Des sandwichs hors normes et bien français

Qu’on se le dise, le bon vieux sandwich à la française a vécu. Désormais, le casse-dalle des ouvriers, qu’on dévorait accompagné d’un verre de rouge, ressemble à une tranche neurasthénique de jambon coincé (quand on a de la chance !) entre une feuille de salade défraîchie et une rondelle de tomate dépressive, dans une baguette de piètre qualité. Le tout pour un prix devenu exorbitant : 3,50 euros en moyenne !

Heureusement, un peu partout en France, quelques artisans résistent encore et toujours à la médiocrité ambiante. Voici une liste non exhaustive d’adresses où le sandwich n’a rien perdu de sa superbe.

Annecy

Le Botrytis
13, faubourg Sainte-Claire
74 000 Annecy
Tél. : 04 50 45 17 31

Ce bistrot à vins est la nouvelle adresse branchée d’Annecy (il a ouvert en 2011). Au programme, que du connu, mais maîtrisé et goûteux, comme les terrines de foie gras et la poitrine de porc. Aux commandes, Jonathan Alvarez, dont le CV ferait pâlir de jalousie pas mal de chefs : quatre ans chez Michel Rostang, un an chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, six ans chez Jean-François Piège, comme sous-chef adjoint au Crillon. Mais chut ! Ne lui en parlez pas ; il est ici incognito. Lui veut faire « de bonnes gamelles », de celles qu’il mangeait à Saint-Émilion, où il grandit. Pour un bistrot à vins, ça ne s’invente pas. Pourquoi Botrytis ? Le Botrytis est ce champignon blanc qui se greffe sur la grappe et apporte du sucre au vin : c’est une « pourriture noble ».    

Le cheeseburger du quartier (16 euros avec garniture)

• Pain buns de la boulangerie Rouge à Annecy (brioché sans sucre)
• Steak de 160 grammes de la boucherie Veyrat
• Vieux gouda fermier de la fromagerie Gay fondu à l’intérieur
• Salade iceberg croquante, dés de tomates, cornichons

Cavaillon

Restaurant Prévôt
353, avenue de Verdun
84 300 Cavaillon
Tél. : 04 90 71 32 43
www.restaurant-prevot.com

À Cavaillon, on ne présente plus Jean-Jacques Prévôt : le roi du melon est une sommité locale. Les melons, il les assaisonne, les asticote, les décortique, les peint et les sculpte depuis quinze ans ! Une de ses recettes emblématiques ? Le melon cocotte au homard, improbable rencontre de l’océan et de l’emblématique cucurbitacée. Jean-Jacques Prévôt ne fait pas uniquement dans la bestiole à pinces, il taquine aussi le sandwich (au melon, évidemment) – « façon burger, parce que j’adore ça ! ». Et aussi parce que l'envie était trop forte de faire un joli pied de nez (rouge !) au McDonald's venu s'implanter à deux pas de chez lui. Ronald McDonald n'a qu'à bien se tenir !

Le Mac Prévôt d’été (10 euros à emporter)

• Melon rôti, foie gras poêlé, parmesan, oignons frits
• Emincé d’artichauts, cœur de romaine et sauce chutney melon

Paris 17

Les Fougères
10, rue Villebois-Mareuil
75 017 Paris
Tél. : 01 40 68 78 66
www.restaurant-les-fougeres.com

Les Fougères, voilà une adresse, qui, si elle n’est pas méconnue, demeure discrète, à l’instar du chef qui l’anime, Stéphane Duchiron. Eh bien, c’est un tort ! Car voilà un passionné du produit « à l’ancienne », qui travaille avec la pêche de petits bateaux et des producteurs de première catégorie. Pour s’en convaincre, il suffit de goûter son turbot sauvage de l’Île-d’Yeu cuit au beurre salé, agrémenté d’asperges vertes des Alpilles, d’artichauts et d’une infusion de thym jaune. De même, difficile de résister à ses crevettes tigres « Black Qwelhi », travaillées en soupe de lait de coco, en tartare à la coriandre et marinées à cru. C’est clair, précis, savoureux. Sa dernière création ? Un club sandwich royal au homard bleu à trois étages. Écoutez donc : pain bio de chez Bread & Roses (rue de Boissy d’Anglas), homard bleu (de Bretagne, of course !), asperges croquantes, bisque corsée, et un peu de roquette pour le punch. Le résultat est assez stupéfiant… au point d’inciter un client à commander un homard bleu à emporter pour sa femme qui venait d’accoucher ! Attention, le homard bleu peut devenir très addictif. Faudra-t-il le consommer avec modération ?     

Le homard bleu (25 euros)

• Club sandwich, homard bleu de nos côtes
• Asperges vertes des Alpilles
• Roquette et bisque corsée