à Hendaye

Sur la frontière franco-espagnole, à Hendaye, la Maison Eguiazabal-Le Bar à Vin abrite à la fois une belle cave fondée en 1923 et un restaurant. Au menu, de subtils accords mets et vins pensés par un jeune chef aussi pro que créatif.

© Maison Eguiazabal

Créée en 1923 à Hendaye, la Maison Eguiazabal propose l’une des plus belles sélections de vins et spiritueux à travers le Pays basque. Elle est aujourd’hui gérée par Pierre Eguiazabal, petit-fils du fondateur, qui a été sommelier au sein de grandes tables françaises (Marc Meneau, Alain Chapel, etc.) avant de reprendre l’affaire familiale.

Marier les vins et la gastronomie : telle est clairement l’ambition de la maison depuis 2008, qui s’est agrandie d’un comptoir de dégustation (façon bar à tapas) et d’un restaurant. Aux fourneaux, le jeune chef, Vivien Durand, a l’ambition de mettre en valeur la superbe cave (plus de 3 000 bouteilles) avec un excellent choix de vins au verre. Une ambition relevée avec beaucoup de goût(s), car sa cuisine se révèle très aromatique. De bons produits travaillés avec finesse, des créations qui savent allier générosité, originalité et simplicité, un bel accent basque et ibérique : le souci de régaler les clients est évident !

 

Illustration avec ces quelques plats dégustés ces derniers mois :

Grenouilles en tempura, purée de potimarron (automne 2012) : des tempuras de grenouilles bien chaudes et croustillantes, servies avec une fine purée de potimarron au gingembre qui apporte à la fois force et douceur. Pour la touche fraîcheur, une petite salade aux herbes, bien relevée. Une entrée bien pensée et cuisinée avec soin, pour de jolies harmonies de saveurs.

Merlu de ligne, cocotte de légumes verts, lard fondant et pulpe de béarnaise (été 2012) : un beau filet de merlu sauvage cuit à la plancha côté peau, goûteux et fin, accompagné d’asperges vertes cuites avec justesse, de petits pois frais, de pousses de chou romanesco, et d’une belle tranche de lard de cochon fermier, très bien préparée, fondante et très bonne. Avec le tout une sauce à l'estragon très légère et très parfumée. Un plat fort soigné et plein d’arômes.

Focaccia, figues et glace au lait de brebis (automne 2012) : sur une focaccia préparée façon pain perdu (très moelleuse, chaude et sucrée juste comme il faut), des figues de la région cuites au four – une cuisson ici aussi impeccable –, accompagnées d’une glace au lait de brebis caillé, fraîchement tournée, onctueuse et très parfumée. Un dessert chaud et froid réalisé avec des produits de grande qualité, naturellement sucrés, pour clore un repas de belle manière.

Et côté vins, selon tel ou tel plat, un jurançon sec Charles Hours, un Baron de Magaña (rouge espagnol) ou encore un Osmin la Réserve (malbec, Lot) : des choix judicieux de qualité.

 

Le guide MICHELIN

 

 

INFORMATIONS PRATIQUES

Maison Eguiazabal-Le Bar à Vin

3, route de Béhobie
64 700 Hendaye
Tél. : 05 59 20 67 09
Pour plus de renseignements, voir la fiche de la Maison Eguiazabal sur MICHELIN Restaurants.

 

 

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