Terroirs & saveurs

Les truffes blanches aux enchères : et Alba devint le centre du monde

Une fois par an, de septembre à décembre, à l’occasion de la saison de la truffe, la ville piémontaise d’Alba se transforme en camp retranché. Cette effervescence culmine lors de la plus grande vente aux enchères de truffes blanches au monde. 

Branle-bas de combat à Alba ! La ville est sur le pied de guerre. Les carabinieri ceinturent la jolie cité du Piémont, située à deux heures de Turin. Trois mois durant, le cœur de la ville va battre pour une étrange protubérance : la truffe blanche, ou tuber magnatum pico, son nom savant de champignon.  

Les peuples antiques la pensaient « fille de l’éclair ». Les hommes médiévaux croyaient que les sorcières s’en nourrissaient les soirs de pleine lune. On sait aujourd’hui que la foudre et les sortilèges ne sont pour rien dans son apparition. Attention, cependant, il ne suffit pas d’être truffe pour être célébrée. Certains critères déterminants assurent sa qualité.

Où se cache la truffe ?

La truffe aime les milieux frais, humides, à une profondeur de dix ou quinze centimètres. D’où l’importance du cavage, délicate opération menée à l’aide du cavadou, outil qui permet de déterrer les truffes sans les abîmer. Le champignon privilégie les racines de cinq essences d’arbres : les chênes (pédonculé, vert, rouvre, sessile), les peupliers (noirs, blancs), les saules, les tilleuls et les noisetiers, qui prospèrent dans la région. À l’œil, la truffe doit être blanche ou beige foncé, parfois veinée de rose. Compacte au toucher, elle a l’odeur de l’ail sauvage, avec une empreinte minérale.  

Seuls trois types de chiens sont capables de trouver des truffes : les bâtards, les romagnolos et les braques italiens, par ordre de préférence des trufficulteurs. Le ramassage est nocturne ; non seulement la chasse y est plus discrète et les bruits étouffés, mais les chiens, dont la vue est mauvaise, sont obligés de sublimer leur odorat. Il y a bien longtemps qu’on ne cherche plus les truffes avec les cochons, qui résistent difficilement à leur gourmandise…

98 000 euros les 750 grammes

Une fois le trésor mis au jour et délicatement nettoyé de sa terre avec une brosse, il est pesé, palpé, évalué par des experts, puis mis sous clef en attendant les enchères du lendemain. Ces étapes s’effectuent sous discrète escorte policière. Il s’agit d’éviter toute mauvaise surprise. Car la truffe, comme toute source d’argent facile, possède la faculté de déchaîner les passions les plus meurtrières. Ainsi, Franco, trufficulteur, a vu sa meilleure chasseuse de truffes, une belle femelle braque « qui valait 10 000 euros », empoisonner par un voisin jaloux…  

Puis vient enfin le grand jour des enchères. Le soleil se lève sur les vignes rouges et rosit les façades du château médiéval de Castello di Grinzane, situé à dix minutes d’Alba. Des chevaliers en cotte de mailles, brandissant épées et hallebardes, interdisent l’accès aux curieux. À l’intérieur, la tension est palpable. Les rumeurs les plus folles courent dans les travées… une truffe pèserait plus de deux kilos… On s’installe. La connexion avec Hong-Kong par liaison satellite est médiocre, mais ce n’est pas grave, les Italiens parlent fort. Et quand il s’agit d’argent, on se comprend toujours. Les enchères débutent avec une demi-heure de retard dans une ambiance bon enfant. Des stars de la télé italienne sont chargées d’animer la vente. Hong-Kong renchérit toujours. Pas de doute, l’argent est là-bas, pas à Alba. Quinze heures, dernier coup de maillet : le plus beau spécimen, une truffe de 750 grammes s’arrache à 98 000 euros… à Hong-Kong, évidemment !

Les bénéfices seront reversés à des œuvres de charité. En 2001, ils avaient permis d’aider les familles des pompiers new-yorkais d’origine italienne décédés dans l’attaque des Tours jumelles à New York.

 

INFORMATIONS PRATIQUES

Foire internationale de la truffe blanche d’Alba : www.fieradeltartufo.org
 

 

 

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