La naissance d’une troisième étoile

PROLOGUE 

Gamin, Gilles Goujon fait déjà des « extras » de serveur après le collège. Il ne manque alors aucun passage télévisé de Paul Bocuse qui assure la promotion des cuisinières Rosières. C’est là, en voyant le col tricolore de la veste du chef, qu’il affirme à sa mère : « Je ferai grand chef comme lui. » Vient le temps de la formation avec les rencontres déterminantes de Roger Vergé à Mougins, « rigueur et gentillesse, découverte des produits », Jean-Paul et Gérald Passédat à Marseille, « prise de conscience de la notion de rentabilité, essais permanents en cuisine », et Gérard Clor à Carry-le-Rouet, « le goût, le goût, le goût ».

En 1992, à 31 ans, accompagné de son épouse Marie-Christine, il estime qu’il est temps de s’installer et opte pour un petit village du Languedoc à une quarantaine de kilomètres de Narbonne où il vient de passer un an auprès de Claude Giraud. À Fontjoncouse, l’auberge rurale est à reprendre après une triple faillite. Moyennant 38 000 euros, le rachat est conclu et le lieu inauguré le 12 juin. La première étoile arrive en 1997, l’année du titre de Meilleur Ouvrier de France et de la naissance d’Enzo ; la deuxième en 2001 lorsque naît Axel !

ACTE I : 2007

« Un dîner enthousiasmant. J’ai le sentiment que la cuisine est arrivée à une belle maturité qui positionne le chef parmi les postulants à une troisième étoile dans les prochaines années, même si les desserts sont encore en léger retrait. À revoir dans l’année. » Sur son E.T. (« essai de table »), la conclusion de l’inspecteur passé en juin est sans équivoque : Gilles Goujon doit figurer parmi les candidats potentiels. D’autres repas sont programmés. « Il me semble que la cuisine de Gilles Goujon est plus posée qu’elle ne l’était. On sort de table satisfait, même si la qualité requise pour une troisième étoile n’est pas constante et régulière sur ce repas », analyse un autre inspecteur deux mois plus tard.

Parmi les plats dégustés par l’un ou l’autre : les cuisses de grenouilles juste sautées, sur un cannelloni d’herbettes, et un carré d’agneau Allaiton de l’Aveyron sur un kebab couscous de légumes – « délicieux avec cuisson rosée et très tendre. Un plat très réussi. » En fin d’année, à l’occasion d’une ultime « séances étoiles », qui réunit inspecteurs et directeurs du guide, et après un nouveau repas en novembre, il est décidé que l’Auberge du Vieux Puits sera suivie « très sérieusement » durant l’année 2008.

ACTE II : 2008

Première visite à la fin du mois d’avril et analyse confirmant les précédentes. « Bons produits frais. Les préparations sont bien assaisonnées, les sauces ont du caractère, les contrastes sont harmonieux. »

Une autre ensuite, trois mois plus tard, par une équipe de deux inspecteurs. « Une expérience de très bon niveau. M. Goujon donne du caractère, de la finesse et une âme à des réalisations qui sont sans défaut », écrit l’un. « Produits parfaits, mise en œuvre de très bonne maîtrise, harmonie gustative soignée et juste », analyse l’autre, indiquant que « la porte de la troisième étoile s’entrouvre ». Et il ne doute pas « qu’avec un peu plus de régularité, cette auberge familiale de campagne possède les ingrédients pour y parvenir ».

Un dernier repas doit juger de la montée en puissance. En provenance d’Allemagne, de Belgique et de Suisse, quatre inspecteurs viennent à leur tour juger la table. Le chef qui, dans le même temps, est intronisé Maître Cuisinier de France à Paris, est absent… Quelques défauts de cuisson, en particulier sur un « suprême de palombe sauvage cuit rosé à l’os », et la distinction tant espérée s’éloigne. « Déception. Le suprême est à peine rosé et la cuisson est complètement à côté. On sert la cuisse confite enveloppée dans une feuille de chou et les légumes, qui rappellent une garbure, ont bon goût. Le jus n’arrive pas à rehausser le niveau de la préparation. » Rédhibitoire !

INTERMÈDE PARISIEN : NOVEMBRE 2008

Comme il en a pris l’habitude depuis quelques années, Gilles Goujon sollicite en fin d’année un rendez-vous à Paris. Reçu par le directeur du guide France, il écoute, questionne, enregistre et prend acte. « Les inspecteurs sont passés complètement incognito. Tellement que plus personne ne se souvient de quoi que ce soit, l’amnésie a frappé Fontjoncouse. » Il  indique alors qu’il « manque très rarement un service » et que, quand il s’absente, il préfère fermer son restaurant. « Comment est-ce possible que le mauvais sort soit sur moi ? », s’interroge-t-il dans une lettre adressée au directeur du guide. Et d’ajouter que le fameux jour d’absence, un second de cuisine à l’essai a choisi de ne pas se présenter, mettant ainsi fin à son contrat !

« Je donne tellement, je demande tellement à mes gars que je ne savais plus quoi faire, si je devais baisser les bras ou continuer. » Il doute, évoque les difficultés d’un patron avant de préciser qu’il « vient de refaire surface » et se dit « de nouveau parti au combat ». Quelques mois plus tard, Gérard Clor, jadis doublement étoilé et dont il fut le « bras droit » pendant trois ans, n’est pas surpris par une telle détermination : « Il m’a toujours impressionné, affirmant, sûr de lui, qu’il serait un jour honoré de trois étoiles. »

ACTE III : 2009

Dès le début de l’année, un nouvel inspecteur part à la découverte de Fontjoncouse où Gilles Goujon est désormais « secondé » par Nicolas Davouze, futur lauréat du Prix Culinaire Taittinger. « Je me souviens très bien des raviolis de brousse de brebis avec gambas et morilles dans un bouillon de poulet parfumé à la réglisse. Un plat insolite qui marie des produits du terroir de très grande qualité. Une cuisine inventive, dans l’air du temps, sans être compliquée. » D’autres repas, déjeuners ou dîners suivront.

Les commentaires vont dans le même sens. « Très bon dîner de belle qualité, cuisine sagement créative valorisant bien le terroir, à base de magnifiques produits pour beaucoup fermiers et de première qualité », écrit un premier inspecteur. « Une cuisine à la fois intelligente et bien réfléchie, mais pas compliquée. Beaucoup de recherche, de finesse et de délicatesse. Éclatante de saveurs et de bon goût dans tous les sens du terme », complète un second. « C’était une expérience extraordinaire tant sur le niveau de l’accueil que de la cuisine. Même si la carte est courte, tous les plats proposés sont intéressants et j’ai mangé sans aucune fausse note. Ici, la définition "vaut le voyage" est vraiment justifiée, car c’est vraiment un voyage pour arriver à Fontjoncouse. À suivre pour trois étoiles cette année », synthétise un troisième.

Chacun indique ses préférences, justifie ses choix. L’œuf de poule « pourri » de truffes sur une purée de champignons – « un superbe plat qui embaume, très technique et plein d’excellentes saveurs », pour celui-ci. L’huître Gillardeau farcie pour celle-là, qui souligne « le beau travail terre/mer, une dégustation fine et délicate », ex-aequo avec les couteaux de Charly le pêcheur, jugés « d’une belle subtilité, franc de goût et d’une précision sans reproche dans la réalisation ». Le sablé feuille à feuille de chocolat pour un autre qui écrit n’avoir « jamais mangé un sablé de cette qualité, un délicieux sorbet framboise et une mousse chocolat thé surprenante pour un dessert d’une qualité rare ».

DERNIERS REPAS DECISIFS

Fort de ses enseignements, il manque l’ultime repas, en présence du « patron » de la sélection Europe. Il est fixé au 17 septembre. Trois convives s’attablent. « Les meilleurs produits du terroir superbement mis en valeur par une cuisine d’une créativité parfaitement maîtrisée. Les saveurs sont remarquables, tout en harmonie et finesse. Cette table atteint son rythme de croisière au plus haut sommet. Trois étoiles brillantes d’un excellent rapport qualité-prix », écrit l’un d’eux. « Une cuisine pleine de vivacité, de contrastes et de saveurs authentiques. La précision technique est irréprochable, mais elle reste discrète, uniquement au service du goût et du produit. Un des repas les plus aboutis en Europe cette année, et je n’ai aucune hésitation à affirmer que le niveau des trois étoiles est désormais assuré », argumente un autre.

Les plats en question ? La tourte d’anguille saoule de vin en matelote : « une époustouflante sauce au vin rouge d’une saveur exceptionnelle pour un plat absolument remarquable ». Le chevreau en deux cuissons avec morille farcie et asperge en tempura : « un plat savoureux parfaitement exécuté, une grande finesse, générosité et délicatesse : le top ». La tarte à la rhubarbe confite au sirop de fraise : « excellent, très fruité, un superbe dessert ». Le dessert chocolat fraises, jugé « beau et bon, une note finale du plus bel effet, un petit régal sucré qui mérite trois étoiles ».

Lors des discussions pour la décision finale, l’un insiste encore sur le chariot de fromages sur trois niveaux, « exceptionnel et qui entre dans le Top 5 des meilleurs en France » ; l’autre indique que la carte des vins permet de « mettre en avant les produits du terroir » ou encore que le service est « soigné et attentionné ». Le mot de la fin revient à la rédactrice en chef du guide France : « C’est une adresse à laquelle s’applique parfaitement la formule "vaut le voyage". Ce n’est pas une grande adresse du luxe. Le service n’est pas prétentieux, mais aimable. On s’y sent bien. Les sommeliers proposent des vins des Corbières qui correspondent bien à sa cuisine. Et il a un menu à 60 € le midi, c’est ce qu’on appelle un bon plan ! »

ÉPILOGUE : le verdict

Loin du bruit et des rumeurs, à des kilomètres de leur Aude de cœur, Gilles et Marie-Christine Goujon profitent de la fermeture de leur restaurant pour décompresser. Les rumeurs circulent, troublant la tranquillité d’esprit du couple. Les interrogations sont définitivement chassées le dimanche 28 février 2010 à 18 heures lorsque leur téléphone sonne... Plus tard, Gilles Goujon dira sobrement  que « c’est un objectif de gamin d’avoir trois étoiles et pour moi la vie commence. C’est un peu comme si je devenais un énarque de la cuisine et qu’à partir de maintenant j’avais mon grand diplôme et je pouvais commencer à faire une cuisine trois étoiles ».