Avec ou sans JO, ces Anglais qui cuisinent la France…

L’Auberge, à Audierne : la petite Bretagne de Jane Aufray

Si vous êtes de passage au bout du bout du Finistère, ne manquez pas l’Auberge d’Audierne ! À deux pas des quais du petit port de pêche, cette demeure des 17^e-18^e s. a tout du solide refuge : d’épais murs de pierre, un parquet massif, des tables de bois brut et, la nuit venue, un éclairage à la bougie. On remonte le temps ! Cette maison, c’est l’univers de Jane Aufray, chef anglaise amoureuse de la France et… d’Alexis, par lequel elle est finalement devenue bretonne. Après avoir travaillé à Paris, à la tête d’une table assez branchée, elle a eu avec son compagnon un véritable coup de cœur pour cette bâtisse audiernaise au caractère quasi insulaire – est-ce un hasard ? Sa cuisine trouve là un beau cadre d’expression, car Jane est adepte d’authenticité et de simplicité : fort bien ficelées et tout en saveurs, ses recettes privilégient les produits bio et font honneur à la tradition. On se régale… entre petite et Grande-Bretagne.

L’Auberge de Chassignolles : un gastropub londonien au cœur de l’Auvergne

Nous voici à Chassignolles, village de Haute-Loire, 85 habitants à l’année, à mi-chemin entre Clermont-Ferrand et Le Puy-en-Velay. C’est ici, à la fin des années 2000, qu’a choisi de s’installer Harry Lester, avec toute sa petite famille, après avoir tenu une adresse londonienne très connue, Anchor & Hope, au cœur de la mouvance « gastropub » (ces pubs cherchant à renouer avec une cuisine de qualité accaparèrent l’attention des médias britanniques il y a 10 ans). De Londres à l’Auvergne, un très grand écart ? Un vrai retour aux sources en réalité, pour un chef amoureux du produit et soucieux d’allier choix de vie et éthique professionnelle. En reprenant cet hôtel-restaurant resté « dans son jus », c’est toute une tradition qu’il cherche à faire revivre, jusqu’à celle de la « cuisine paysanne ». Ainsi, tous les ans, Harry tue lui-même deux cochons pour fabriquer sa charcuterie – so delicious évidemment ! Faut-il préciser que tout est fait maison et que ces petits plats se dégustent avec une jolie sélection de vins naturels ? On ne sait s’il faut dire merci à l’Angleterre ou à la France…

Bistrot Saveurs : une « star » anglaise à Castres

Distingué d’une étoile depuis 2010, Bistrot Saveurs est, sans que rien ne l’indique a priori, la table d’un vénérable sujet de Sa Majesté, Simon Scott. Parcours plutôt classique pour ce chef formé en Angleterre et en France, passé par les cuisines de grands hôtels londoniens (le Ritz et le Savoy) et lié à Castres par les liens du mariage : son épouse est française et originaire de la ville... L’amour fait bien les choses, car la cité tarnaise a par ce biais hérité d’une très bonne table ! Sa signature ? Des assiettes tout en épure et subtilité, aussi solides que fines dans leur exécution… Rien de trop excentrique, rien de trop conventionnel non plus : les Anglais ne sont-ils pas les maîtres du pragmatisme ?

Chris Wright, self-made-chef (Le Timbre, Paris 6e)

Un homme seul aux fourneaux (visibles de la salle), une serveuse, une vingtaine de couverts, une ardoise du jour qui change chaque semaine : voilà pour la brève présentation de ce bistrot parisien, grand comme un timbre-poste ! Il faut entendre parler le chef pour comprendre que le bonhomme n’est peut-être pas né à Belleville : Chris Wright, de son nom, est anglais… Sa petite affaire, c’est toute sa vie ; et sa vie, c’est toute une histoire. Une histoire qui commence à Manchester, passe par les Beaux-Arts, bifurque dans une auberge familiale du Cantal – où il a le coup de foudre pour la cuisine et la sociabilité de la table – et se poursuit, après diverses circonstances, dans son propre bistrot, où il finit par prendre les fourneaux. Être à la fois anglais et autodidacte, c’était sans doute cumuler les handicaps dans la capitale mondiale de la gastronomie… Pourtant, le bistrot de Chris a fait son trou, au point de s’imposer comme une bonne valeur gourmande de Paris. Terrine de campagne, hure de cochon aux câpres, agneau des Pyrénées et piquillos, millefeuille : hormis quelques fromages anglais qui varient au gré du marché (stilton, cheddar...), sa cuisine est authentiquement Made in France !

Le guide MICHELIN