Benoit, cent ans, toujours fringant

« Il n’y a pas plus bistrot et plus parisien que Benoit. » Le mot est d'Alain Ducasse, chef triplement étoilé du Louis XV (Monaco) et du Plaza Athénée, et propriétaire de Benoit depuis 2005. Difficile en effet de faire plus parigot que ses banquettes, ses cuivres et sa blanquette de veau !

Pourtant, du sang lyonnais coule dans les veines de Benoit. Son fondateur, Benoît Matray, originaire du Beaujolais, « colosse épicurien », imagine en 1912 un endroit convivial pour prolonger son étal de boucher du quartier des Halles (voir encadré). En cuisine, et pendant 35 ans, la « Mère Marie » concocte une cuisine vigoureuse, volontiers canaille : boudin noir rissolé aux pommes, langue de veau Lucullus, crête et rognons de coq, escargots en coquilles ou saucisson brioché. Côté dessert, elle  parie sur l’appétit des habitués, à l’instar de l’acteur Pierre Fresnay ou de Édouard Herriot, entre savarin à l’armagnac et profiteroles sauce chocolat. Elle rédigea même un cahier de recettes secrètes, qui inspireront nombre de plats.

« Chez toi Benoit, on boit, on festoie, en rois »

(devise de la maison inventée par le pyrograveur et fidèle client Lesage)

1961 marque un tournant : Benoît Matray transmet le flambeau à son petit-fils, Michel Petit, et à sa femme Catherine. Un salon privé est installé au premier étage, la cuisine est rénovée, la salle de restaurant agrandie… mais l’esprit de convivialité imprègne toujours les lieux. Michel Petit rappelle même la grande ancienne, la « Mère Marie », qui lui apprend les grands classiques, comme la tête de veau.

Quand Alain Ducasse reprend Benoit en 2005, il souhaite « conserver la magie des lieux ». Au menu : pâté en croûte, entrecôte avec ses grosses frites, baba à l’armagnac. Le succès de Benoit Paris entraîne les ouvertures de bistrots frères, d’abord à Tokyo (2005), puis à New York et Osaka (2008). Partout, le décor délicieusement suranné (grands miroirs, trompe-l’œil au plafond), et l’accueil sans chichis (on peut consommer l’œuf dur au comptoir, comme au temps de Prévert) rappelle cet imaginaire parisien, qui disparaît et ne fait plus que de brèves apparitions dans des superproductions américaines, comme Ratatouille ou Hugo Cabret de Scorsese.       

Benoit est le seul bistrot parisien à détenir une étoile MICHELIN.

INFORMATIONS PRATIQUES

Benoit
20, rue Saint Martin
75 004 Paris
Tél. : 01 42 72 25 76
www.benoit-paris.com
Pour plus de renseignements, voir la fiche de Benoit sur MICHELIN Restaurant.

À l’occasion de son centenaire, Benoit propose toute l’année un menu dégustation à 100 euros (hors boisson). 
 

À lire

L'Esprit Bistrot, Les 25 meilleures recettes de Benoit, Alain Ducasse éditions, 72 pages, 10 euros.
Retrouvez les recettes emblématiques de Benoit, comme le pâté en croûte ou la bisque d’écrevisse crémeuse.