À New York, les canelés s’attaquent aux cupcakes

Il y a maintenant trois ans que Céline Legros a quitté son emploi d’avocate au barreau de New York pour lancer sa petite affaire de canelés. Mais ces derniers mois, elle a doublé sa production. Il faut dire que le « Canelé by Céline » a été adoubé comme la « nouvelle madeleine » par le très respecté New York Times, qui lui a consacré un article.

C’est sur les conseils du chef étoilé Jean-Georges Vongerichten, à qui elle avait fait goûter ses délicieux canelés, que Céline a décidé de se lancer. « Un extérieur caramélisé et un cœur moelleux comme une crème brûlée », voilà comment elle appâte les clients américains qui n’ont jamais eu la chance de savourer ces petites bouchées bordelaises. Et ça marche. « De plus en plus de salons de thé ou d’hôtels me commandent mes produits quotidiennement », s’enthousiasme-t-elle. Pour s’adapter au goût américain, Céline a décidé d’élargir son offre : canelé au chocolat, à la pistache, à la rose, au citron… Le carnet de commandes sur son site internet se remplit et elle compte bien ouvrir sa première boutique ainsi qu'un ou deux points de vente ambulants.

À quelques blocs de là, c’est Dominique Ansel qui prépare ses fournées de canelés. L’ancien chef pâtissier du Daniel, le trois-étoiles de Daniel Boulud, a quitté l’établissement pour ouvrir sa pâtisserie en plein quartier de Soho. À peine six mois et voilà son enseigne déjà propulsée « meilleure pâtisserie de New York » par le magazine Time Out. Là encore, les canelés ne restent pas longtemps en rayon. « Il y a un vrai engouement pour ce produit ces derniers temps. Les articles sur cette spécialité française se multiplient et la demande est forte », sourit-il.

Du coup, les imitateurs commencent à arriver. « Mais le canelé, ce n’est pas facile à maîtriser, et il faut des moules en cuivre que l’on a du mal à trouver ici ou qui sont à des prix prohibitifs, alors on a encore une marge », se rassure le jeune chef de 33 ans.